廚房與樓面學問深奧，大學應設美食學系

文︱周顯

我在本欄寫過不止一次，今天飲食業的專業程度、知識發展一日千里，這令到大量當年的專才變成了“老海鮮”，景樂集團的倒閉，正是這大趨勢的縮影。

以幾年前開始大流行的壽司界“阿媽家姐”為例子，也即是“廚師發辦”。查在以前，吃壽司是省錢的行為，豪花當然要“立立雜雜刺身鬼咁豪華”，沒有香港廚師懂得做壽司。

我在2010年，去當時最貴的尖沙咀棉登徑“見城”吃壽司，那時的廚師還不懂得涂抹鼓油，壽司飯團也捏不好，只能用筷子挾，用手拿，飯團跌了下來。(按：見城現已結業。)

只是近年人們的見識廣了，多去了日本吃高級料理，香港人開始仿效，但是握壽司成為高級料理，也是不到10年間的事。

只要看過《將太的壽司》，當知道握壽司是一門多么高深的學問。事實上，烹飪和樓面，都是專門的學問，尤其是烹飪，是人類最古老，也是最深奧的知識，更加是一門藝術：從種植、挑選食材，如何把食材煮得好吃，完全是一門科學，而分子料理更加是集生物、化學于一身的高級科學。然而政府對這些知識明顯掉以輕心，而且不予重視，這顯然是有關當局的短視和無知。

又以丹麥的世界第一餐廳Noma為例子，由于它是各國老饕朝圣的對象，因此它要搬遷時，丹麥政府任開條件、任擇地方。

事實上，現時高端游客去旅游，“米芝連摘星”，已成為了標準配置。香港政府居然發展廟街、郊野公園，而不去宣傳“米芝連旅游”，根本就是舍本取末。

此外，樓面也是一門專門的學問，除了要服侍客人，對于食物、美酒的知識，更加要了如指掌。一個好的樓面，往往是餐廳的成功關鍵，我曾經和朋友笑說：在當年，沒有被福臨門陳年和海都Elaine?過的，都不敢說自己是食家。

其實，大學應該開始“美食科學”(gastronomic science)，這應該是比大學大部分的學科更有趣，而且更深奧，更能保證就業，以及可促進經濟。最重要的是，作為早起的鳥兒，可以霸占了美食方面的話語權和制高點，大大有利于香港和大學的形象。