百工食事 《中華考工記》探尋食品工業(yè)

中國(guó)人對(duì)“食”的珍視，早已超越果腹之需：它始于“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)”的生存根基，成于“滋味長(zhǎng)”的生活美學(xué)；它順應(yīng)時(shí)節(jié)、依循本味，串聯(lián)起一條從田野到餐桌的完整食品產(chǎn)業(yè)鏈。如今，這份對(duì)飲食的追求，更朝著營(yíng)養(yǎng)、安全、可持續(xù)的未來(lái)不斷拓展。

由中央廣播電視總臺(tái)與工業(yè)和信息化部聯(lián)合攝制的首檔工業(yè)文化節(jié)目《中華考工記》，將于4月4日20點(diǎn)檔在央視綜合頻道（CCTV-1）推出食品工業(yè)篇，央視頻全網(wǎng)獨(dú)家首播。

本期節(jié)目聚焦中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展歷程，總臺(tái)主持人張韜，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授胡小松，工業(yè)文化專家咨詢委員會(huì)副主任孫若風(fēng)，清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授陳勁帶領(lǐng)觀眾一起于一器一味間，見證中華食品工業(yè)的薪火相傳。

從糧倉(cāng)到冰鑒

看古人的“藏鮮”智慧

“民以食為天”。8000多年前，黃河流域馴化粟米；7000多年前，長(zhǎng)江流域培育水稻——華夏先民以農(nóng)耕文明，開啟了中華食品文明史的序章。

《考工記》載“囷窌倉(cāng)城”，藏著先民的儲(chǔ)糧及營(yíng)造智慧，唐代含嘉倉(cāng)更將這一智慧推向巔峰。這座“天下第一倉(cāng)” 曾以近乎全國(guó)半數(shù)的糧食儲(chǔ)備雄視天下，憑借“夾心餅干”一般的多層結(jié)構(gòu)，運(yùn)用草木灰、木板、麻席等材料，構(gòu)建出令人驚嘆的古代糧食保鮮系統(tǒng)。

△含嘉倉(cāng)五層結(jié)構(gòu)模型

古代的炊具設(shè)計(jì)同樣充滿了智慧。陶鬲的三足設(shè)計(jì)，既穩(wěn)如磐石，又憑借空心足擴(kuò)大受熱面積，讓煮食更加高效。而早在6000多年前，先民就已嫻熟運(yùn)用“蒸”的方法——當(dāng)陶鬲與甑合二為一，便誕生了古代蒸鍋“甗”。這一依靠蒸汽傳熱、最大程度保留食材本味與營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式，一直沿用至今。

而對(duì)于食品保鮮，古人也巧思無(wú)窮。4200多年前龍山文化山西陶寺遺址，已出現(xiàn)“凌陰”冰窖；2400多年前的戰(zhàn)國(guó)青銅冰鑒，更是被譽(yù)為“世界上最早的冰箱”。節(jié)目中，身為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制冷壓縮機(jī)分委會(huì)主席的董明珠與工藝美術(shù)大師李七乾攜手復(fù)刻了一件曾侯乙墓出土文物，其雙層中空、內(nèi)置儲(chǔ)冰的精巧設(shè)計(jì)，依托青銅優(yōu)異的導(dǎo)熱性能實(shí)現(xiàn)低溫保鮮，原理與現(xiàn)代制冷科學(xué)不謀而合，也印證了《周禮》“凌人掌冰”的古老制度。嘉賓現(xiàn)場(chǎng)用冰鑒冰鎮(zhèn)飲品，沉浸式感受“挫糟凍飲，酎清涼些”的千年風(fēng)味，跨越千年，以自然之法存鮮護(hù)味的智慧始終如一。

一口醇香藏千年

從手工匠心到精準(zhǔn)釀造

《周禮》中已系統(tǒng)記載食品發(fā)酵技藝與專職職官：掌管王室祭祀肉醬的“醢人”，需制作蠃醢、雁醢、魚醢等七類醬品——將肉剁碎后加酒曲與鹽，靜待百日發(fā)酵方成。這份古老智慧，同樣貫穿于酒、醋、醬等各類調(diào)味品的釀造之中。從制曲開始，到“夏伏曬、冬撈冰”的漫長(zhǎng)守候，古人順應(yīng)天時(shí)、把握自然節(jié)律，讓尋常谷物在時(shí)光中悄然蛻變，最終化為醇香美酒與層次豐富的陳醋，成就獨(dú)屬于東方的食品哲學(xué)。

△嘉賓現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)制醋和釀酒工序

如今，智能工廠里醬油釀造實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的精準(zhǔn)分化，從醇厚醬香到清爽鮮甜，不同風(fēng)味的醬油精準(zhǔn)適配燜燉、煎炒、清蒸等不同烹飪場(chǎng)景，讓餐桌上的每一道佳肴都擁有了層次豐富的味覺體驗(yàn)；陳醋融入巧克力、鮮花餅，古老風(fēng)味與時(shí)尚點(diǎn)心跨界交融。

從田間到美食

科技如何煥新傳統(tǒng)風(fēng)味

中國(guó)人對(duì)主食的偏愛深植文化基因。蕎麥、青稞等雜糧富含膳食纖維，卻因口感粗糙難以普及，科研人員借助膨化擠壓、超微粉碎等現(xiàn)代技術(shù)，改良雜糧分子結(jié)構(gòu)與食用口感，讓粗糙變得順滑筋道，讓古人“粗糧細(xì)作”的生活巧思在當(dāng)代落地生根。

以大豆原生蛋白為基礎(chǔ)，科研人員緊緊圍繞老百姓對(duì)健康、口感和營(yíng)養(yǎng)的需求，匠心研制出色香味俱佳、肥瘦相間、更貼近自然本味的植物蛋白肉，給百姓餐桌上多一份更適口的蛋白選擇。

4月4日，《中華考工記》食品工業(yè)篇邀您共品貫穿古今的健康與鮮香，赴一場(chǎng)穿越時(shí)光的風(fēng)味之約。

原標(biāo)題：《百工食事 《中華考工記》探尋食品工業(yè)》

欄目主編：陸益峰

文字編輯：董思韻

本文作者：央視一套