在江蘇泰州,吃早茶是一件隆重的事。而早茶桌上,最考驗功夫的,不是包子也不是燒賣,而是一盤看似普通的燙干絲。這道菜,原料簡單至極,就是豆腐干,但要做好,既考驗師傅的刀工,也考驗食客早起赴宴的耐心。
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做燙干絲,首先要有一塊上好的豆腐干,必須是泰州當地產的,質地緊密、有彈性。師傅把豆腐干片成薄片,一片合格的干絲,要片成至少28片,薄得能透出人影。片好的豆腐干再切成細絲,粗細均勻,如棉線一般。這刀工,沒有十年八年的功夫,根本練不出來。
切好的干絲還不能直接吃,要用開水反復燙三次,每次燙完都要瀝干水分。這三次燙,是為了去除豆腥味,同時讓干絲變得軟韌適中。燙好的干絲堆在盤子里,像一座小山,雪白細膩。接下來就是調味,淋上上好的蝦籽醬油,澆上小磨香油,再撒上姜絲、香菜、開洋和榨菜末。
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吃燙干絲很講究,不能攪拌,要用筷子從底部挑起,帶著醬料和配料一起送入口中。那一口,干絲的軟韌、醬油的咸鮮、香油的醇厚、開洋的鮮美、榨菜的脆爽,各種味道在口中依次綻放,層次分明又完美融合。配上一口剛沏好的熱茶,那股鮮香能一直從舌尖潤到喉嚨里。
泰州人吃早茶,可以從清晨六點一直吃到九點。燙干絲是開胃的頭盤,慢慢地品,細細地嚼,一邊吃一邊和茶友們聊天。這種悠閑的慢生活,在其他地方已經很少見了。一盤燙干絲,需要師傅用復雜的刀工和三次燙制來成就,也需要食客用一整個早晨來品味。在這個一切講究快的時代,泰州人用這種慢,守住了生活的本味。
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