中國最會吃鴨的城市，不是武漢，不是北京

賞櫻、踏青、放風(fēng)箏......每個(gè)城市都有對春天不同的感知方式。

對南京而言，古人說的“春江水暖鴨先知”便再貼切不過了。水網(wǎng)密布的城池、反復(fù)漲落的江河、與水為鄰的街巷，讓鴨成為這座城市貼近煙火氣的存在。

只是，把吃鴨視為南京人慶祝春天到來的方式，并不完全準(zhǔn)確。在南京，吃一只鴨子不需要理由，吃鴨的方式更是五花八門。無論是在家吃飯，還是街頭小聚，人們總會順手帶一份鴨子，好像少了這一口，總覺得缺點(diǎn)什么。

真要細(xì)說起這背后的緣由，還得從“鴨”開始講起。

《紅樓夢》第五十四回，元宵夜宴，賈母看戲至深夜，忽覺有些饑餓，鳳姐便說早已備好了“鴨子肉粥”。無獨(dú)有偶，第六十二回，賈寶玉生日宴，史湘云飲酒行令時(shí)，從碗中揀出半個(gè)鴨頭，舉箸而笑。

其實(shí)，小說中賈母與史湘云的祖籍都在金陵，作者曹雪芹少年時(shí)期亦長期生活在南京。書中反復(fù)出現(xiàn)的鴨肉、鴨頭、鴨粥，并非偶然，它們正是金陵飲食生活中極為常見的食物。即使離開故土、進(jìn)入小說人物的生活世界，吃鴨的習(xí)慣仍然自然延續(xù)，仿佛一種無需言說的生活本能。

▌南京雞鳴寺城墻下櫻花盛開

如果把目光從文學(xué)轉(zhuǎn)回現(xiàn)實(shí)，就會發(fā)現(xiàn)南京人與鴨子的關(guān)系確實(shí)異常密切。先看看南京民間流傳著的“鴨語連珠”：

今天家里沒搞什么菜，去斬盤鴨子，多要點(diǎn)兒鹵子。

這么多菜，再斬盤鴨子當(dāng)冷盤吧。

天氣這么好，去玄武湖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，買點(diǎn)兒鴨四件坐在草坪上啃啃。

天氣這么差，窩在家啃啃鴨四件看電視好了。

今天被領(lǐng)導(dǎo)罵了，啃點(diǎn)兒鴨子消消氣吧。

明天要考試，斬個(gè)鴨子補(bǔ)補(bǔ)腦子。

▌玄武湖中的野鴨正在悠然地享受春日

各類情景、心情、事件和斬個(gè)鴨子自由組合，活能說上個(gè)三天三夜。

由此可見，南京人總想用鴨子慶祝的心情，暗示了一到節(jié)假日，熱門鴨脯門前就免不了要大排長龍。來排隊(duì)斬鴨子的人，好像都能耐住性子，來得晚的人站在隊(duì)尾，先嘆一口氣，再認(rèn)命似地接上去，沒有一兩個(gè)小時(shí)，休想把一只鴨子帶回家。如此嗜鴨，已經(jīng)深入了南京人的骨髓里。

▌長江從西北掠過，為這里帶來豐富的飲食資源

城市環(huán)境，造就了南京人愛吃鴨的習(xí)慣。

南京并非單純的山城，或徹底的水城。長江從西北掠過，秦淮河在城中蜿蜒，玄武湖、莫愁湖與大片河港溝汊把平原切割成無數(shù)水網(wǎng)。山丘、崗阜、湖泊與河道交錯(cuò)分布，使這里既有平緩的水鄉(xiāng)地貌，也存在丘陵環(huán)抱的地勢。

正是在這樣的環(huán)境中，鴨子成了天然的原住民。水塘、河灣、湖汊與稻田之間，到處都是適合養(yǎng)鴨的地方。靠山吃山，靠水吃水，那么南京人的飲食也必定從一開始就與水禽相關(guān)。

▌南京玄武門與玄武湖

考古學(xué)者認(rèn)為，早在四千年前的湖熟文化時(shí)期，秦淮河流域就已經(jīng)有較密集的人類聚落。先民們種植稻谷，也飼養(yǎng)“六畜”（牛、羊、馬、雞、犬和鴨）。等到春秋戰(zhàn)國時(shí)代，吳楚文化在長江下游交匯，養(yǎng)鴨的傳統(tǒng)更加普遍。唐代《吳地記》中記載吳王“筑城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里”，說明在江南水鄉(xiāng)，鴨子不僅是食物來源，也是一種重要的生產(chǎn)資源。

而南京恰好處在“吳頭楚尾”的位置。這里既承襲吳地的水鄉(xiāng)生活方式，也吸收楚地的飲食傳統(tǒng)。屈原在《楚辭·招魂》中描寫祭祀飲食時(shí)，就提到煎雁、煮鴨等水禽菜肴。這樣的飲食習(xí)慣，很自然地在長江下游流傳下來。

▌種稻谷的部分養(yǎng)殖戶還會將鴨子養(yǎng)于稻田之中

到了六朝時(shí)期，南京榮升為南方政治中心，城市人口迅速增長的同時(shí)，飲食文化也隨之繁盛。史書記載，南朝宮廷祭祀供品中已經(jīng)出現(xiàn)鴨肉羹和鴨蛋這類采藥。而《南齊書》記載永明九年太廟祭祀的供品，其中就包括“鴨羹”“鴨卵”。

那時(shí)，鴨子慢慢從宮廷膳食的部分，逐漸流出進(jìn)入民間生活。南朝梁代侯景之亂時(shí)，建康守軍糧草短缺，民眾將燒鴨送入軍營犒賞士兵。另一則史料記載，將領(lǐng)陳霸先曾用“蒸飯煮鴨”犒軍，以荷葉包飯配鴨肉充作軍糧，用以維系軍心。

▌南京中山植物園盛開的玉蘭

隨著時(shí)間推移，這種飲食習(xí)慣不斷積累。宋代以后，南京商業(yè)繁榮，坊市制度逐漸瓦解，街巷里出現(xiàn)大量食肆店鋪。熟食鋪開始專門售賣雞鴨鵝肉。

南宋地方志《景定建康志》，就在其物產(chǎn)條目中更新了南京街頭售賣鴨子的情況，足以見證當(dāng)時(shí)鴨貨的市場規(guī)模。

明清時(shí)期，南京鴨饌名聲大振。清人甘熙在《白下瑣言》中寫道：“金陵所產(chǎn)鴨，甲于海內(nèi)。”燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、板鴨等做法，各有風(fēng)味。

想知道南京人到底多會吃鴨，不如先翻開一本清代食譜瞧瞧。

18世紀(jì)的某個(gè)秋天，文人袁枚坐在南京小倉山的隨園里整理自己的飲食筆記。在這本名為《隨園食單》的筆記中，記錄了從宮廷宴席到市井風(fēng)味的三百多道菜肴，對今人了解南京飲食頗有幫助。

▌金陵小吃

其中的《羽族單》令人印象深刻。掛鹵鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鴨脯、野鴨團(tuán)、燒鴨......單一只鴨子就足足有十幾種做法，幾乎占據(jù)所有菜式的半壁江山。后來，清代學(xué)者夏傳為這本書作補(bǔ)證，又補(bǔ)充了野鴨、干蒸鴨、徐鴨等多種鴨饌，連同配料、火候，一一仔細(xì)記錄下來。

其實(shí)，早在宋代，就有“金陵鴨饌甲天下”的說法。到了明清時(shí)期，南京已經(jīng)形成完整的鴨肴體系，從宴席大菜到街頭小吃，幾乎無所不包。民國時(shí)期，南京甚至出現(xiàn)過專門以鴨為主角的“全鴨席”，冷盤、熱炒、羹湯點(diǎn)心，一桌排出上百道菜不在話下。

▌南京炭火烤鴨

如此看來，帶著幾分戲謔意味的“鴨都”并不是對南京的夸大。有人做過統(tǒng)計(jì)，南京每年消耗的鴨子數(shù)量超過一億只，全城與鴨業(yè)相關(guān)的從業(yè)者接近萬人。從養(yǎng)殖、屠宰到腌制、鹵制，再到遍布街巷的鴨子鋪，早已一條完整而龐大的城市產(chǎn)業(yè)鏈。

不過，最精彩的，當(dāng)屬南京人的烹鴨方式。典型的主菜，自然是南京人生活里最耳熟能詳?shù)娜N：鹽水鴨、金陵烤鴨和南京板鴨。

▌南京皮肚三鮮面

鹽水鴨幾乎是南京飲食的象征。史料記載，這種做法至少已有三四百年歷史。制作過程并不華麗，卻極講究分寸：熟鹽反復(fù)搓腌，再用老鹵回味，晾干后低溫慢煮。火不能太旺，溫度常常控制在九十度以下，讓鴨肉慢慢“焐熟”。

成品鹽水鴨皮白肉嫩，咸香清鮮，脂肪柔軟卻不膩口。南京人也把鹽水鴨美稱為“桂花鴨”，因?yàn)樽詈玫镍喿油霈F(xiàn)在農(nóng)歷八九月。那個(gè)時(shí)候，稻谷成熟、桂花盛開，田里放養(yǎng)的秋鴨膘肥肉嫩，做鹽水鴨格外鮮美。

▌鹽水鴨

與鹽水鴨的清雅相比，南京烤鴨就更帶一點(diǎn)市井氣。很多人不知道，北京烤鴨的源頭其實(shí)也在南京。明代遷都北京時(shí)，宮廷里的烤鴨技藝隨之北傳，后來逐漸演變成今天的北京烤鴨。

雖然師出同門，但是南京烤鴨的吃法卻完全不同：鴨子烤好之后要斬成小塊，再澆上一勺深色的鹵汁。鹵汁來自烤鴨腹腔中的鮮汁，再調(diào)以香料與焦糖色。許多南京人的記憶里，都有這樣的畫面：晚飯前去街口鴨子店排隊(duì)，老板幾刀斬好半只鴨，再往塑料袋里舀一勺鹵子帶回家。

▌與北京的烤鴨不同，南京的烤鴨還會澆上一層厚厚的鹵汁

如果說鹽水鴨屬于四季，那么南京板鴨則是冬天的味道。板鴨是一種風(fēng)干腌臘食品，相傳起源于六朝宮廷。明代時(shí)南京街頭已經(jīng)有專門售賣板鴨的店鋪。舊時(shí)南京有句民謠：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。”把板鴨與國子監(jiān)、報(bào)恩寺塔、云錦并列，可見其名氣。

清代官員甚至?xí)暨x上品板鴨進(jìn)貢皇室，因此又被稱為“貢鴨”。板鴨經(jīng)過鹽腌、晾曬與風(fēng)干，肉質(zhì)緊實(shí)，香味濃郁，是南京最重要的饋贈食品之一。

▌?wù)憬L(fēng)干的鴨貨。吃鴨的風(fēng)尚順著江水流傳，江南地區(qū)普遍都有吃鴨貨的習(xí)慣

你若以為只有這幾種這些名菜，可就太小瞧南京人對鴨子的熱情了。南京市井街頭的小吃，同樣離不開鴨子。

大名鼎鼎的鴨血粉絲湯，一碗熱湯里裝著鴨血、鴨肝、鴨腸和粉絲，顏色層層疊疊，口感軟硬交錯(cuò)。在老城南，這種小吃已經(jīng)流行了一百多年。除此之外，還有鴨油燒餅、鴨油拌面、鴨架湯等各種吃法。

日常的鹵味零食，更能說明南京人想把一只鴨子拆解得淋漓盡致的決心。鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨肝在明檔里碼得整整齊齊，油潤鮮亮，讓人忍不住想買回家嘗一嘗。

▌南京鴨血粉絲湯

是啊，對南京人來說，一只鴨子，幾乎沒有什么是不能吃的。鴨肉可以做主菜，鴨血可以做湯，鴨油可以拌粥，鴨架可以煮湯，鴨腸、鴨胗可以做小吃。物盡其用，才是對一只鴨子的尊重。

過去，南京鴨鋪還會把翅膀、腳、鴨肫、鴨肝單獨(dú)出售，統(tǒng)稱為南京“鴨四件”。民國時(shí)期流行一首民謠，贊的就是鴨四件的名氣：

早上燙飯搭小菜，
夏夜乘涼睡門外，
四件比肉賣得快。

連很多外地人很少接觸的鴨子部位，在南京也能成為名菜。就拿別處不常聽聞的“美人肝”來說，雖名為肝，但其實(shí)是鴨的胰臟，一只鴨子只有一點(diǎn)點(diǎn)，要湊幾十只才能炒出一盤。越是稀罕，越是頂級美味。

▌鴨肝凍

再往街巷里走，跟著南京人學(xué)學(xué)最地道的吃鴨哲學(xué)。鹵菜店門口掛著剛出爐的烤鴨，老板手起刀落，幾下便把整鴨斬成整齊的小塊，再從鴨腹里倒出一袋深色的鹵汁。

南京烤鴨的吃法與北京不同，不卷餅，也不用甜面醬，而是蘸鹵汁。靈魂鹵汁顏色濃深，味道咸鮮，人們往往把鴨塊浸在其中，再夾起慢慢吃。許多老南京人甚至認(rèn)為，這碗鹵汁才是烤鴨真正的靈魂。

若非一一列舉，大多數(shù)人都不會相信，一只鴨子在南京竟有如此多的吃法。它貫穿了從產(chǎn)地到餐桌的完整鏈條，也連接著歷史記憶與日常生活。人們吃的并不只是鴨，而是一個(gè)故事、一段歷史。

從城市環(huán)境和歷史來看，南京人愛吃鴨的天性的確不足為奇。可若要問是什么穩(wěn)定了現(xiàn)代南京愛吃鴨的習(xí)慣，一部分還得歸功于市場。

如果走進(jìn)老城南，你會發(fā)現(xiàn)許多街巷都與鴨子有關(guān)。夫子廟、三山街、水西門、七家灣......南京歷史最悠久的商業(yè)區(qū)，總是藏著味最正，故事最多的鴨子鋪。

▌夫子廟夜晚的熱鬧景象

老字號鴨脯最有話語權(quán)了。就拿開創(chuàng)于同治五年韓復(fù)興鴨子店來說，曾有“北有全聚德，南有韓復(fù)興”之譽(yù)，央視《金陵鴨魁》將它視作鹽水鴨的代名詞。馬祥興的美人肝，更是清代文人墨客的寵愛，而其鹽水鴨還獲評全國清真名牌風(fēng)味食品。再細(xì)數(shù)老字號鴨鋪，還有劉長興、魏洪興、金宏興、金陵飯店.....每一只鴨、每一道鹵味，都像是在訴說百年的南京故事。

與此同時(shí)，街角的小店也熱鬧非凡。徐家鴨子店是近二三十年來的人氣之選，章云板鴨雖名為板鴨店，卻經(jīng)營烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨，各類鴨貨應(yīng)有盡有，陸家、金家鴨店更在水西門與七家灣一帶開出長長的隊(duì)伍，烤鴨皮脆肉酥，鹽水鴨肥而不膩，鹵汁香濃，讓人看著就忍不住咽口水。

▌古秦淮老街上人頭攢動

特別值得一提的就是七家灣。這條不長的老街，自明代起屬于南京回民聚居地。永樂年間，一批來自西北的回民遷入三山門一帶，其中七個(gè)主要姓氏——陶、馬、丁、姚、哈、莫、白——逐漸聚居成街，于是得名“七家灣”。

回民善屠宰與烹制禽肉，在這里經(jīng)營牛羊肉鋪，也經(jīng)營鴨子生意。七家灣回民世代經(jīng)營，板鴨、鹽水鴨、烤鴨與琵琶鴨鋪滿街巷，形成“南京鴨鋪八大家”的名號。

幾百年來，南京的鴨子在一次次與味蕾斗爭中征服了人類，讓你我都不得冒犯。即便食客來來去去，新老店面交替，但鴨子的香氣、鹵汁的味道和南京街區(qū)的生活氣息從未在這座城市消失。

▌金陵風(fēng)格飯店，多樣的鴨肉美食是店里的招牌

這種對鴨子的偏愛，也深刻影響了南京人的烹飪方式。南京人吃鴨，沒有浪費(fèi)的部位，幾乎處處都可以被加工成不同的小吃或菜肴。由此形成的飲食思路，也滲透到更廣泛的江南飲食傳統(tǒng)之中。

對食材細(xì)致入微的處理，對內(nèi)臟與邊角部分的充分利用，以及通過慢火、鹵制、清煮等方式提取食材本身的鮮味。南京菜講究“鮮、香、細(xì)致”，鴨油就被發(fā)掘?yàn)樘嵯阍鑫兜氖侄危}水鴨、鴨血粉絲湯等經(jīng)典食物，也正是這種烹飪觀念的集中體現(xiàn)。

▌梅花糕

鴨子還逐漸成為了南京民俗生活的一部分。端午節(jié)時(shí)，當(dāng)?shù)孛耖g有吃“五紅”的習(xí)慣：烤鴨、紅莧菜、龍蝦、黃鱔和紅油鴨蛋。五種食物顏色鮮紅，被認(rèn)為具有辟邪、驅(qū)暑的象征意義。其中烤鴨往往是餐桌上最受歡迎的一道，似乎不吃鴨子，端午節(jié)就顯得不完整。

除此之外，還有讓孩子佩戴鴨蛋的習(xí)俗。鴨蛋被裝進(jìn)彩線編織的小網(wǎng)袋里掛在胸前，因?yàn)椤傍啞迸c“壓”諧音，被認(rèn)為可以“壓邪驅(qū)瘟”，保佑孩子平安度夏。

▌網(wǎng)兜里的鴨蛋

時(shí)間久了，鴨子甚至進(jìn)入了南京人的語言系統(tǒng)。民間流傳著許多關(guān)于鴨子的民謠，例如：

南京江面寬又寬，一只鴨子飛不過江對岸。

南京城墻高又高，一只鴨子飛不了。

這樣的說法雖然夸張，但也真實(shí)。來到南京的鴨子，大概都難逃被吃掉的命運(yùn)。類似的歇后語也極為豐富，如“煮熟的鴨子——飛不了”“鴨子死了——嘴還硬”“趕鴨子上架——為難”等等。它們原本是中國各地常見的俗語，但在南京的日常談話中卻顯得格外應(yīng)景。鴨子成為一種形象的比喻工具，也成為南京人表達(dá)情緒和幽默感的語料庫。

▌南京清涼山繡球花盛開

這也是為什么，當(dāng)人們談起南京時(shí)，常常會不自覺地提到鴨子。它既出現(xiàn)在古典小說的宴席描寫里，也出現(xiàn)在端午節(jié)的民俗餐桌上；既存在于街巷鹵菜店的煙火氣中，也融入地方氣息之中。

南京人或許不會刻意解釋這種偏愛，但在日復(fù)一日的飲食與談笑之間，鴨子的味道早已成為這座城市和個(gè)體記憶的最佳代表作。

編輯/Tasia

文/阿一

圖/圖蟲、視覺中國
設(shè)計(jì)/April