香港酒店的精致餐飲，為什么生意這么好？

精致餐飲今年的日子，不好過。北上廣深以及杭州成都等地的中高端餐廳，客流量減少，客單價明顯下降。但我前陣子去香港，連吃了三家酒店餐廳，家家生意興隆，這就有點意思了：是老牌高端餐飲市場的慣性、還是金融經濟中心的堅挺？

讓我們邊吃邊看邊聊聊。

尖沙咀老牌國際酒店的傳統粵菜

香港喜來登酒店“天寶閣”餐廳

位于尖沙咀的喜來登酒店開業已有五十年，直面維港，地段極佳。走進“天寶閣”餐廳的大廳，大量本地家庭客圍坐用餐，就像走進TVB劇中的場景。經理介紹，非常多的街坊老客會來吃午市點心，而晚市的散臺以香港本地家庭聚餐為主。

走進包房，你會覺得有年代感，但維護得非常好，餐具也都精致、講究，幾乎每道菜都用銀器保溫蓋送到包房，保證衛生和溫度及菜品的香氣。服務人員都相當專業和周到，讓人覺得酒店收服務費是應該的。

侍酒服務也是香港酒店餐飲的優勢，對于餐酒搭配和品鑒，以及從開瓶、醒酒、倒酒、換杯等程序，香港侍酒師的水平普遍都不錯。有些產地和葡萄品種由于中文翻譯的不同，需要多溝通，也增加了和侍酒師的交流。侍酒師笑說：我也正好多練練普通話。

“天寶閣”是香港連續十七年的米其林推薦餐廳和連續七年的黑珍珠一鉆餐廳，中菜行政總廚陳偉杰設計了一份“黑珍珠珍味套餐”，精選世界各地食材，涵蓋了西澳龍蝦、東非花膠、南非五頭鮑和日本宮崎A4和牛，搭配完整，既有上臺面的食材，又有傳統粵菜風味，對商務用餐或者來港游客來說，都是個省心又有面子的選擇。

酒店的客房重新裝修過，窗外就是香港天文館和藝術館。當年這家喜來登酒店的開業，不光是把國際酒店品牌帶到了香港，也是把精致餐飲的理念帶了進來，直到現在還是頗受當地食客的認可。

灣仔精致格調酒店的潮流粵菜

香港瑞吉酒店“潤”餐廳

穿過頗具儀式感的門廳進到瑞吉酒店大堂，確認了這又是一家傅厚民的設計作品，而位于2樓的中餐廳“潤”，也是 Andre?兼顧中國傳統與現代摩登的風格。中午明顯高端商務客居多，整個大廳如同一個中國茶館，回廊靠窗的一圈散臺最受歡迎，有巨大玻璃觀賞戶外，眼神和身心都得以透氣。

午餐以點心打頭陣，既有地道口味，也有創新造型，一吃便知都是手工現做。點心搭配有茶，我看了看茶單相當豐富，而且并不一味地推薦昂貴稀有茶葉，都是各地著名品種，便于各地客群選擇。

從進門的觀感和點心的口感，再到侍酒侍茶的服務，都是高水準。張新民老師笑問：這肯定是米其林餐廳吧，怎么沒在門口看到牌子？經理答：我們是米其林二星，但門口沒有合適的位置掛那個牌子，所以就收在辦公室里。

米二星餐廳居然沒把牌子掛出來，這是第一次遇到，足見餐廳的自信：我不掛米二星牌牌照樣賓客盈門。“潤”也是黑珍珠一鉆餐廳，同樣也沒放牌子。大概管理方犯愁了好久：這兩塊牌子如何掛在門口而且美觀？看來要傅先生來親自設計下。

中菜行政總廚洪志光一直在高端奢華酒店的餐廳工作，但菜式一直有隨著時代和餐廳的不同而創新。從我們中午這餐來看，無論烹飪技法還是菜品味型，都有全新呈現。洪師傅是位入行超過35年的老師傅，能有這樣的理念和出品，難能可貴。

以前的粵菜老師傅，三十年如一日做好三十道菜就足夠了，而洪師傅是每兩個月要出三十道新菜。時代在變，客群在變，尤其灣仔一帶的內地商務客多，他們（包括我們這些訪港食客）習慣了常吃常新換新菜，一旦第二次光顧沒吃到新菜，極有可能就沒有第三次了。這點來看，洪師傅和“潤”餐廳精準把住了現在客群的脈，而且交出了令人滿意的方子。

入口處迎客松下的一組紫砂壺讓人印象深刻，連同餐廳的菜品和服務，構成了在香港瑞吉一次美好的午餐體驗。

除了米二星的“潤”中餐廳，酒店的法餐廳L’Envol也是米其林， 主廚Olivier Elzer是中國食客的老朋友了，他在澳門和杭州都有餐廳。

香港瑞吉酒店的居住體驗也非常好，優雅精致，明媚敞亮。早晨在房間里喝杯咖啡，看看云朵在玻璃叢林中飄移，是非常香港的視覺記憶。

無敵璀璨夜景的意大利盛宴

香港麗思卡爾頓酒店Tosca di Angelo餐廳

鉆出西區海底隧道，正是黃昏，遠遠望見ICC大樓在晚霞中矗立，滿眼良辰美景，而進入位于酒店102樓的 Tosca di Angelo 餐廳，這俯瞰全港夜景的高空景觀和室內噴泉，以及懸垂而下如同幕布的珠簾，讓餐廳正如名字一樣，展現了如同歌劇 Tosca一樣的舞臺感。這一餐盛宴將如同一場好戲，即將在這里上演。靠窗的那條餐桌，也將是我們今晚的觀景兼觀劇包廂。

人到高處自然high，何況是在托斯卡。菜品如同服務一樣熱情真摯，色彩如西西里島的陽光般飽滿坦率。坦白說內地太多所謂的漂亮飯西餐廳只學了點皮毛就開始強行尷尬創新，既不夠好看、更不會好吃。來這里吃過之后，你會重新相信一道菜的好看與好吃并不矛盾。

這些年風行的西班牙紅蝦，幾乎每星期都會在各種餐廳里吃到， 廚藝總監Chef Angelo Agliano的這道出品，是迄今的最佳。把紅蝦烤過后擺成愛心狀，環抱在內心的是西西里島當地的一種蝦。兩種蝦展現了香港采購全球新鮮食材的優勢，分別經過烤和煮后，質地和調味各有不同但又和諧統一，同時兼顧意大利菜單該在此時出現的面食，底下是西西里扭紋粉，和西西里蝦老鄉見老鄉，果然全身淚汪汪（好像番茄也同樣來自西西里島）。

正如法國有馬賽魚湯，西西里島有 matalotta魚湯，主廚用香港本港的紅石斑煮成地中海風味，而前一道 filetto di rombo大比目魚同樣盡顯亞平寧半島的風采。粵式或西班牙、意大利餐廳，能把各種海鮮做到最佳狀態。不遠萬里運輸到此的海鮮們，可以說是找到了完美的歸宿。

當晚這份定制菜單以西西里島和地中海為主旋律，結合世界各地的食材和風味，上演了一場歌劇般的盛宴。餐廳有很大一塊面積是開放式廚房，和餐桌保持著恰當的距離，既不會干擾到食客用餐、又能讓食客觀賞到廚師們忙碌的身影——這又如同觀眾在觀賞歌劇，有一定的距離才能更好地觀賞全景。

如果說廚房像是歌劇院的舞臺和樂池，那么Angelo Agliano無疑就是導演和指揮了。菜單就是一位主廚的履歷，我在一些醬汁和搭配、菜品的擺盤上嘗到了法餐的優雅，也在一些配菜的使用上感覺到主廚對華人食材的熟悉。

果然，西西里島人Angelo Agliano曾長期跟隨現代廚神Joe?l Robuchon學藝，并被老爺子派到香港和臺北開辦L’Atelier de Joe?l Robuchon餐廳，香港店正是在 Angelo Agliano手中獲得了米其林三星。

講到恩師 Joe?l Robuchon時， Angelo Agliano 充滿尊崇敬愛，甚至眼眶一度泛紅。這就是激情飽滿的意大利廚師，所以他們做出來的菜是有溫度和感情的。帥哥主廚有不少pr photo，但請允許我使用當時當地我用手機拍的這張，他正介紹在香港和臺灣的烹飪旅程，并告訴我上海浦東麗思卡爾頓的意大利餐廳 Scena di Angelo 也是他主理，10月他將來制作白松露菜單。

高空景觀的酒店挺多，俯瞰夜景的餐廳也不少，但像 Tosca di Angelo 餐廳這樣好看又好吃、用餐體驗完美的，罕見，讓人生出蘇東坡的感嘆：把酒問青天，不知今夕是何年，起舞弄清影，何似在人間。

請聽意大利老鄉帕瓦羅蒂演唱的歌劇 Tosca中最著名的這段：今夜星光燦爛。

從喜來登酒店的“天寶閣”、瑞吉酒店的“潤”到麗思卡爾頓酒店的 Tosca di Angelo ，巡訪了一圈香港成功的酒店精致餐飲，會發現他們有一些共同點：一是地理位置優越，二是服務規范精良，三是主廚風格鮮明。

當然，還有一個共同點：都隸屬于萬豪國際集團。作為最早進入中國市場的國際品牌酒店集團，是引領精致餐飲的源頭和啟蒙，讓酒店餐飲成為高端、奢華的代名詞。整個大中華區，萬豪國際集團旗下的酒店餐廳最多，達一千多家。通過這次探訪香港的三家獲獎餐廳，管窺了餐廳在萬豪管理之下成功的一些秘訣。

上周在常州參加黑珍珠餐廳指南的“食見先鋒大會”，精致餐飲何去何從是大家普遍關心的話題，萬豪旗下香港酒店精致餐飲的成功經驗，值得同行們借鑒。

萬豪旅享家2025年度餐飲「萬味奇遇」又開始了，大中華區旗下近400家餐廳聯動，以“漂亮有「食」力”為主題，圍繞招牌菜品的美味實力、獲獎餐廳空間的氛圍魅力、廚師團隊的匠心技藝，以及聯名共創四大維度，打造融合多元風味和文化的精致餐飲體驗。我們期待有更多萬豪旗下的餐廳，展現出和上述三家香港酒店餐廳一樣的優秀品質。