特別策劃 |《異鄉(xiāng)風(fēng)味錄》：記錄味覺遷徙 詮釋故鄉(xiāng)新意

美食紀(jì)錄片《異鄉(xiāng)風(fēng)味錄》正在愛奇藝熱播，該片以“流動(dòng)中的味道”為切口，采用寫實(shí)主義美學(xué)，以“真”字當(dāng)先的選角標(biāo)準(zhǔn)，在煙火氣中探尋食物與人的情感聯(lián)結(jié)。觀眾在“想吃”與“想家”的共鳴中，重新理解城市的包容、勞動(dòng)者的力量，以及味覺背后人與“故鄉(xiāng)”的深層關(guān)系。

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關(guān)注“流動(dòng)中的味道”

談及拍攝《異鄉(xiāng)風(fēng)味錄》的契機(jī)，導(dǎo)演鄭青云回憶起一次深夜覓食的經(jīng)歷。2024年，他在一次收工后，于凌晨?jī)牲c(diǎn)走進(jìn)一家仍在營(yíng)業(yè)的安徽板面店。老板是阜陽(yáng)人，來重慶已有15年，面條保留著家鄉(xiāng)的勁道，湯底卻悄然融入重慶麻辣風(fēng)味。這種自然而然的味覺融合，瞬間觸動(dòng)了鄭青云。

“過去的美食紀(jì)錄片，多聚焦本土美食的文化根脈，或追尋環(huán)球風(fēng)味的奇趣體驗(yàn)，很少關(guān)注那些‘流動(dòng)中的味道’。”在鄭青云看來，重慶是一座味覺標(biāo)簽鮮明的城市，川菜的麻辣早已深入人心，外地風(fēng)味在此生存、扎根、演變的過程，充滿戲劇張力。最打動(dòng)他的，還是“人”這一內(nèi)核。“味道跟著人走，人在哪兒，家和味道就在哪兒。我們拍的不是異鄉(xiāng)菜，而是異鄉(xiāng)人在陌生城市的生存智慧。是人與城市的雙向選擇，共同塑造了如今城市豐富多元的味覺版圖。”

鄭青云

導(dǎo)演

對(duì)于“異鄉(xiāng)風(fēng)味”的定義，鄭青云有著獨(dú)特見解。它并非簡(jiǎn)單指“外地人做的菜”，而是“帶著故鄉(xiāng)的味覺基因，在異鄉(xiāng)土地上生長(zhǎng)出新的內(nèi)涵”——根不變，外形卻能根據(jù)新土壤靈活調(diào)整。“就像重慶小區(qū)樓下的東北烤冷面、山東雜糧煎餅，它們既不是純正的東北菜、山東菜，也不是地道的重慶小吃，但這種‘不純粹’，恰恰是其最動(dòng)人的魅力所在。守一半、改一半的平衡，是異鄉(xiāng)風(fēng)味最真實(shí)的模樣。”

風(fēng)味離開故土，必然會(huì)經(jīng)歷本土化改良。紀(jì)錄片如何捕捉“傳統(tǒng)的堅(jiān)守”與“創(chuàng)新的融合”的沖突？鄭青云表示，這種沖突主要體現(xiàn)在“食材”和“口味”上。現(xiàn)代社會(huì)，食材易得，但口味眾口難調(diào)。在重慶，外地菜餐廳既要滿足本地人嘗鮮的需求，又要照顧同鄉(xiāng)對(duì)正宗口味的執(zhí)念，要做到平衡難度頗大。新疆羊肉抓飯老板堅(jiān)持用新疆食材，成本高昂導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)困難；貴州菜餐廳的大廚龍師傅，一邊懷念家鄉(xiāng)，一邊不得不在異地謀生，過年也沒時(shí)間回家。這些困局，正是上述沖突的真實(shí)寫照。

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記錄味覺遷徙中的異鄉(xiāng)人生

《異鄉(xiāng)風(fēng)味錄》聚焦眾多在異鄉(xiāng)打拼的普通人。鄭青云介紹，團(tuán)隊(duì)選角有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)：其一，手藝須有“融合感”，既不能完全復(fù)刻家鄉(xiāng)味，也不能被同化得失去辨識(shí)度；其二，人生軌跡要與“味覺遷徙”深度關(guān)聯(lián)，團(tuán)隊(duì)要尋找的是“因想吃家鄉(xiāng)味而開店，最終依靠這家店在異鄉(xiāng)安家”的人，而非單純做買賣的生意人；其三，主人公必須愿意展現(xiàn)“真性情”，不刻意表演，不畏懼鏡頭。

紀(jì)錄片通過食物觀察人，許多瞬間讓鄭青云深切感受到，對(duì)于異鄉(xiāng)人而言，食物早已超越“吃”的范疇，而是成為一種精神寄托。讓鄭青云印象最深的是，團(tuán)隊(duì)在拍攝一家廣西餐廳時(shí)，三位老板中的兩位是母女，她們?cè)谥貞c生活10年，在買房定居后，依然思念家鄉(xiāng)。由于吃不到地道的廣西菜，她們便自己開了餐廳，不僅用美食慰藉思鄉(xiāng)之苦，還結(jié)識(shí)許多老鄉(xiāng)，甚至遇到失散多年的朋友。“她們說，因?yàn)殚_了這家餐廳，在重慶才算真正有了家。”鄭青云感慨，“家不能少了家鄉(xiāng)味，這是中國(guó)人的執(zhí)念。有了這個(gè)味道，心里才踏實(shí)，否則即便買房定居，依然會(huì)有漂泊感。”

如何平衡“展示美食誘惑力”與“講述人物故事”兩條主線？鄭青云表示，前期工作要做足，選角時(shí)就考慮兩者的結(jié)合。拍攝新疆羊肉抓飯時(shí)，老板本已準(zhǔn)備歇業(yè)，在得知拍攝意圖后他欣然接受。“團(tuán)隊(duì)內(nèi)部也曾討論，這不算一個(gè)‘好素材’，很多紀(jì)錄片可能不會(huì)選擇拍攝一家即將歇業(yè)的門店的店主。但我們還是決定收錄，因?yàn)檫@是真實(shí)的人間故事，是無數(shù)異鄉(xiāng)游子謀生立業(yè)的真實(shí)寫照。”

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流動(dòng)的味覺與根

為契合關(guān)鍵詞“異鄉(xiāng)”和“風(fēng)味”，該片的攝影與美術(shù)采用寫實(shí)風(fēng)格。鄭青云表示，團(tuán)隊(duì)摒棄美食廣告片精致的呈現(xiàn)方式，此舉雖有成本方面的考量，但更重要的是想拉近與觀眾的距離。攝影方面，團(tuán)隊(duì)沒有大量使用微距和慢鏡頭，而是將食物置于真實(shí)場(chǎng)景中拍攝，就地取材、現(xiàn)場(chǎng)搭景，還原本真的煙火氣。美術(shù)方面，所有場(chǎng)景均選取主人公真實(shí)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和家中場(chǎng)景，即便又小又亂，也不刻意收拾。“主人公是普通人，生活本就不完美。過于精致的鏡頭會(huì)脫離真實(shí)，我們要的是代入感，讓觀眾覺得故事就發(fā)生在自己身邊。”

拍攝過程充滿挑戰(zhàn)。空間狹小是常見狀況，許多小店廚房又小又?jǐn)D，攝像師在拍攝特寫時(shí)只能側(cè)身蹲在角落，一蹲就是半個(gè)多小時(shí)。更難的是溝通，尤其是與外國(guó)人交流時(shí)，如何介紹紀(jì)錄片的拍攝意圖、獲得他們的信任與支持，是最棘手的環(huán)節(jié)。好在團(tuán)隊(duì)最終克服了所有困難，在不打擾主人公生活的前提下，捕捉到具有感染力的鏡頭。

鄭青云希望觀眾看完片子后，除了產(chǎn)生“想吃”和“想家”的感受，還能有更深入的思考。一是理解城市的味覺是由無數(shù)異鄉(xiāng)人一點(diǎn)一點(diǎn)帶來并改造而成的，城市的包容就體現(xiàn)在彼此的接納中。二是重新認(rèn)識(shí)“勞動(dòng)者”的價(jià)值，這些主人公憑借手藝在陌生城市站穩(wěn)腳跟，腳踏實(shí)地的奮斗最具力量。三是對(duì)“故鄉(xiāng)”概念的重新解讀——并非只有出生長(zhǎng)大的地方才是故鄉(xiāng)，待得久、有愛吃的東西、有家人朋友的地方，同樣可以成為心靈的歸宿。

對(duì)于第二季，鄭青云滿懷期待。第一季聚焦“外地味道流入重慶”，第二季計(jì)劃做鏡像主題——“重慶味道流向全國(guó)乃至全球”，拍攝在外打拼的重慶人如何將火鍋、小面帶到陌生城市。此外，團(tuán)隊(duì)還計(jì)劃探索跨國(guó)風(fēng)味融合，以及在路上的“流動(dòng)風(fēng)味”。比如，長(zhǎng)途貨運(yùn)司機(jī)如何在服務(wù)區(qū)用小爐灶做家鄉(xiāng)菜，看看這些“永遠(yuǎn)在路上的異鄉(xiāng)人”如何用味道搭建起移動(dòng)的家。

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