酒文化|白酒究竟有沒有香氣？

酒文化|白酒究竟有沒有香氣？

白酒究竟有沒香氣？有人說這是廢話，沒香氣還叫白酒？！那么為何這么問？是因為和世界上其他地區的白酒相比較而言。比如銷量占世界蒸餾酒五分之一的世界名酒伏特加就沒香氣，其他威士忌、白蘭地、龍舌蘭、朗姆酒等在沒有擱置橡木桶陳化前也是氣味很淡。

可是如果根據西方酒沒氣味，就貿然斷定白酒沒香氣，那就錯了。這是因為傳統白酒和西方酒釀造工藝是不同的。我國傳統白酒是以曲定香，西方蒸餾酒是以存儲介質（橡木桶等）定香（作為基酒的伏特加酒除外）。

傳統白酒自釀制出來就帶有香味，雖然經蒸餾香氣依然保存下來，然后越陳化越香，“酒是陳的香”就這樣來的。而西方酒經過蒸餾過濾出高純度的酒精（伏特加達到95°），自然無味，再經過橡木桶陳化或加入其他含有香味的物質蒸餾而成。

有人會問，工藝雖然有差別，化學反應卻是一樣的。都是糧谷等農作物作原料，通過發酵、糖化、蒸餾得到酒精。為何我們白酒偏偏又香氣？這就要感謝我們老祖宗數千年前的偉大發明——酒曲。

酒曲同其他蒸餾酒發酵工藝不同的是，酒曲里面含有曲霉菌。而且國產白酒是世界蒸餾酒中唯一一個主動加入曲霉菌參與發酵的品種。

傳統白酒在酒曲的作用下，谷物等原料經過復雜的糖化發酵過程，從而生成酒精和芳香族化合物，主要包括酯類、醇類、醛類、酮類、酸類等物質，這些物質又相互作用從而產生出不同風味的香氣。

風味各異，是由于原料和酒曲的區別，再加上窖缸環境不同，釀制時間不同，控制溫度不同，水質差異，因而誕生了不同香氣的白酒品種，最具有代表性的是清香型、濃香型、醬香型。近些年酒企為了營銷，紛紛標新立異，各種香型各種概念層出不窮，我們另文再談。

另外，雖然傳統白酒深受國人喜愛，名酒更是人人愛喝。但是在世界市場上，并不受大多數國家消費者歡迎。不要聽那些廠家或者網紅之類的宣傳，什么銷量大增，深受追捧什么的，都是忽悠再忽悠。在國外傳統白酒的消費群體，基本上是華人或華裔，很少有外國人主動買國產酒，不論貴賤。

筆者曾在國外幾年，也曾就此問題向多方咨詢。他們回答大多是我們白酒味道太沖了，入口比較嗆。就國內香型來說，清香型的相比其他還稍微能接受。但整體來說，由于相對國外白酒，我們白酒度數較高，味道太濃，讓他們選擇，大多都不會選國產酒。

另外還有一個原因，是文化習俗和生活習慣的原因。外國人喝慣了低度酒，并且經常調制雞尾酒什么的，喝酒常常不吃菜，對于接受高度酒還有味道沖的酒確實需要一個漫長的過程。

話說回來，老外喜不喜歡和我們有什么關系？！我們喜歡就行了。不要心存奴才的卑微，崇洋媚外，洋人喜歡就好，不喜歡就是糟粕。有時候采訪，人家外國人礙著面子說一句好，自己立刻就摸不著方向，找不見東南西北，并借此夸耀，說低了是無知，說高了是無恥！

我們酒企要有自信，更加要自強，打出自己的特色，樹立金色招牌。真正做好品質，國內市場足夠大，完全夠折騰的。而不是國內以次充好，虛標年份，隨意添加，坑害消費者。卻拿最好產品出去孝敬，結果人家還一臉嫌棄，多丟人啊！

2025/4/26榆木齋