常用食醋的種類及其功效

我國生產的名醋品種較多：著名的如用高粱做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江浙玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。

一、常用的食醋

⒈ 山西老陳醋

陳醋是中國發明的傳統調味品之一，在中國生產食用已經有3000多年歷史。山西老陳醋是中國四大名醋之一。

山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優質高粱為主要原料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發酵，然后再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

山西老陳醋的色澤濃褐色，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質等特點。而且不發霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

⒉ 鎮江香醋

香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，是人們喜愛的調味品。

鎮江香醋又稱鎮江醋。是江蘇鎮江的地方傳統名產。香字說明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬于黑醋、烏醋。

創制于1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。

鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，采用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50～60天，才能釀造出來。

鎮江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。

⒊ 四川麩醋

四川麩醋是以麩皮為主要原料釀制而成。麩醋生產在四川各地較為普遍，其中以保寧所產的麩醋最為有名。保寧麩醋已有300多年的歷史，這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料，以藥曲或辣蓼汁制造酵母發酵而成，配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵；在主要原料麩皮中拌入醋母后進行醋酸發酵，采用醋醅陳釀，陳釀長達一年之久。并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。

麩醋色澤黑褐、無沉淀、香氣芬芳、酸味濃厚稍帶鮮。

⒋ 河南特醋

河南老鱉一特醋是中原地區古法釀醋的典型代表，它一直沿用傳統的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態發酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產工藝。其釀造技藝是是河南食醋行業中的“活文物”，凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊含著豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。

河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥材制曲，大曲、小曲共同發酵，經大小五十多道工序，歷時六個多月精心釀制而成。它濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區人民的喜愛。

⒌ 江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

⒍ 福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發酵并經過多年（三年以上）陳釀后精制而成。

這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人。

⒎ 鳳梨醋

鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

⒏ 蘋果醋

蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經酒精發酵，后經醋酸發酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。蘋果醋含豐富礦物質鉀，對高血壓有效。

⒐ 葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調料以及作沙司和辣醬油之用。

⒑ 麥芽醋

麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。

⒒ 蒸餾白醋

餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調料。

白醋是烹調的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需求量是很大的。

二、食用醋的功效與作用

醋是以糧食、糖、酒等原料經醋酸菌發酵釀制而成的。其中乙酸（化學式為：CH3COOH）含量約為3%～5%，是我們生活中不可缺少的調味佳品，質量好的醋，酸而微甜，帶有香味，在調拌各種熱、冷菜，只要用量適當，做法精巧，就能烹飪或涼拌色香味俱佳的美味佳肴。

醋的功效有以下幾種：

⒈ 豐富食品的色香味：在炒茄子時放點醋，可使炒出來的茄子顏色不會變黑；炒青菜時加點醋，能使炒出來的菜增加香味；在煮沸的豆漿中加點醋，豆漿更加美味可口；煮甜粥時放點醋，甜粥會更甜；炒菜時如果辣椒放多了，只要加點醋，辣味就會減輕，從而增進食欲。

⒉ 保護蔬菜的營養成分：炒青菜時放點醋，能促進鈣、磷、鐵等成分的溶解，并減少各種維生素的損失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人體的吸收；煮排骨、燉骨頭或燒魚時加點醋，不但能將骨頭里的鈣、磷、鐵等溶解在湯里從而被人體吸收，而且還能保護食物中的維生素免被破壞，提高利用率；煮蛋時加點醋，蛋白很快凝結成形，如果蛋殼破了，只要加點醋，就可防止蛋白流出，從而減少損失。

⒊ 祛膻除腥：羊肉洗凈切塊，放入熱水鍋中，按1千克羊肉加1千克水和20亳升醋比例，水開后把羊肉取出，即可除去膻味；把魚剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，燒煮時再適當加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的魚香味噴鼻。

⒋ 保鮮防腐：醋為酸性物質，能減緩肉類等偏堿性食品的腐敗。夏季用醋把布浸透，然后用來包鮮肉放在陰涼通風處，可以保持鮮肉較長時間不壞；在浸泡生魚時放點醋，能減緩魚的腐敗；做饅頭或面包時加點醋，蒸出的饅頭或烤出的面包不會壞；煮飯時按1千克米加2毫升醋，煮出的飯無酸味，也不易變餿。

⒌ 煮肉易爛：在燒煮牛、羊肉時，頭天晚上先在肉表面涂一層芥末，煮前洗凈，燒煮時每1千克肉加5毫升醋，這樣牛、羊肉就容易煮爛了。腌肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得干澀難入口，而且腌肉過程中，醋會滲入肉里，軟化肉質，這樣烹調之后的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。

⒍ 消食治病：醋中含有氨基酸和有機酸等物質，能刺激人的大腦神經中樞，使消化器官分泌大量的消化液，從而使消化功能增強，可以促使體內過多的脂肪轉變成體能消耗，還可以消化身體吸收的糖和蛋白質，讓新陳代謝順利進行。可以說，適當地喝醋，不僅可以減肥，還可以促使營養素在體內的燃燒和提高熱能利用率，促進身體健康。

對于缺少胃酸的中老年人，醋助消化的效果很好。吃肉食過多而導致食滯的人，能消食化滯。醋有這樣神奇的療效，是由于它的主要成分是醋酸，它能刺激胃神經，使胃分泌增強和制止胃內食物過度發酵，有開胃消滯作用。還可以幫助胃腸蠕動，促進新陳代謝，幫助消化。

⒎ 利尿通便：醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，腸燥便秘者，每天喝一杯加醋的涼開水，有緩解排便困難的作用，喝醋大約幾周以后，便秘就會有顯著的改善。身體里的廢物排泄出去，體重也會因此而下降。

⒏ 減少鹽分的攝取：吃太多的鹽不但身體負擔大，而且還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃多，水也越喝越多，體重不增加也很難。對于愛吃咸的人來說，不妨在菜里加點醋，多一點醋少一點鹽，不但不會感到咸度不夠，反而會感到菜更加可口，嘴里也不會覺得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也會減少，體態會由此輕盈起來。

⒐抑制血糖升高：糖尿病患者和血糖高的人，每天適量吃些釀造醋，有助于調節血糖。據資料報道，在一項小規模研究里，發現受試者吃一頓高糖指數的早餐，一小時后血糖就狂飆。但如果他們加喝一大匙蘋果醋，飯后血糖水平則低了50%。同樣吃雞肉飯加醋，血糖也會降低一半。

⒑殺菌解毒：涼拌菜時放點醋，既可調味又可殺菌；炒馬鈴薯時加點醋，不僅可解毒素，而且能使薯塊或薯絲味更美。醋可以殺菌，殺菌防腐是醋的“拿手”本領，適當地吃醋可以提高腸胃的殺菌能力，能夠殺死葡萄球菌，大腸桿菌等。

我國古代曾有“疫病流行之時，燒石澆醋，其蒸氣熏居室，善能驅逐傳染之疫氣”的記載。從前的人還以醋淹漬魚肉和蔬菜，以保藏食品，這是古人聰明之處，在沒有防腐劑的時代，醋與鹽曾同時被當作最好的防腐劑。

⒒消除疲勞：醋中所含的豐富有機酸，可以促進人體內糖的代謝并使肌肉中的疲勞物質乳酸和丙酮等被分解，從而消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。進食適量醋或旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，可降低機體內的乳酸量，軟化肌肉，能使你的皮膚光潤，消疲解乏。

當人體攝取淀粉等碳水化合物后，經消化吸收就會分解為葡萄糖，通過血液進入肝臟變為肝糖，再經過血液輸送到機體的各部分進行燃燒，轉變為熱能。肝糖在燃燒過程中會生成焦性葡萄酸，然后分解為乳酸，除一部分乳酸經尿道排出體外，相當部分乳酸會留在體內。

⒓減少結石的發生率：有吃醋習慣的人，膽結石、腎結石和膀胱結石的發生率比不吃醋的人低。

⒔抗癌作用：中醫認為食醋有散瘀解毒之功，能治痃癖癥結。《本草拾遺》記載：食醋能“破血運，除癥塊堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。”這正與中醫治癌的原則相一致。醋能分解咸菜、腌制食品中有致癌作用的亞硝酸鹽，故能起到防癌、抗癌作用。

據日本實驗，用薏米和玉米作原料釀制的醋中，均發現了抗腫瘤的活性物質，具有抗癌作用。我國實踐證明，醋蛋液能清熱解毒、活血化瘀，含有多種維生素，能阻斷亞硝胺的形成，同時促進機體的新陳代謝，增強免疫力，因而有防癌效果。

⒕抗衰潤膚：因為醋酸有很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。

食醋能抑制人體衰老過程中過氧化脂質的形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，使皮膚光潤。可以起到美容養顏的功效，使皮膚細嫩光滑，白皙。

⒖健美減肥：醋能滋潤皮膚，同時也可使人攝入的糖和蛋白質等新陳代謝順利進行，因而具有良好的減肥和美容作用。

三、醋的副作用

醋雖然好處多多，但未必對人人都有保健作用，同時更不能忽視醋的副作用而隨意大量食用。

⒈ 正在服用某些西藥者不宜吃醋

因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。

⒉ 服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋

因醋有收斂之性，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。

⒊ 胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋

胃潰瘍患者及胃酸過多者，最好少吃醋，因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，不僅會腐蝕胃腸黏膜，還能促使消化器官分泌大量消化液，使胃酸增多，潰瘍加重。

⒋ 對醋過敏者及低血壓者應忌用

一些對醋有不適應者應謹慎食用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。

此外，老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，由于醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

⒌ 空腹不宜食醋

不論您的胃腸有多強健，都不適合在空腹時食醋，因為空腹食醋，會導致胃酸分泌過多。醫學專家建議在飯后1小時食醋，既不會刺激胃腸，還有助于消化。