探訪北京的魯菜館子第一季、三，同和居

北京城里正宗的魯菜名店不少，同和居是排在前邊的一個。

說起同和居，最讓人記憶深刻的是那道“三不粘”，盡管同和居的招牌菜其實(shí)也是蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、糟溜魚片之類經(jīng)典魯菜。因?yàn)閲?yán)格講，“三不粘”是豫菜的代表，只不過淮河以北都?xì)w攏到魯菜之下，“三不粘”自然也是魯菜系菜品了。

同和居被說成是北京歷史最悠久、名氣最響亮的魯菜老字號之一。它創(chuàng)立于清代道光二年，也就是1822年，至今已有超過兩百年的歷史，見證了北京餐飲文化從清代宮廷、民國市井到現(xiàn)代都市的完整變遷。

店名取“同懷和悅”之意，寓意和氣生財(cái)、賓主同歡。最初的店址在西四南大街北口，是一座典型的老北京四合院。早期以家常魯菜為主，規(guī)模并不大。

真正讓同和居一躍成名的，是掌柜牟文卿特意請來清宮御廚袁祥福坐鎮(zhèn)后廚。袁師傅將宮廷菜的技法、用料與講究帶入民間菜館，同和居也因此從普通飯莊，變成了京城名流、文人雅士爭相前往的名店。

到了上世紀(jì)三十年代的民國時期，北京城里名餐館里有了“八大居”的提法。至于這八大居是哪八大，正如之前提到的“八大樓”究竟是哪八座酒樓一直存在不同說法一樣，八大居也有不同的版本。

其實(shí)，八大樓也好、八大居也罷，最初只是人們根據(jù)自己見識和經(jīng)歷，把字號里帶“樓”、“居”字的放在一起提而已，從來不會、也不可能有什么官方認(rèn)可，所有才會有不同版本的八大樓、八大居、四大興……

對究竟的哪八大、四大、十大……之類，大可不必較真。不過，也是在1930年代，北京另一家老牌飯莊“廣和居”停業(yè)，其核心廚師團(tuán)隊(duì)大多轉(zhuǎn)入同和居，讓同和居的菜品體系更加完整、技藝更加深厚，同和居成為聲名顯赫、經(jīng)營穩(wěn)定的魯菜飯店代表，有“八大居之首”的美譽(yù)。

同和居的旗艦店在北京市西城區(qū)三里河月壇南街，被國家發(fā)改委和幾個部委機(jī)關(guān)圍繞。匾額為末代皇帝溥儀的胞弟溥杰題寫，整體裝修既有中式傳統(tǒng)的莊重典雅，又不失現(xiàn)代舒適，是北京仍保持著傳統(tǒng)規(guī)格與品質(zhì)的老字號飯莊。

根據(jù)同和居官方發(fā)布，同和居主打山東福山幫魯菜，講究清鮮脆嫩、原汁原味，擅長蔥燒、糟溜、扒、燴、爆等技法，尤其對海味河鮮、湯羹煨菜有獨(dú)到之處。

店內(nèi)最出名的是號稱“同和三絕”的招牌菜：

第一絕是三不粘。這道菜用料看似簡單，只用雞蛋黃、白糖、綠豆粉和水，但制作極其考驗(yàn)功力，需要廚師手持炒勺不間斷翻炒數(shù)百次，火候、力度、速度缺一不可。成品色澤金黃、軟糯香甜，真正做到不粘盤、不粘勺、不粘牙，口感細(xì)膩如云朵。

這道菜曾多次作為國宴菜品亮相，甚至有海外貴賓品嘗后特意要求打包帶回，是同和居最具代表性的非遺級技藝菜。

第二絕是糟溜魚片。選用優(yōu)質(zhì)魚片，片得薄厚均勻，用特制香糟酒慢熘而成，魚片潔白滑嫩、入口即化，幾乎感覺不到魚刺，糟香濃郁卻不腥不膩，湯汁清亮，是魯菜中“糟香”風(fēng)味的巔峰之作。

第三絕是烤饅頭。看似普通主食，卻是同和居多年的招牌。饅頭外皮烤得焦香酥脆，內(nèi)部卻暄軟蓬松，帶著天然麥香，很多老顧客到店不點(diǎn)大菜，也要專門買幾個烤饅頭帶走，配著小菜吃格外有老北京味道。

除了三絕，同和居的蔥燒海參、燴烏魚蛋湯、濃汁魚肚、九轉(zhuǎn)大腸、賽螃蟹等也都是經(jīng)典名菜。蔥燒海參蔥香濃郁、海參軟糯入味；烏魚蛋湯酸辣開胃、質(zhì)地滑潤，是非常經(jīng)典的開胃頭湯；賽螃蟹則用雞蛋做出蟹肉的鮮嫩口感，清淡卻極見功夫。

其中，作為魯菜經(jīng)典之一的九轉(zhuǎn)大腸，在同和居得到了非常好的傳承，賽螃蟹則是以地道享譽(yù)京城魯菜館子。

同和居的九轉(zhuǎn)大腸，以五味調(diào)和、口感軟爛著稱。選用新鮮豬大腸，經(jīng)多道工序清洗、去油、去腥，保證干凈無異味。成菜色澤棗紅、汁稠味厚，口感軟爛、肥而不膩，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，帶有微微藥香，層次豐富。

同和居的賽螃蟹是魯菜經(jīng)典素菜，選用新鮮雞蛋，蛋黃、蛋清分離處理，保證口感層次分明。采用魯菜“炒”與“熘”結(jié)合，精準(zhǔn)控制火候，使雞蛋炒至滑嫩，再以特制調(diào)料調(diào)味，模擬蟹肉的鮮味與口感。

這道菜色澤潔白、口感滑嫩、鮮香味濃，入口有蟹肉的細(xì)膩與鮮甜，卻無海鮮腥味，是清淡卻極見功夫的菜品。

同和居一直以來走中等偏上的價格路線，既適合家庭聚餐、朋友小聚，也能承接商務(wù)宴請與重要接待，加上“同和三絕”的特色，是接待京外親朋的極佳去處。

2025年時在西城區(qū)的金融街開出一家分店，走高端商務(wù)路線，仍普通人“敬而遠(yuǎn)之”，覺得有點(diǎn)兒偏離同和居的本質(zhì)的失落感。

飯搭子組還是選擇去月壇南街的老店，不管別的，先叫一份“三不粘”……

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