增昌醬園：“講究”是性靈的一罐醇香

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“講究”是性靈的一罐醇香

說起小河直街，老底子的杭州人是無人不曉的。京杭大運河、小河、余杭塘河在這里“三方會晤”，北邊“一橫”長征橋路，西面“一豎”和睦路，南端“一撇”小河路，東側“一捺”運河水道，框定了這個歷史文化街區。白墻黑瓦的古建筑群仿若一件古雅的綢緞衣裳，那青石板橋是一排排盤扣。一脈流水猶如針線，迤迤邐邐穿越城北而去。早在南宋時，這里便是貨物集散地，至清朝又成了貨通南北的艚運河埠，歷史的風塵撲面而來。

去的時候，隱約覺著有一種香味飄蕩在街口。不是玉簪花香，也不是檀木清香，而是醇厚綿長、小爪兒撓鼻尖似的醬香。這街道上如何有這種香味？帶著疑問，循香步入古街，見街口對面有一家門店，門外掛滿了各種醬貨，在陽光下油光發亮、醬色濃厚，引人垂涎。

這便是杭城百年老字號方增昌醬園了。醬園始創于1860年，民國年間便已是小河街區聲名鵲起的醬菜作坊，一度因戰亂兵燹陷入沒落，是第四代傳人根據古醬譜重新研創古法制醬，才使羅雀的門庭重振雄風。醬園幾百年來不改初心，堅持古法制醬，如今已是杭州市拱墅區非物質文化遺產的金字招牌。

走進門店，目光停留在這些滿園花草似的醬品上。魏黃姚紫，醬香撲鼻。店主拿起手機，給我看起那微信上絡繹不絕的訂單。

“我們的醬品醬料，從不在購物網站上售賣，只提供給真正愛它的人。”

說罷，他又指了指近旁桌上的一排醬料——香辣牛肉醬、麻辣牛肉醬、魚子醬、腌黃瓜……旁邊放著些小碟小勺，原來這些醬料是專供訪客試吃的。他示意我去嘗嘗。

我這人是有吃辣情結的，無奈礙于胃炎理論上吃不得，便挑了一款微辣的香辣牛肉醬，舀起一小勺觸碰舌尖。這味道濃郁純正而軟糯可口，若隱若無的辣味中，又帶些令人微醺的酒甜。我真懷疑是否掉進了一缸陳年佳釀里，與李太白低吟淺酌、舉杯邀月了。

主人見我喜愛，就拿了一罐灌制封口的送我。上釉的刻花陶罐，麻繩扎紙封口，罐身貼著“匠心手作”四字菱形標簽，古色古香，猶如一件祖傳秘藏。

“吃面的時候加一點，味道特別棒，保你一輩子都忘不了！”他開懷大笑起來。

旁邊的幾位客人也被吸引了過來，紛紛向他請教古法制醬的方法。

說起這醬，古代最早的名稱叫做“醯醢”，是一種魚肉調制的醬品。《禮記·郊特性》載：“醯醢之美，而煎鹽之尚，貴天產也。”古人食而重味，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”中醬的變化最是豐富，故而產生了把諸子百家爭鳴比作“醯醢”的說法。醬的主料是“五谷”稻、黍、稷、麥、菽中的“菽”，也就是大豆了。宋應星《天工開物》記載“有黑黃兩色”“凡為豉、為醬、為腐，皆大豆中取質焉。”光有上好的原材料還不行，還得有好手藝，引天地之精華、日月之甘露，天時地利人和俱到，方得最醇美的醬品。

據店主介紹，古法制醬要經歷選豆、烀豆、打坯、晾坯、打粑、食醬等環節，歷時半年以上。得先挑顆粒飽滿的黃豆煮爛了，拌入等重的小麥粉用布匹蓋上發酵。期間不時得用手去探摸發酵豆堆，覺著溫度高了，就須把豆堆撥開降溫通風。摻入食鹽與清水均勻攪拌后，把醬料倒進一種特殊的“醬扁甑”，置于三腳木架上在院子里晾曬。三伏天，人得站在場子上隨時翻動，讓醬料均勻受到陽光的充分照射，足足曬滿180天。這哪里是晾曬醬料了，分明是晾曬匠人自己的皮膚，以至于龜裂、脫皮也是司空見慣的事情。《憫農》上說“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，每一缸醬做得也很是辛苦。我剛才咽下的或許就是一縷縷陽光、一滴滴汗水，這不是稀松平常的佐餐調料，實在是一罐子非凡的匠心。

客人們在一旁品嘗起方增昌自腌的醬黃瓜，語笑嫣然；路過的游客聞聲，不時伸出脖子好奇地向屋子里探望。小小醬坊因了一壇好醬，很容易讓人憶起清朝的那些事兒。百年老店，確乎是一個或休閑或懷舊的所在。在這個古墻黛瓦的江南庭院，可引朋呼友喝上幾盞小酒，亦可相與對坐清淡南北見聞，還可嗑嗑瓜子消磨歲月流年。傳統的白鐵皮串筒，溫著一壺壺陳年的佳釀，向南來北往客講述著一串串老底子杭州人的故事—— “閉閣藏新月，開窗放野云”的蘇小小、“以梅為妻，以鶴為子”的林和靖、“要留清白在人間”的于謙……

其實，在這個快節奏的工業化時代，生產一件商品早已不需要付諸于手工，一臺臺機器每天可以生產成百上千瓶醬料，用目迷五色的添加劑勾兌出鮮美無比的味道。但機器再強大，也難以將一種叫做“講究”的特殊配料調和進去。少了它，就少了醬料的靈魂。真正經久不衰的滋味，需要融入到匠人的每一滴血液中去——這是一種文化世代傳承的責任。一如西南聯大校長梅貽琦，在抗戰的艱困歲月，校舍被敵機所炸，他親自提著一盞煤油燈，冒著空襲威脅率眾日夜修繕，才保證了開學的順利。這難道不是傳承民族文脈的“講究”？一句擲地有聲的“所謂大學者，非謂有大樓之謂者，有大師之謂也”，足以洞見他的性靈了。

“未會牽牛意若何，須邀織女弄金梭。年年乞與人間巧，不道人間巧已多。”巧工巧藝，靠的是匠人們性靈的執守。這或許也是方增昌的生命之泉何以歷經百年風煙，淋淋漓漓流淌在小河的原因了。說白了，是滲入民間工匠血液里的“講究”，賦予了傳統工藝不竭的生命。

人性開始變得不講究，唯利是圖而不知所止，勢必將抑制民族的創造力。這讓我們格外懷念方增昌、張小泉、都錦生們。他們安于陋巷、守得匠心，世代傳承古法手藝，方才發酵出一罐醇香美味、打磨出一把鋒利刀剪、織造出一匹五彩錦繡。

“講究”的匠心且駐！

來源：大美小河公眾號 作者｜俞天立