五香熏魚的生產(chǎn)工藝及配方

五香熏魚呈醬紅褐色，富有光澤。外皮酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)緊密，更有濃郁五香味，多種辛香料融合。味道以咸鮮為主，帶適量甜。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料。

圖源：創(chuàng)客貼

原輔材料

淡水魚中的草魚、鯉魚、鰱魚，海水魚里的帶魚、鯧魚都可以用，現(xiàn)在也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚的。優(yōu)選肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、鮮活的魚為原料。

浸漬料：醬油、精鹽、黃酒、姜、蔥汁

香料：八角、桂皮、丁香、花椒、香葉、五香粉

調(diào)味料：黃酒、蠔油、老抽、鹽、白糖、黃酒、味精

熏料：紅糖、茶葉

加工工藝流程

選料→去鱗、鰭→剖腹去內(nèi)臟→腌制→油炸→浸漬→熏制→成品

加工工藝操作要點(diǎn)

1.原料處理

新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍，鮮活原料為最好），去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟等。

清水洗凈，去掉頭尾與脊骨，切為2-3cm厚度的魚塊備用，魚塊厚薄均勻，大小一致。

2.腌漬

醬油4%，食鹽2%，黃酒、蔥汁適量（占魚塊總量），浸漬以減少魚腥味、賦予底味，2小時(shí)后撈出瀝干。

浸漬配料用量和時(shí)間：根據(jù)原料品種、鮮度、開塊厚度、季節(jié)溫度各地品和習(xí)慣靈活掌握。

3.油炸

將腌漬后瀝干的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，炸至魚是棕色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)時(shí)撈出，瀝油。嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦。

每次魚塊投入量為油量的10%左右。油炸時(shí)，待魚塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散，以防魚塊粘連。

4.浸漬調(diào)味

魚塊撈出瀝油，趁熱放入調(diào)味液中浸泡5分鐘左右。

調(diào)味液的配制：根據(jù)需用量，取香辛料加水煮開后，小火煨煮1小時(shí)，讓香料味融入到水中。

取湯液，加入糖煮開深化后加黃酒、味精等攪勻備用。此液增加新液后可連續(xù)使用。

5.熏制上色

浸后魚塊，撈出瀝干。鍋底鋪上拌勻的熏料，鍋中放上帶網(wǎng)孔支架，魚塊擺放在支架上，蓋上鍋蓋。加熱，使鍋內(nèi)的紅糖等焦化生煙，燜熏5分鐘左右。

熏料：魚塊總量的3%的紅糖、適量茶葉，拌勻。

6.冷卻包裝

魚塊放在通風(fēng)處冷卻透，然后進(jìn)行包裝。

加工后當(dāng)天或幾天內(nèi)銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時(shí)間，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等復(fù)合薄膜袋進(jìn)行真空包裝，高壓殺菌，這樣可以在常溫下保存3—6個(gè)月。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟