湖北
灶臺上的鐵鍋正咕嘟咕嘟冒著熱氣，鍋蓋邊緣飄出金黃色的玉米香。這是黔東南山里人家最熟悉的早晨，也是城市里許多人記憶深處的一縷鄉愁。貴州玉米鍋貼，當地人也叫它“苞谷粑”，不張揚，不花哨，卻實實在在填飽過幾代人的肚子。它最動人的地方，就是用最簡單的食材，做出最踏實的美味。在貴州的集市上，常常能看到這樣一幕：一口大鐵鍋，鍋底燉著酸湯魚或者豆米火鍋，鍋邊貼著一圈金黃的玉米餅。餅子貼著鍋的那面焦香酥脆，朝上的一面軟糯清甜，蘸著鍋里的湯汁吃，或是直接咬上一口，玉米的香氣就在嘴里散開了。這種吃法，既是主食，又是小吃，做起來也不費事。
要做這道玉米鍋貼，得先準備幾樣東西。新鮮玉米是頂要緊的，三四根就夠，剝去外衣，把玉米粒削下來。有石磨最好，慢慢磨成漿；沒有就用料理機打碎，別打太細，留點顆粒感嚼著更香。玉米漿里加一小碗面粉，不用多，能讓餅子成形就成。再放一勺白糖，喜歡原味的可以不放鹽。這里有個講究，玉米漿本身稀，要想貼在鍋上不掉下來，得把面糊調得稠一些，用勺子舀起來不往下淌才好。如果用的是糯玉米，黏性本來就夠；要是甜玉米，可以稍微多加點面粉，再擱個雞蛋，餅子就更軟和了。
調面糊的時候，鐵鍋可以架上火預熱了。鍋底刷一層薄油，火不能太大，中小火最穩妥。等鍋熱了，舀一勺面糊沿著鍋邊倒下去，讓它自然攤開成巴掌大的圓餅。這時候別急著翻動，等到底面定型，微微發黃，沿著鍋邊淋兩勺清水，蓋上鍋蓋燜上三五分鐘。水和油在鍋里碰撞出滋滋的聲響，蒸氣把餅子催熟，底部卻還在油里煎得焦脆。開蓋的時候，那股玉米的清甜混著焦香撲面而來，餅子邊緣翹起，用鏟子輕輕一推就能起鍋。
剛出鍋的玉米鍋貼，一面金黃酥脆，一面軟糯香甜。趁熱咬下去，外脆內軟，玉米的香氣在嘴里散開，不用配菜也能吃上好幾塊。在貴州人家，它常常和酸湯魚、辣椒蘸水擺在一起，咸辣和清甜在嘴里撞出奇妙的味道。如果一頓吃不完，第二天蒸一蒸，照樣松軟好吃。
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