年夜飯的“香味密碼”：油炸為什么比水煮更香？

編者按

馬年已至，年味正濃。北京科學(xué)中心全新推出“年味解‘碼’”系列專欄，從春運(yùn)的歸途到灶臺(tái)的煙火，從餐桌的膳食到指尖的習(xí)俗，我們將用科學(xué)的鑰匙，解讀那些深藏在節(jié)日生活里的趣味密碼。讓我們一起，解碼新年，感知萬(wàn)物有理的溫暖與奇妙。

準(zhǔn)備年夜飯時(shí)，油鍋一開，炸物剛下鍋，香味很快就飄滿整個(gè)廚房；而一旁水煮的菜，卻很少有這樣的“高光時(shí)刻”。明明用的是同樣的食材，為什么油炸聞起來(lái)總是更香？

高溫會(huì)破壞分子結(jié)構(gòu)

在生鮮食材中，絕大多數(shù)揮發(fā)性香氣物質(zhì)被禁錮在完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)或脂質(zhì)環(huán)境中。由于水的沸點(diǎn)只有100℃，水煮時(shí)的熱量相對(duì)有限，短時(shí)間內(nèi)難以徹底破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，香氣只能通過(guò)緩慢擴(kuò)散逐步釋放，因此整體風(fēng)味表現(xiàn)較為溫和。

當(dāng)油溫升高到150℃以上時(shí)，情況會(huì)發(fā)生明顯變化。高溫會(huì)使食材內(nèi)部的水分迅速汽化并膨脹，在細(xì)胞內(nèi)部產(chǎn)生強(qiáng)大的壓力，配合熱膨脹效應(yīng)，能夠迅速破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使原本被“鎖住”的酯類、醛類等香氣物質(zhì)集中釋放出來(lái)。

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同時(shí)，高溫還能讓食物表面的水分快速蒸發(fā)，減少水分對(duì)風(fēng)味分子的稀釋和阻隔作用。香氣因此得以被濃縮，更容易進(jìn)入空氣中，直接刺激嗅覺(jué)，帶來(lái)更強(qiáng)烈、立體的香味體驗(yàn)。

美拉德反應(yīng)

當(dāng)食物表面溫度升高到約140℃以上時(shí)，美拉德反應(yīng)便開始發(fā)生。此時(shí)，分布在食物表層的葡萄糖、果糖等還原糖會(huì)與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，在高溫條件下不斷脫水、重組，形成一系列新的化合物。

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這一過(guò)程大致可以分為三個(gè)階段：

首先，糖類與氨基酸結(jié)合生成中間產(chǎn)物；隨后，這些中間產(chǎn)物在高溫作用下發(fā)生分解和重排，生成具有明顯香氣特征的醛類、酮類等小分子；最后，部分產(chǎn)物進(jìn)一步聚合，形成顏色較深的類黑素物質(zhì)。

正是這些變化，使食物表面逐漸呈現(xiàn)出金黃甚至焦褐的色澤，同時(shí)釋放出復(fù)雜而濃郁的香味。

與單純的水分蒸發(fā)不同，美拉德反應(yīng)并不是“放大香味”，而是直接創(chuàng)造出新的風(fēng)味分子。它讓原本略顯平淡的“生味”轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兪煜さ慕瓜悖怯驼ㄊ称废銡饷匀说暮诵脑蛑弧?/p>

油炸食品不宜貪多

油炸食品雖以其獨(dú)特的物理與化學(xué)反應(yīng)創(chuàng)造出誘人風(fēng)味，但其潛在的健康隱患也不容忽視。

高熱量與代謝負(fù)擔(dān)：食物在油炸過(guò)程中會(huì)吸附大量油脂，能量密度急劇升高。長(zhǎng)期過(guò)量攝入易導(dǎo)致熱量超標(biāo)，增加患肥胖及糖尿病等代謝性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

營(yíng)養(yǎng)流失與油脂劣變：高溫會(huì)破壞食材中部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)，油脂在持續(xù)高溫下易發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，產(chǎn)生不利于健康的化合物。

潛在致癌物生成：當(dāng)油炸溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，尤其是富含蛋白質(zhì)的食材可能生成雜環(huán)胺等具有致癌風(fēng)險(xiǎn)的化學(xué)物質(zhì)。

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油炸食品雖然香味濃烈、口感誘人，但長(zhǎng)期或大量食用，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。正因如此，油炸食品更適合作為節(jié)日或偶爾享用的美味，而不宜成為日常飲食的主要選擇。

來(lái)源：數(shù)字北京科學(xué)中心

編輯：LYang

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