《食品科學》：哈爾濱商業大學朱秀清教授等：綠豆蛋白的凝膠特性及應用研究進展

綠豆原產于印度，含有非常均衡的營養成分，包括蛋白質、膳食纖維、礦物質、維生素和大量的生物活性化合物，具有良好的消化性，是豐富和價格低廉的蛋白質來源之一。綠豆蛋白（MBP）富含亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等必需氨基酸，特別是賴氨酸含量（64.5 mg/g）高于聯合國糧食及農業組織的要求（55 mg/g），可以與低賴氨酸谷物如小米和小麥等一起食用以獲得氨基酸平衡。此外，MBP及其肽還具有許多生理活性。基于這些優點，MBP可以應用于制備雞蛋替代品、傳統食品以及植物性肉類等。但由于天然MBP凝膠性不佳，限制了其在食品工業中的應用，因此可以通過不同改性手段而得到改善。

基于國內外研究，哈爾濱商業大學食品工程學院的孫冰玉，付雨欣，朱秀清*等對MBP的組成結構、提取、功能特性及凝膠形成機理進行綜述，并著重對添加不同外源物（如鹽離子、多糖、其他不同種類蛋白等）及不同加工方式（如熱處理、pH值偏移處理、超聲處理、酶處理等）對MBP結構及其凝膠特性的影響進行闡述，最后總結關于MBP的凝膠特性在食品中的應用，以期為MBP在食品工業的進一步應用提供參考。

1MBP的組成結構、提取及功能特性

1.1MBP的組成結構

綠豆中蛋白質含量約占14.6%～32.6%，主要分為白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中球蛋白相對含量最高（60%～70%）。球蛋白中按離心沉降系數可分為7S（135 kDa）、8S（200 kDa）和11S（360 kDa）球蛋白。8S是綠豆的主要貯藏蛋白，約占球蛋白的89%；11S和7S含量較少，分別約占球蛋白的7.6%和3.4%。8S和11S的結構如圖1所示，8S球蛋白是由α、α’和β 3 個亞基組成的三聚體蛋白，與其他豆科植物的7S球蛋白具有高度的結構相似性和同源性，氨基酸序列相似性為68%。11S球蛋白由酸性亞基和堿性亞基組成，分子質量分別為40、24 kDa，它們通過二硫鍵連接。不同品種綠豆之間蛋白質成分含量有所差異，同時不同8S球蛋白在功能特性和多肽成分上也存在顯著差異，基因型間的組成和結構差異對綠豆8S球蛋白組分的功能特性有顯著影響，但具體影響還需要進一步探索。

氨基酸是蛋白質的基本結構單位，其組成比例會影響MBP的功能特性。MBP中疏水性氨基酸的含量（41.98 g/100 g）遠高于親水性氨基酸（7.07 g/100 g），導致MBP具有高表面活性影響了其乳化性能。此外，疏水性氨基酸含量越高的MBP耐熱性越好，這可能歸因于疏水性氨基酸有利于形成具有表面活性的球形結構，而破壞其結構中的氫鍵和疏水相互作用所需的高焓值往往源于高變性溫度。

1.2 MBP的提取

MBP的傳統提取方法為化學方法，如堿溶酸沉法、鹽提取法及熱水浸提法等。其中最常用的方法是堿溶酸沉法，操作簡單，所需材料易獲得且產率較高，但會破壞氨基酸結構，影響蛋白質的消化率。較為溫和的方法包括鹽提取法、熱水浸提法等，但產率較低。新型的物理輔助提取方法如超聲波輔助法、高壓輔助法以及酶法等都可以提高蛋白提取效率。MBP不同提取方法的原理、優缺點及操作條件如表1所示。

1.3 MBP的功能特性

MBP的功能特性有利于其在食品工業中的應用。MBP的溶解度在等電點附近（pH 4.0～5.0）時最小，這可能是由于MBP在等電點時攜帶的凈電荷減少，降低了蛋白質分子之間的靜電排斥，同時增加了表面疏水性，使溶解度急劇下降，導致蛋白質聚集和沉淀。MBP是由親水性氨基酸和疏水性氨基酸組成的大分子，可以用作乳化劑。不同分離方法得到的MBP泡沫容量和穩定性分別在27.5%～62.5%和21.55%～49.93%之間，MBP可以形成一種黏稠的凝膠狀黏結層，具有很強的柔韌性，從而產生極好的泡沫穩定性。MBP與SPI的持水能力（3.33 g/g和3.00 g/g）和持油能力（3.00 g/g和3.45 g/g）相當，一定程度上可以替代SPI。并且與其他豆類（如豌豆蛋白和蠶豆蛋白，每克分離蛋白分別具有1.2 g和1.6 g脂肪吸收能力）相比更佳。

凝膠特性在食品加工過程中也起到非常重要的作用。最小膠凝濃度（LGC）是衡量膠凝能力的常用指標之一，LGC越低代表蛋白質膠凝能力越強。MBP（12%）與其他豆科蛋白（菜豆白蛋白18%、豌豆蛋白16%和扁豆蛋白16%）相比LGC更低，具有與SPI（9%～14 %）相似的凝膠特性，這意味著MBP有潛力替代SPI成為肉類類似物的植物性蛋白質來源。如圖2所示，MBP的凝膠形成過程包括分子展開、解離-結合和聚集，所涉及的主要作用力是疏水相互作用和氫鍵，以及有助于支撐凝膠結構的二硫鍵，即當加熱到最低展開溫度以上時，MBP原有空間結構發生變化，形成球狀網絡結構，在一定疏水相互作用下發生聚集，并利用二硫鍵維持凝膠強度。

2 外源添加物對MBP結構及凝膠特性的影響

2.1 鹽離子對MBP結構及凝膠特性的影響

鹽離子會改變MBP之間的聚集行為，常用的鹽離子有Na+與Ca2+等。隨著加入適當濃度Ca2+，α-螺旋結構含量呈先降低后增加的趨勢，β-折疊結構含量呈相反趨勢。Ca2+預處理使蛋白質去折疊，暴露了蛋白質內部的疏水基團和巰基基團，提高了蛋白結構中二硫鍵的含量，促進蛋白質間的相互作用和交聯。與Na+相比，Ca2+的加入還會通過靜電鹽橋形成相對較大的聚集體，但過量的鹽離子加入，蛋白質可能發生“鹽沉淀”。MBP與Ca2+的相互作用機制如圖3所示。

適當濃度的鹽離子通過改變MBP之間的相互作用，從而增強凝膠網絡結構，提高蛋白質體系的離子濃度，對MBP的凝膠性質有積極的影響，而過高濃度的鹽離子則會破壞凝膠網絡結構。在中性（pH 7）復合體系（7.2% MBP和10%菜籽油）中，當Ca2+添加量為0～5 mmol/L時，MBP乳液凝膠結構松散，當Ca2+添加量為10～20 mmol/L時，MBP乳液凝膠具有更均勻致密的網絡結構，可能是適當濃度鹽離子的加入引起交聯，包裹更多的乳滴，使凝膠網絡更加均勻致密。不同濃度的Na+和Ca2+（分別為44 mmol/L和50 mmol/L）也顯著改善了MBP/小麥面筋蛋白復合蛋白凝膠的凝膠特性。相同鹽離子濃度條件下，與Na+相比，Ca2+的聚集能力更強，對復合凝膠的影響更為顯著，而高濃度鹽離子會破壞凝膠網絡。適當濃度Ca2+（5～20 mmol/L）預處理還可以改善轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）誘導的MBP凝膠特性，但過高的Ca2+濃度（＞20 mmol/L）會破壞MBP與TG之間的相互作用，形成較大的蛋白質聚集體，使凝膠性能下降。

2.2 多糖對MBP結構及凝膠特性的影響

蛋白質與多糖是食品中兩大重要的營養物質，MBP中加入多糖會改變分子間和/或分子內的相互作用，通過共價與非共價相互作用形成復合物。目前許多研究集中于不同多糖的加入對MBP結構的影響分析，例如低水平（0.5%～2.5%）的新型天然凝膠改性劑三贊膠（SAN）加入MBP中會改變MBP結構，將α-螺旋轉化為β-折疊，蛋白分子展開，暴露色氨酸殘基，導致疏水相互作用、氫鍵和靜電相互作用顯著增強。由于SAN鏈中存在豐富的羥基和羧基，所以SAN的加入增強了氫鍵作用。而高水平的SAN（3%）由于其屏蔽作用，隱藏了疏水基團和—SH基團，降低了蛋白質分子之間的相互作用力。

蛋白質與不同多糖的混合比例、蛋白質和多糖的特性等因素對凝膠結構和特性都會產生不同影響。SAN加入MBP中，通過增強MBP凝膠中的疏水相互作用和氫鍵改善其凝膠性能。MBP與天然玉米淀粉（NCS）相互作用形成凝膠后，由于MBP的高持水能力以及NCS糊化過程中其直鏈淀粉與MBP羧基的相互作用，延緩直鏈淀粉的重排，使硬度和結構凝聚力降低，削弱凝膠網絡，減少凝膠的協同作用，延長產品的保質期。高酰基結冷膠（HAG）和低酰基結冷膠（LAG）對MBP-結冷膠復合凝膠的影響不同。加入HAG后，當MBP濃度較低時，形成了柔軟且彈性較好的凝膠，隨著MBP濃度的提高，濃度較高時蛋白質網絡破壞，凝膠強度變弱。加入LAG后，MBP凝膠性較差，并且LAG與MBP之間具有協同相互作用，隨著蛋白質含量的增加而變得更黏稠。MBP與蕎麥淀粉制備的復合凝膠是典型的假塑性流體。隨著MBP添加比例的增大復合凝膠的假塑性逐漸增強，剪切變稀現象更加顯著，形成松散的凝膠網絡結構，黏度下降。

2.3 動、植物蛋白對MBP結構及凝膠特性的影響

當體系中含有多種蛋白時，蛋白質之間可能通過相互作用克服聚集體之間的排斥力結合在一起。復合凝膠制備過程中，不同類型蛋白質在開始加熱前均勻地混合在一起，加熱后蛋白質間相互作用發生變化，形成不同類型的凝膠網絡結構，可能是蛋白質之間的共聚集促進了復合蛋白凝膠的形成。此外，蛋白質摻入引起的填充效應可以通過增稠和相分離從而改善復合蛋白凝膠的性能。

低水平的MBP（＜6%）能夠與小麥蛋白（WP）制備形成復合凝膠，其作用機制是通過二硫鍵發生共價交聯使分子間聚集形成凝膠網絡結構。但當MBP水平較高時（＞6%），會降低復合凝膠與水的相互作用從而破壞交聯結構，阻礙凝膠形成，并破壞凝膠結構，使二硫鍵含量降低，凝膠品質下降。另外，MBP具有水結合能力，可以作為水結合劑以及TG底物，影響MBP與肌原纖維蛋白復合凝膠的凝膠化結構，增強成膠能力。MBP較高的持水能力還可以增加與沙丁魚魚糜制備的復合凝膠的破斷力和斷裂形變，延緩與內源性蛋白酶相關的沙丁魚魚糜的蛋白水解，提高凝膠強度。

2.4 其他物質對MBP結構及凝膠特性的影響

蛋白質與生物活性物質（如多酚）之間的相互作用可以增強蛋白質的功能特性，并保留了生物活性化合物，近年來已成為食品行業的熱門研究課題。研究表明，向MBP中加入不同濃度牡荊素（VT），VT與MBP能夠通過非共價結合形成新的VT-MBP復合物。隨著VT濃度的增加，復合物粒徑逐漸增大，三級結構展開，熒光強度降低。VT-MBP復合物的形成改變了結構，顯著增強了其功能特性。但目前未見多酚對MBP凝膠特性影響的相關研究，未來還需進一步探索。

3 不同加工方式對MBP結構及凝膠特性的影響

3.1 熱處理對MBP結構及凝膠特性的影響

熱處理會影響蛋白質的變性程度和聚集行為，使MBP結構展開，暴露了原本埋在蛋白質中心的巰基，這些巰基容易在蛋白質分子之間形成二硫鍵，增強分子間的作用力。通過控制蛋白質熱處理后的變性和聚集程度可以調節MBP的凝膠化過程，影響凝膠性能。將MBP中的vicilin組分（MV）在90 ℃加熱20 min后，在冰水中冷卻15 min，重復此過程以提供雙加熱循環。第1次加熱不能引起MV的凝膠化，第2次加熱時才可以形成MV的黏彈性熱凝膠。

熱處理后溫度升高，凝膠的持水性、硬度升高，其網絡結構也更為致密。但過高的熱處理溫度及過長的熱處理時間會導致凝膠劣變，凝膠持水性、硬度下降，網絡結構變松散。在不同加熱溫度和加熱時間條件下制備MBP-HAG乳液凝膠，結果表明，隨著加熱溫度的增加與時間的延長，凝膠性能逐漸提高，在85 ℃、30 min條件下最佳，但過高溫度和過長熱處理時間會導致凝膠劣變。不同MBP濃度在pH 2和不同加熱時間（1、3、6 h和16 h）條件下形成的凝膠，隨著加熱時間的延長，MBP凝膠的硬度、彈性和屈服應力均增加，表現出更均勻致密的網絡結構。在MBP粉末上，均勻噴灑水制成不同水分質量分數（0%、15%、20%、25%、30%、35%）樣品，然后分別在不同溫度（25、65、75、85、95 ℃和105 ℃）條件下加熱不同時間（0、15、30、45、60 min和75 min）。處理后的樣品粉末在去離子水中稀釋至質量分數為20%，80 ℃水浴加熱30 min，得到凝膠樣品，分析MBP的凝膠性能和主要結構變化。其中含水率為25%的MBP在85 ℃加熱60 min時，凝膠性能明顯改善。水熱處理破壞了分子內氫鍵，增加了分子間的作用力與β-折疊的含量，促進了凝膠網絡結構的形成。

3.2 pH值偏移對MBP結構及凝膠特性的影響

pH值偏移是一種既環保又簡單的改變MBP結構的方法，通過酸堿處理調節蛋白的pH值反應一段時間后，將pH值調回中性，殘留的微量鹽離子忽略不計或通過透析除去。在極端的pH值條件下，蛋白質相互作用（包括范德華力和蛋白質分子之間的疏水相互作用）被強烈的靜電斥力破壞。隨后，由于化學鍵的斷裂，MBP球狀蛋白質變成“熔融球狀”結構，蛋白質重新折疊，并且在中性pH值條件下可以保持新的結構。

堿性條件下MBP（pH 10～12）的柔性結構增加了蛋白質的溶解度并暴露了在蛋白質表面的氨基酸殘基，從而提高了它們的持水能力和凝膠性能。酸性條件下MBP（pH 2～4）的溶解度在等電點處最低，同時持水能力和凝膠性能下降，因為酸會引起聚集。其中，pH值為12時的熱誘導凝膠具有更高的彈性和更致密的凝膠結構（與天然MBP形成的凝膠相比）。此外，通過pH 12偏移處理與其他手段協同處理MBP，也可以改善MBP的凝膠性能。TG交聯使天然MBP和pH 12偏移處理的MBP乳液凝膠硬度分別提高了1.3 倍和1.8 倍?？赡苁桥c天然MBP相比，pH 12處理后的蛋白質暴露了更多的TG交聯位點，因此凝膠性能更佳。如圖4所示，與天然MBP相比，pH 12偏移處理的MBP與適當鹽離子結合后制備的乳液凝膠具有均勻致密的網絡結構，其凝膠硬度、持水性和水分分布均優于天然MBP樣品?？偟貋碚f，在堿性條件下制成的MBP凝膠具有更好的凝膠特性。

3.3 超聲處理對MBP結構及凝膠特性的影響

超聲是一種高效、經濟、操作簡單的新型物理方法。通過超聲對MBP進行處理，可以降低蛋白質的大小，改變分子結構，使MBP中α-螺旋和β-轉角含量降低，β-折疊含量提高，并增加MBP中疏水相互作用和二硫鍵含量，提高溶解度，但過大的超聲功率會降低游離巰基的含量，削弱二硫鍵。

超聲處理可用于食品工業中蛋白質凝膠性質的改性，可以使MBP結構發生轉變，分子間作用力增加，形成致密均勻的MBP凝膠網絡結構，提高了凝膠性能。其中300 W超聲處理后的MBP凝膠二硫鍵含量最大達到61.61%，具有最好的凝膠性能。但過大的超聲功率會削弱MBP凝膠的二硫鍵。對不同濃度的MBP分別施加輸出功率2.2 kW、工作頻率20 kHz的高功率超聲處理，降低了MBP的凝膠形成溫度，改善了其彈性、內聚性、咀嚼性和回彈性等質構特性，并形成了透明的凝膠。在0～3 400 J的能量范圍內通過超聲處理MBP，其凝膠硬度隨著超聲處理能量的增大而增大，凝膠硬度的增加與超聲處理的能量密切相關。

3.4 TG誘導對MBP結構及凝膠特性的影響

TG是一種有效的綠色交聯劑。MBP結構的變化是由于TG誘導的ε-(γ-谷氨酰胺)-賴氨酸共價交聯的形成，導致Gln-Lys異肽鍵比非共價鍵強約20 倍。當TG濃度過高時，會導致共價交聯過多，阻礙分子間聚集。

TG是改善蛋白質凝膠化最常用的酶之一。TG處理后MBP的溶解度沒有顯著變化，共價交聯和二硫鍵是TG誘導MBP凝膠的主要作用力，限制了非共價相互作用，使用TG處理后的MBP凝膠網絡結構更緊湊、孔隙更小、更均勻，特別是在30 U/g時最佳。微生物轉谷氨酰胺酶（MTG）可以通過增加交聯程度進而增強MBP的凝膠強度和水結合能力，并且對MTG具有濃度依賴性。MBP與MTG（5 U/g蛋白底物）在45 ℃條件下持續攪拌4 h（MTM 4）或8 h（MTM 8）后與未進行處理的MBP相比，MTM 4和MTM 8凝膠的硬度、凝膠性、咀嚼性和黏附性均顯著增加，并且MTM 8凝膠的硬度（（1 907.5±20.2）g）高于MTM 4凝膠（（1 754.6±71.8）g），說明處理時間的延長促進蛋白質交聯形成更致密、更均勻的凝膠網絡結構，從而形成更硬的凝膠。

3.5 其他技術對MBP結構及凝膠特性的影響

不同干燥手段處理MBP后會對其凝膠性產生不同影響。通過冷凍（FD）、噴霧（SD）和烘箱干燥（OD）等手段處理MBP后，FD會形成多孔蛋白，而SD和OD分別形成皺狀和致密晶體。FD相比SD和OD溶解度更高，可能是由于水溶性聚集體的存在。FD和SD形成彈性凝膠，OD形成聚集的凝膠，FD和SD的LGC為12%，而OD需要18%的蛋白質才能形成凝膠。不同樣品凝膠結構形成的差異可能是由于蛋白質二級結構的差異，由于OD在50 ℃長時間加熱后使β-折疊向β-轉角轉變，與FD和SD相比具有相對較多的β-轉角結構，而這一結構在蛋白質聚集體的形成中起著重要作用，從而形成了相對聚集的結構。采用大氣冷等離子體技術，80 kV高壓處理MBP 5 min，顯著增加了α-螺旋和β-折疊含量，減少了無規卷曲含量，溶解度降低，LGC從16%降低到14%，提高了凝膠的硬度，增強了MBP的凝膠特性。琥珀?；?、酰化和氧化還原后的MBP與未經處理的MBP相比，凝膠性有所下降，這是由于蛋白質的部分變性導致蛋白質鏈展開，同時酰化處理的MBP會增加蛋白質的負電荷，而琥珀?；脱趸€原后的MBP在修飾過程中會增加蛋白質的正電荷，從而導致蛋白質凈電荷之間的靜電排斥，凝膠性差。

綜上，為了彌補MBP凝膠特性的部分局限性，研究人員采用了一些技術對其進行改性，其中包括物理改性方法如熱處理、超聲處理、等離子體技術以及干燥處理等，化學改性方法如TG處理、pH值處理等。物理改性具有操作簡單、耗時短、毒副作用小等優點，但改性效果不是很明顯。相較物理改性，化學改性效果明顯，且反應速率快，但在實際應用中要注意化學試劑的食品安全問題。目前還有一些技術手段如超高壓處理、糖基化處理等對MBP凝膠特性的影響尚未研究或研究手段單一，未來可以將物理與化學改性方法聯合使用發揮各自優勢，從而更好地提高MBP凝膠特性。

4 MBP凝膠特性在食品中的應用

4.1 MBP凝膠特性在雞蛋替代品中的應用

雞蛋可能造成高膽固醇和過敏原等健康問題，尋找雞蛋替代品成為研究熱點。當pH值為12時，加入Ca2+后形成的MBP乳液凝膠具有優異的力學性能和保水性能，獲得與雞蛋相似的質地，具有開發基于MBP的雞蛋替代品的潛力。以pH 12偏移處理后的MBP為基礎的乳化液代替80%、100%的蛋液制備蛋撻樣品，其感官指標在外觀和質地上與雞蛋基樣品接近，形狀好、有嚼勁、無腥味。具有更好的持水能力，口感更鮮嫩多汁，這可能與其均勻的凝膠網絡有關，因此，基于MBP的代雞蛋可以完全替代真正的雞蛋。

4.2 MBP凝膠特性在傳統食品中的應用

由于MBP缺乏麩質，限制了它們在面條等主食中的使用。當25%含水率的MBP在85 ℃條件下加熱60 min時，略微提高了其二硫鍵含量，顯著改善了MBP的凝膠性能和吸水能力。將改性后的MBP以不同替代水平添加到小麥面條中，當替代水平為9%時，MBP與小麥面團之間發生了分子間交聯，增強面筋網絡結構，有利于提高面條的蒸制特性，從而改善了面條質量。

將MBP部分替代牛奶還可以開發混合奶酪，當MBP代替30%的牛奶制成奶酪時，其蛋白質含量和水分含量都高于牛奶奶酪。MBP可以用于制備質量良好的植物性酸奶，MBP酸奶具有良好的硬度、耐嚼性、保水能力和儲能模量，表明以MBP為基礎的酸奶具有更好的凝膠質量。疏水相互作用和二硫鍵是維持誘導的植物蛋白基凝膠的主要作用力。

將1%～2%的MBP添加到魚腸中，可以減輕魚腸因蛋白質熱變性而導致的質量損失，并降低魚腸的收縮率，提高硬度。含MBP的魚腸感官評價評分較高，提高了魚腸的整體接受度。

4.3 MBP凝膠特性在肉類類似物中的應用

MBP具有較好的膠凝潛力，已用于肉類類似物加工中。當擠出參數為進料水分質量分數49.33%、螺桿轉速80.66 r/min、料筒溫度144.57 ℃時，可以得到理想物理性能的糊化MBP，具有良好的物理性能和纖維結構，有作為肉類食用的巨大潛力，與動物蛋白相比，是一種更健康、更環保的蛋白選擇。

3D打印作為一項新興的、有發展前景的技術，可以為加工食品提供量身定制的風味、顏色、質地、口感甚至營養特征，滿足不同年齡段和生活方式的消費者對營養密集食品的需求，為新的商業模式打開市場。將甜菜紅和木糖加入MBP中制備可3D打印的含色素肉類類似物。MBP與木糖的糖基化顯著改善了含著色劑的肉類類似物的機械性能和微觀結構，導致了質地的變化。同時，木糖的增加可以提高含色素的肉類類似物在烹飪前的穩定性，可能是因為木糖通過改變相互作用增加了剪切模量并改變了結構。

綜上所述，MBP凝膠在食品工業中的應用如圖5所示，其具有較高的應用潛力，未來還可以進一步開發在其他食品領域中的應用潛力。

5 結語

綠豆是一種新興的能提供優質植物蛋白的豆科作物。經堿溶酸沉法提取的MBP含量更高，通過添加不同外源物或使用不同加工技術可以改善其凝膠性，使其更好地應用于凝膠型食品的多個領域。MBP的凝膠機制包括分子展開、解離-結合和聚集。不同外源物或不同加工技術處理對MBP結構產生不同影響，從而影響其凝膠特性，如添加適當的鹽離子會增強蛋白質聚集，堿性條件下處理MBP會增強蛋白質之間的相互作用，提高其凝膠特性。過量的鹽離子或過高的蛋白濃度會導致蛋白質過度結合，破壞凝膠結構。目前對于MBP凝膠特性的研究技術手段單一，未來還可以探究不同組合加工技術改善MBP的凝膠特性，開發新的植物性食品。此外，MBP凝膠性相關應用目前還處于實驗探索階段，要成為商業產品，還需要對加工條件、質地、配方、氣味、味道等方面進行優化，并全面探索產品的功能性、營養性和健康效益。總地來說，MBP作為一種新興的植物蛋白，具有較高的研究價值，需要更多的研究挖掘其在食品工業中的巨大潛力。

作者簡介

通信作者

朱秀清，女，教授，博士生導師。1968年3月出生，于1991年7月獲得黑龍江商學院食品科學與工程學士學位，于2004年4月獲得哈爾濱商業大學食品工程學院食品科學工學碩士學位。曾于1991年9月至2002年8月在黑龍江省大豆技術研究中心工作，工程師，加工室主任；于2002年9月至2007年8月在國家大豆工程技術研究中心工作,高級工程師，加工部主任；于2007年9月年2019年8月在黑龍江省綠色食品科學研究院工作，研究員，大豆加工中心主任；2019年9月-至今于哈爾濱商業大學食品工程學院工作，教授，糧食油脂及植物蛋白學科帶頭人。朱秀清現為哈爾濱商業大學食品工程學院糧食油脂及植物蛋白學科帶頭人，先后主持、參加完成國家及省級科技項目29項；獲得國家科技進步獎二等獎1 項，省長特別獎1 項，省科技進步一等獎1 項，省科技進步二等獎2 項；獲得發明專利15 項；出版專著3部，發表論文100余篇；培養碩士/博士研究生44 名。近五年，主持黑龍江省“百千萬”重大科技專項2 項，獲得科技獎勵3 次，其中2020年獲得省教育廳科技進步一等獎（排名第一），2022年獲得中國食品工業協會豆制品專業委員會產品工藝創新一等獎（排名第一），2022年獲得中國食品工業協會豆制品專業委員會創新人才杰出貢獻獎。中國大豆協會常務理事、大豆產業技術創新戰略聯盟常務理事、黑龍江省食品科學技術學會常務理事，國家及省級項目評審專家，黑龍江省D類人才，黑龍江省現代農業產業技術協同創新體系（大豆產業技術協同創新體系）崗位專家。

第一作者

孫冰玉，女，博士，教授，研究生導師。1978年3月出生， 2012年7月獲得哈爾濱商業大學食品工程學院食品科學工學博士學位。2014年3月-2015年3月于美國Georgia Institute of Technology 訪問學者，在蛋白基因組學方面進行了研究工作。2018年11月-2019年5月于美國Purdue University訪問學者，在大豆蛋白變性及結構表征方面進行研究工作。2005年4月-至今于哈爾濱商業大學食品工程學院工作，教授。長期從事植物蛋白化學及加工技術方面的研究。主持完成黑龍江省自然科學基金1項，黑龍江省博士創新基金1 項，哈爾濱商業大學青年骨干教師基金項目1項，主要參與完成國家、省、市級科研課題10 項，參與編寫論著、教材5 部，撰寫并發表論文100余篇，其中SCI/EI收錄32 篇，授權國家發明專利10余項。獲黑龍江省科技進步獎二等獎1 項，哈爾濱科技進步獎三等獎2 項。承擔碩士研究生及本科生課程共5 門。

引文格式：

孫冰玉, 付雨欣, 黃雨洋, 等. 綠豆蛋白的凝膠特性及應用研究進展[J]. 食品科學, 2025, 46(3): 318-327. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240801-008.

SUN Bingyu, FU Yuxin, HUANG Yuyang, et al. Research progress on gel characteristics and application of mung bean proteins[J]. Food Science, 2025, 46(3): 318-327. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240801-008.

實習編輯：劉芯；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學、 中國-匈牙利食品科學“一帶一路”聯合實驗室（籌）共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

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