湖北
一到冬天，總有些菜能精準(zhǔn)地?fù)糁腥诵摹１热邕@鍋糯鴨掌，光是聽名字，舌根底下就開始分泌唾液。鴨掌這種食材，天生帶著一股倔強(qiáng)——全是骨頭和筋，沒什么肉，卻偏偏最是入味。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燜燒，那些原本緊實(shí)的筋絡(luò)被馴服得軟軟糯糯，夾起一只，輕輕一抿，骨肉就分離開來，膠原蛋白特有的黏糯感糊了滿嘴。再配上干鍋?zhàn)龇ɡ锉夭豢缮俚乃獍辍⒔透衫苯罚献罆r(shí)底下的小火還咕嘟著，香氣一陣陣地往鼻子里鉆。
做法其實(shí)不難，關(guān)鍵在于耐心。鴨掌買回來，先剪掉趾甲，洗凈后冷水下鍋，加幾片姜和一勺料酒焯透，撈出來沖洗干凈，這一步能去腥。接著炒糖色，鍋里放少許油和冰糖，小火炒到棗紅色，下鴨掌快速翻炒，讓每只都裹上顏色。然后加入八角、桂皮、香葉、干辣椒、姜蒜，炒出香味后淋一圈生抽和老抽，再倒足量開水，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燜。這個(gè)過程至少要四十分鐘，直到用筷子能輕松穿透鴨掌最厚的部分才行。
準(zhǔn)備一個(gè)能燒的平底鍋或者砂鍋，底部鋪上洋蔥絲和芹菜段備用。炒鍋里放點(diǎn)油，把燜好的鴨掌連同湯汁一起倒進(jìn)去，大火收汁，湯汁收到濃稠能掛在鴨掌上時(shí)，就可以盛進(jìn)鋪了洋蔥的鍋里。要是喜歡更干香的口味，可以另起鍋爆香蒜瓣和干辣椒，再把鴨掌倒進(jìn)去翻炒幾下。最后撒上熟芝麻和蔥花，點(diǎn)上酒精爐或者卡式爐，等鍋底的熱氣把洋蔥的甜味烘出來，這頓飯就圓滿了。
吃干鍋鴨掌最妙的時(shí)刻，是吃到后半程。鍋里的湯汁越收越濃，鴨掌愈發(fā)軟糯，筷子翻動(dòng)間，底下墊著的洋蔥已經(jīng)透明軟爛，帶著一絲清甜。這時(shí)候最適合配上一碗熱米飯，把湯汁澆上去，看著米粒被染成醬色，扒進(jìn)嘴里，整個(gè)冬天都暖和起來了。
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