江南羊肉天花板！請看過來

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羊肉從不是北方的專屬，江南人食羊，自有一脈傳承的講究。蘇幫菜里的藏書羊肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，江浙一帶秋冬食羊的習(xí)俗更是由來已久，白切羊肉、羊糕等清鮮吃法，迥異于北方，藏著獨(dú)屬于江南的飲食智慧。環(huán)太湖流域羊味飄香，蘇州藏書、湖州練市、宜興芳莊，各地羊肉皆以地名立名，風(fēng)味各有千秋，是太湖畔不容錯過的美食印記。

宜興羊肉，是無錫美食版圖里的亮眼名片，當(dāng)?shù)厣踔翆檠蛉庠O(shè)立節(jié)慶，足見其地位。它最與眾不同的，便是獨(dú)特的制作技法：整羊分割為四大塊，各帶羊腿，以稻草緊緊捆扎，連骨帶肉一同入鍋燉煮，這與蘇州藏書羊肉的做法，有著本質(zhì)區(qū)別。宜興境內(nèi)，周鐵、楊巷、芳莊等鄉(xiāng)鎮(zhèn)皆產(chǎn)羊肉，各有風(fēng)味，而周鐵的羊肉，更是藏在市井里的地道滋味。

宜興羊肉的精髓，首在新鮮。堅(jiān)持活殺現(xiàn)做，當(dāng)日宰殺當(dāng)日烹制，食材的鮮度是好味道的根基，生意紅火的店家，靠的便是這份流轉(zhuǎn)快速的新鮮保障。選用本地湖羊或山羊，山羊體型小巧，瘦肉居多，膻味極淡，恰好契合南方人不喜膻味的食性。帶皮燉煮是江南食羊的特色，小羊去皮便無多少肉感，連皮慢燉，既能讓肉質(zhì)冷卻后適合白切，湯汁的膠質(zhì)也能成就軟糯的羊糕，一舉兩得。

稻草捆扎，是宜興羊肉的標(biāo)志性做法，也讓它有了“草扎羊肉”的美名。稻草不僅能讓肉塊在鍋中規(guī)整不散，避免煮至脫骨，還能在燉煮時(shí)滲入淡淡的稻谷清香，為羊肉添上幾分自然風(fēng)味。燉煮時(shí)不加濃油赤醬，以清湯搭配白芷、豆蔻、良姜等香料慢熬，煮出的羊肉軟嫩入味，咸香醇厚，入口毫無膻味，只剩純粹的肉香。

這里的羊肉帶骨售賣，切塊用的鍘刀，是市井里獨(dú)有的風(fēng)景，操作利落，切出的肉塊大小適宜。周鐵的草扎羊肉，與芳莊羊肉風(fēng)味有別，無需蘸醬，自帶淡淡咸味，可直接入口，清鮮本味盡顯。店家多是世代傳承，祖輩傳下的手藝，堅(jiān)守著不時(shí)不食的古訓(xùn)，只在秋冬半年經(jīng)營，鮮殺鮮食，從不過夜存放，恪守著美食最本真的底線。

一碗白切草扎羊肉，是宜興秋冬的煙火味道，稻草的清香、肉質(zhì)的軟嫩、古法的匠心，藏著江南人對食材的尊重，對滋味的執(zhí)著，一口下去，盡是水鄉(xiāng)獨(dú)有的溫潤鮮香。

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這是第73期鐘書夜讀，感謝大家的關(guān)注與支持，期望陪伴您度過一個(gè)愉快的夜晚。本期互動話題為：聊聊你喜歡的羊肉燒法。真誠期待大家的留言。

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第72期中獎名單

解語花。

黃嵋

許諾此生不逾情

杏花雨

楊柳風(fēng)

第74期“鐘書·夜讀”將在4月26日晚間

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作者

瓶底兒

文章主播

肖鵬（無錫市朗誦藝術(shù)學(xué)會）

安寧（無錫市朗誦藝術(shù)學(xué)會）

開場語配樂

《無錫景》

文章配樂

《良宵》

無錫籍音樂家劉天華作曲

無錫籍二胡演奏家閔惠芬演奏

出品

中共無錫市委宣傳部

來源：中共無錫市委宣傳部

編輯：張靜

校對：王雪靜

責(zé)編：楊珍