“萬(wàn)物皆可凍”？小心！有些食材一凍就翻車，有些冷凍后傷身

■按：

食材冷凍≠停止變質(zhì)

“萬(wàn)物皆可凍”，這句網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，正從一句調(diào)侃演變?yōu)闊o(wú)數(shù)獨(dú)居青年和育兒家庭的廚房實(shí)踐。面對(duì)快節(jié)奏生活，將吃不完的食材分裝冷凍，似乎成了一種“時(shí)間魔法”，既能減少浪費(fèi)，又能便捷備餐。

然而，《消費(fèi)者報(bào)道》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，并非所有食物都適合這場(chǎng)“冷凍實(shí)驗(yàn)”。如果操作不當(dāng)，不僅會(huì)讓美味“翻車”，還可能埋下食品安全隱患。本文將揭示冷凍保鮮的真相，厘清“可凍”與“不可凍”的界限，為消費(fèi)者提供一份安全的家庭冷凍指南。

01.

“冷凍熱”興起，從網(wǎng)絡(luò)熱梗到廚房日常

中午十二點(diǎn)半，剛結(jié)束會(huì)議的湯敏（化名）來(lái)到茶水間，從公司冰箱取出她的“預(yù)制盒飯”。3分鐘后，一份熱氣騰騰的午飯已擺上桌面。另一邊，新手媽媽李莉（化名）在周末下午，將打好的胡蘿卜泥、菠菜泥、牛肉泥等分格倒入儲(chǔ)物格，輕松完成了寶寶未來(lái)一周的輔食儲(chǔ)備。

這樣的場(chǎng)景，正成為越來(lái)越多人的生活日常。打開社交媒體，“ ”“ ”“ # ”等話題瀏覽量均已破數(shù)千萬(wàn)次。獨(dú)居青年分享著打工人一周備菜的戰(zhàn)績(jī)與菜單；寶媽們曬出色彩繽紛的“輔食冰磚”陣容；美食愛(ài)好者種草凍奶茶、凍酒、凍水果等新奇吃法，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議與模仿。

（圖源：社交媒體）

“萬(wàn)物皆可凍”這句網(wǎng)絡(luò)熱梗，已悄然從屏幕滲透進(jìn)現(xiàn)實(shí)，成為一種備受追捧的“效率廚房”生活方式。它精準(zhǔn)擊中了當(dāng)代人應(yīng)對(duì)時(shí)間緊張、減少食物浪費(fèi)、追求便捷下廚的普遍痛點(diǎn)。那些在社交媒體上碼放整齊、標(biāo)簽清晰的冷凍收納盒圖片，傳遞著實(shí)用技巧，也營(yíng)造出一種“生活盡在掌控”的秩序感與安心感。

02.

科學(xué)真相：食材冷凍≠停止變質(zhì)

在這股席卷社交網(wǎng)絡(luò)的“冷凍熱”背后，一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題正被大眾所淡化：家用冷凍，真的是能讓食物“青春永駐”的“時(shí)間暫停魔法”嗎？當(dāng)“凍門信徒”將各種食材不加區(qū)分地塞進(jìn)冷凍室時(shí)，是否忽略了其科學(xué)邊界與潛在風(fēng)險(xiǎn)？

“冷凍并不能真的把時(shí)間暫停，但可以讓時(shí)間放慢。”廣東省食品流通協(xié)會(huì)黨支部書記劉麗梅對(duì)此表示，冷凍是一種高效且廣泛應(yīng)用的保藏方式，其核心原理是通過(guò)低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖、降低酶的活性，從而延緩食品的腐敗速度。

其實(shí)，從食品科學(xué)角度看，冷凍過(guò)程中，食物中的水分會(huì)形成冰晶，其大小和分布會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后汁液流失、口感變差；脂肪仍可能發(fā)生緩慢氧化，產(chǎn)生哈敗味1；部分維生素（如B族、C）也會(huì)隨時(shí)間推移逐漸損失2。因此，冷凍能“延緩”但不能“停止”食品的品質(zhì)變化。

雖然理論上無(wú)菌食物在-18℃以下可長(zhǎng)期保存，但在現(xiàn)實(shí)中，家用冰箱由于反復(fù)開關(guān)門、設(shè)備老化、停電或設(shè)置錯(cuò)誤等，冷凍室溫度常出現(xiàn)波動(dòng)，無(wú)法確保冷凍室維持在適宜溫度（-18℃以下）。

另外，更重要的是，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院檢驗(yàn)科技師韓興在接受采訪時(shí)指出，冷凍食物無(wú)法完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，如李斯特菌在0~4℃的環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁衍，在-20℃以下仍能存活1年。若該細(xì)菌通過(guò)消化道、眼睛、傷口和黏膜進(jìn)入人體，可引發(fā)腹瀉、腦膜炎和菌血癥等疾病，危害身體健康。

03.

冷凍“紅黑榜”，分清可凍與不可凍

哪些食品適合通過(guò)冷凍延長(zhǎng)保質(zhì)期？

劉麗梅表示，生肉、海鮮、主食、根莖類蔬菜以及高湯等食材，在合理期限內(nèi)冷凍，能最大程度保留風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。下表梳理了適合冷凍的五大類食材及其操作建議與保存期限：

雖然冷凍能延長(zhǎng)多數(shù)食材的保質(zhì)期，但并非所有食物都適合“冰封”。一些水分高、質(zhì)地脆嫩或結(jié)構(gòu)特殊的食材，如黃瓜、生菜、西紅柿、煮熟的淀粉類食物等，冷凍后極易“翻車”，不僅口感崩塌，甚至完全無(wú)法食用。

高水分脆嫩蔬菜、大部分乳制品、煮熟的淀粉類主食，這三類食材是冷凍中的“高危雷區(qū)”，極易因水分膨脹、結(jié)構(gòu)破壞或成分分離而導(dǎo)致“翻車”，建議盡量避免冷凍：

04.

家庭冷凍小貼士：

冷凍不是“一凍了之”，操作不當(dāng)可能讓保鮮變“毀鮮”，甚至埋下健康隱患。劉麗梅提醒，遵循以下原則，才能讓冷凍真正發(fā)揮作用，為生活服務(wù)：

· 新鮮時(shí)凍，拒絕“臨期搶救”：冷凍只能延緩變質(zhì)，不能修復(fù)已受損或接近腐敗的食物。必須在食材新鮮、未變質(zhì)時(shí)分裝冷凍，否則即使凍住，安全風(fēng)險(xiǎn)和營(yíng)養(yǎng)流失已不可逆。冰箱空間有限，不要一次性冷凍過(guò)多食物，過(guò)度囤貨可能會(huì)導(dǎo)致冷氣循環(huán)不暢，使得部分區(qū)域溫度升高，加速食物變質(zhì)。

· 分裝小份，避免反復(fù)解凍：每次只取所需份量，吃多少拿多少，避免將大塊食物反復(fù)解凍、再冷凍。解凍過(guò)程會(huì)升高溫度和水活度，加速細(xì)菌繁殖和化學(xué)反應(yīng)，增加變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)人群（老人、孕婦、兒童）尤其危險(xiǎn)。

· 記好時(shí)間，別當(dāng)“傳家寶”：冷凍食品有明確的“最佳賞味期”，超過(guò)期限雖未必立即有害，但口感、香氣、營(yíng)養(yǎng)都會(huì)大打折扣。建議用標(biāo)簽標(biāo)注日期，優(yōu)先食用較早冷凍的批次。

· 注意解凍方式：推薦使用冷藏緩釋法或微波爐低溫檔解凍，避免常溫或冷水浸泡解凍，以減少細(xì)菌滋生和營(yíng)養(yǎng)流失。生肉、海鮮蛋白質(zhì)高、水分足，是細(xì)菌滋生的溫床，解凍不當(dāng)可能滋生細(xì)菌，容易引發(fā)腹痛、腹瀉等癥狀。

【參考資料】

1.《冷凍幾十萬(wàn)年的肉，嘗起來(lái)是什么味道？》.科普中國(guó)

2.《冷凍即永久？你的冰箱該“斷舍離”了》.食源性疾病預(yù)防控制科

作者：黃歡歡

微信編輯：vivian

責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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