縉云丨陳嗣紅：尋味四方，煙火入心

尋味四方，煙火入心

文/陳嗣紅

正月初十的高鐵，還是一票難求，搶了一張短途票先上了車。過道上人滿為患，勉強找了一個空隙站著。車上大都是返程回家的人，也有本想錯過年假高峰出去旅游的。路上經漢口車站轉武漢高鐵站花了一個小時，下一站又是搶了短途票上車補票的行程。下午5點多，終于到了學習的第一站，與“陳嗣紅烤魚”團隊一起在長沙的“笨蘿卜”會合。

“笨蘿卜”瀏陽菜館，在長沙有多家排長隊的門店，我們選擇了長沙步行街的店。店面在一個很窄的巷子里面，門口有木炭火爐，圍坐著密密麻麻排隊的人，我立即在迎賓臺拿了號，前面還等位近兩百號。等位期間，進到大廳參觀學習，安排桌號的服務員拿一面小旗子方便客人問詢。三層樓的鋪面估計有近兩千平方米，裝修簡單，有歲月沉淀的陳舊煙火氣息。工作臺上的餐廚用具擺放整潔整齊，看不到垃圾，一眼望去，正在進餐的食客和還在等位的粉絲都安安靜靜，沒有大聲喧嘩，服務員忙而不亂，一看就是訓練有素，管理到位的餐飲企業。

耳邊終于響起了服務員用喇叭呼喊“1016號上二樓”的聲音。我們一行五人上二樓落座點菜，菜單菜品不多，以家常下飯菜為主。小炒鮮牛肉、小炒鮮雞雜、壓鍋雞爪，幾乎所有菜品都有剁椒的身影，很湘菜。用碗裝的小炒牛肉有半碗湯汁，辣味十足非常下飯。看著碗里紅紅的牛肉辣椒湯，驚訝于小炒牛肉還用湯煮，于是看介紹才知道瀏陽菜的小炒牛肉有干炒和湯炒兩種，而湯炒是更適合一個菜一頓飯的家常便飯。真的是一方水土養一方人，每一個地方都有自己獨特的飲食習慣，正是這些不同地域的不同飲食習俗，組成了博大精深的中華飲食文化。

同是市場爆火的湘菜品牌，“費大廚”將湘菜做到精致化、連鎖化，出品穩定、餐具講究，環境整潔，更能讓湖南以外的人接受。而在長沙步行街，“費大廚”有七八家店，可謂是圍堵式搶地盤，但還是干不過一家“笨蘿卜”。“笨蘿卜”走純瀏陽土菜風味，重油重辣重口味。而就是這樣一個普通得再普通不過的餐飲，做到了每天排號上千桌，吸引了全國各地的游客粉絲專程前來長沙打卡。也許“笨蘿卜”贏就贏在保留了最原始的市井煙火，重口下飯，農家大碗呈現，平價親民，迎合了當下人們迫切追求的“回歸”心理。

“笨蘿卜”的“回歸”理念，讓人們找回一些童年的美好，體會到媽媽的溫暖記憶。我在這里也想起了母親的餐桌，和餐桌上那些粗糙的葷素混搭的泡椒下飯小炒。

“笨蘿卜”是典型的地域性“神店”，因為地域性太濃，“笨蘿卜”很難離開湖南。

在長沙的第二天，我們早早來到一處獨立院落。現代的玻璃外墻上，有“田小狗”湖南山里菜的招牌，很大氣。走到大門口，畫風突然一轉，中式農家門楣，讓人恍惚不是來餐廳就餐，而是來拜訪一位隱居深宅的故友。院子雖小，但錯落有致的樹木花草都很用心，盡顯山野林間的自然。特別是石頭縫和樹上的野生槲蕨“骨碎補”生長旺盛，青綠又野趣，讓我非常驚訝，能養這樣的植物，說明老板是多么用心在營造一個山野林間的自然就餐氛圍。

時間還早，餐廳門還未打開，師傅們還在做最后的準備工作。接待廳服務員熱情周到的服務很讓人感動，墻上的大顯示屏有“田小狗”食材與菜品的細致介紹，讓人一目了然，也耳目一新。這樣的布局，讓食客收獲了美好的第一印象。

餐廳門終于打開，映入眼簾的是一個大展臺，花生米、小米、五常大米等，食材干凈新鮮整齊，服務員貼心地說：“隨便嘗，吃多少都可以。”貨柜上有瀏陽的土特產，還有各種雜糖果脯。保鮮柜里的臘肉、臘魚、剁椒讓人看起來親切又鄉野，一下將人拉回到童年的火塘，和炕在火塘上的各種臘貨。

餐廳與廚房完全融為一體，各種新鮮水果蔬菜肉類等山野食材全都整齊擺放在點菜臺上，這樣的呈現，有回到上世紀九十年代我們“陳記夜市”點菜的錯覺。木質點餐牌讓我想起上世紀六七十年代的集體餐館買牌子的點餐方式，十分親切。雅間陳設簡單，桌椅板凳有歲月沉淀的溫潤，茴香茶更增添了一份舊日時光的韻致，仿佛穿越到瀏陽的田園農家。

號稱鎮店之寶的鹽菜扣肉，絕招在“三蒸三曬”的鹽菜上。農家鹽菜經“三蒸三曬”墊底，反復蒸制，讓扣肉充分吸入鹽菜的香醇。出品扣肉肥而不膩，入口即化，鹽菜油潤下飯，最是撫慰心靈。也難怪“田小狗”將其驕傲地視為“鎮店之寶”。

扣肉，很多地方，包括重慶都稱燒白，而我的家鄉渝東門戶，卻與湘菜一樣的稱呼，從菜名到做法，甚至老鹽菜清洗后也要蒸曬去雜味，才算得上是上品的扣肉墊底鹽菜。這樣的飲食同源，也許藏著移民遷徙的某一些不為人知的故事吧。翻開“田小狗”的菜品介紹，仿佛在介紹我的家鄉菜，有一種莫名的親切感。最讓我記憶深刻的一道菜，不是他的“鹽菜扣肉”，而是“紅苕葉碎肉湯”。碎豬肉顆粒、干紅苕葉、芹菜顆、韭菜、剁椒的搭配，出品是一碗紅白綠相間，漂亮又誘人食欲的湯品，讓人驚艷不已，少量剁椒的加入更是點睛之筆。湘菜，一切菜品都在圍繞下飯做文章，更接近普通人家的尋常生活，也許這就是最近幾年湘菜爆火的原因吧。

“田小狗”無論是從經營理念，還是“胖東來”式的苛刻管理模式，都是在努力找回曾經我們普通又純粹的美好生活——吃干凈的食物，穿干凈的衣服。

我們當天子時才抵達深圳的“串小白”燒烤，很大的店面，很大的招牌。醒目的“燒烤趁熱吃”廣告語，似乎在催促食客：“走起！走起！烤串已烤熟，快來趁熱品嘗。”

夜色深濃，城市已進入睡眠狀態。而“串小白”幾千平方米的大廳還是滿滿當當吃烤串的年輕人，似乎他們的味蕾只有在夜半才會醒來。店里烤串的師傅、上菜的服務員清一色都是從“串小白”發源地衡陽總部調來的年輕人。老板將家鄉文化做到極致，員工有很強的主人翁精神，讓經營管理不內耗，也就有了穩定的發展基礎。

門廳一長排保鮮柜，各種串好的新鮮食材擺放其中，食客自取。這樣的點菜方式與重慶的串串火鍋如出一轍，客人可直觀地了解菜品，能拿到心里想要的串，也能拿到沒有見過的想要一試的串，這是雙贏的點餐模式。“好肉自己選，鮮貨當日串”“鮮熱滾燙，跑步上串”的廣告語，無時無刻不在努力彰顯自己的經營理念，“鮮貨！趁熱！”讓“串小白”與食客建立了良好的信任關系。當人們開始極度厭惡低劣的預制烤串時，“串小白”先一步看到了未來市場鮮貨現做的必然回歸，成為烤串賽道短時間內無法超越的“神店”。

相比“串小白”，我更喜歡“很久以前”的真誠與專注——不做廣告，不說空話，不“假打”，不盲目擴張，花更多的時間專心做呼倫貝爾羔羊肉烤串，爭做“羊肉串專家”。烤串上桌現烤，展示食材從生變熟的全過程，客人享受著等待烤串在烤架上滋滋冒油，然后香氣撲鼻而來，最后拿起來迫不及待送入口中的滿足。比跑步上串更能體現“是熱三分鮮”的硬道理。

店招“很久以前”有故事，有歲月沉淀的溫暖，有仿佛來到一個曾經常去的老地方與知己好友在舊日時光里重聚的感觸。這樣的溫暖氛圍，讓人流連。

第三天中午直奔尋味第三站，汕頭“杏花吳記牛肉火鍋”。第一印象有些驚訝，店面幾乎占了整條街。沒有華麗的門頭，外觀甚至有些陳舊，十字街口的灰底紅字招牌很醒目。門口忙碌的迎賓管理員熱情招呼著來自全國各地慕名而來的粉絲。

上午十點多，一樓幾個大廳都已經賓客滿堂。服務員將我們引領到二樓落座。點了招牌菜品吊龍、五花趾、雪花、手打牛肉丸，每一盤肉都貼心地標注了涮煮時間，牛肉新鮮得似乎剛從屠宰場出來。牛骨清湯清甜，很鮮美，只有慢火熬煮出來的牛骨湯，才有這樣的本真之味。蘸料沙茶醬加蒜蓉芹菜粒與牛肉很搭，也很潮汕。

潮汕人對牛肉的偏愛，相比草原人是另一種更精致的表現形式。他們固執地堅守老一輩人傳下來的吃牛肉的規矩，凌晨現宰、四小時上桌、明檔手切，牛肉薄如蟬翼，從宰殺到上桌嚴控時效，“鮮切不隔夜”。牛骨原湯清冽甘甜，不添加多余調料，只為襯出牛肉的奶香鮮醇。“杏花吳記”這一份對非遺工藝的堅守，讓人心生敬佩！

同樣在汕頭的“創新土雞火鍋”，也同樣是爆火“神店”，粉絲也是來自全國各地，雖然每天五百桌的大排檔排隊等位不斷，但相較于“杏花吳記”的匠人精神，還差了一份沉淀。“創新土雞火鍋”帶來的是一份喜悅的新意，雞肉鮮切現涮，擺盤加入綠色的芹菜碎，更襯托出雞肉的新鮮視覺，也更誘人食欲。墻上“雞肉您只能涮10秒，雞皮必須得5分鐘”的粉色廣告牌，告訴食客，你必須得按照我的方法涮，否則不要說不好吃。年輕老板那霸氣側漏的廣告詞，很吸引人的獵奇心理。

創新、極簡、初見、自信，是我在“創新土雞火鍋”看到的年輕的力量。

開車繼續在尋味的路上。一路煙雨朦朧，江南的雨季似乎比往年早些。從汕頭到福州再到舟山，車穿行在沿海山脈間彎彎曲曲的高速隧道中。為趕時間，幾乎都是夜晚出行，路上車流如織，地面濕滑，開車十分小心，好在一路有驚無險。

抵達上海時依然是子時。也許是因為太晚，進入上海市，整個城市已早早進入睡夢中，著名的“夜上海”的夜半，沒有看到燈火通明的絢爛夜景，但唯有楊浦區的合生匯燈光如晝，二樓“烤匠”門口的等位區，熱鬧非凡。驚訝這個點還有這么多人排隊，雖然網上有看到上海烤匠的火爆，但到了現場，還是被這樣的場面震撼到了。取號一看，前面竟然還有400多號，已排至凌晨4點。看著那些在門口等位的年輕人，淡定地刷著手機，不浮躁，不抱怨，安心靜待叫號到自己。突然發現，“夜”，在悄然成為年輕人的主場，而“烤匠”將自己滲入“夜”的主場中，成為年輕人的一分子。

門頭大面積的古銅金，襯托出白色招牌更明亮醒目，老板深諳色彩與市場經濟的傳統密碼。頂部流彩的藍色星空，讓夜場更“夜”。設計以黑金賽博風為主調，極致深邃的暗黑與奢華的古銅金，營造出神秘冷酷與高級質感，將都市“夜經濟”的氛圍拉滿。

“不吃火鍋，就吃烤匠”的廣告語，將“烤匠”上升為川渝品牌的代表。抓住年輕人對麻辣上癮，“無辣不歡”的味覺享受的商機，將絕不會失誤的麻辣烤魚作為主營產品。用“花椒雪糕”制造獵奇話題，其他產品如冰湯圓、雞尾果酒、烤串等也在“潮”字上下功夫。“烤匠”的成功，是匠心與潮流的完美交融。

曾留下美好印象的上海城隍廟豫園內的南翔饅頭店，有心心念念的蟹粉小籠包，生煎饅頭。那時門口的廊橋內，每天都有坐滿等位的慕名而來的世界各地的客人，也有從小吃到老的執著于這份美味的上海本地人。明檔內幾十位師傅忙碌有序，蒸汽騰騰間，面皮在掌心流轉，一籠一籠的包子重疊成山。包子出籠，皮薄面軟，餡鮮汁濃。一枚小小的包子，能感受到師傅們的匠心真情，執著堅守的傳統手工，有溫暖的人間煙火味，這樣一份美好一直留存在記憶中。

當重新踏入城隍廟這片神秘的靈地，饅頭店門口的廊橋，樓臺亭閣還是昔日的模樣，但排了幾十年隊的繁華景象卻一去不復返。大廳還有很多空位，我們點了著名的蟹粉湯包，沒有找到當年那種熱氣騰騰鮮掉眉毛的味覺記憶，心里有些失望。城隍廟的步行街還是人山人海，但門店里的產品如同全國大多數旅游景點的產品一樣，好看好貴但不好吃。在此，突然想對那些一直還在堅持傳統，堅守匠心的師傅們致敬！

南通的“阿達師傅”魚湯面，用鯽魚和鱔魚、大骨等熬制的魚湯，濃稠鮮甜，奶白自然。點了大碗魚湯，味道自然鮮醇，盡數喝完，一點不剩。一點不剩，是對師傅匠心熬制的尊重。明檔內好幾位師傅正忙碌地包著包子，我們點了蟹粉包，當熱氣騰騰新鮮出爐的包子上桌，還未入口，只看蟹油溢在包子皮上的樣子，就已經很誘人了，迫不及待拿起品嘗，皮軟餡鮮的口感讓人有點意外，在上海沒有找回的味覺記憶，竟然在賣魚湯面的“阿達師傅”店里找回了那一份美好。

十天的尋味之旅，看到了“笨蘿卜”的市井煙火與“笨”文化的走心生活；“田小狗”的精致回歸與田園家宴的溫情；“天寶兄弟”的現場食材檢測管理與義氣守信文化；“潮汕杏花吳記牛肉火鍋”以鮮為本，大道至簡的非遺匠心；“創新土雞火鍋”打破故步自封的思維，以本真為基礎的顛覆傳統的創新；“阿達師傅魚湯面”十年只熬一碗湯的堅持……這一路的溫婉精致，浪漫從容不僅藏在小橋流水，杏花煙雨中，也藏在清鮮甜香，治愈心靈的美味中。

在這里還有值得驕傲的川渝品牌“烤匠”，深耕年輕人的精神世界，與粉絲雙向奔赴的融入式關系，將門店變成粉絲自己的地盤，“這是我們的主場。”

同時，也看到很多餐飲門店門可羅雀，勉強維持，幾十年的大品牌瞬間坍塌，蒙圈到不知自己錯在哪里。

以真為根，以善為本，將山野田間滋味直接搬進城里的餐桌，這是一場正在悄然變化的餐飲大回歸。那些正竭盡所能挽救已經失去太久的食品安全信任危機的餐飲人，得到了粉絲們的熱烈回應，因此才會出現數個像“笨蘿卜”一樣人潮洶涌的“神店”。

做餐飲近四十年的我，突然懂了母親曾對我說過的一句話：“做生意沒有訣竅，只要舍得。”舍得用最好的食材，舍得用料，舍得對待每一位顧客，舍得花時間。“舍得”二字，道盡了所有生意的秘訣。曾在一本書里看到：“做生意不是為了賺錢，而是為了賺取人心。”這樣的思維與母親說的“舍得”二字不謀而合，也與古人說的“君子愛財，取之有道”有異曲同工之妙。

煙火人間，三餐四季，是生活，更是生命。善良，是餐飲人必須遵循的準則。愿我們能找回雙向奔赴的信任，淡定從容，守住初心，回歸自然。

作者簡介：陳嗣紅，重慶市作協會員，巫山烤魚市級非遺傳承人。

圖片由作者提供