冷凍肉和冷鮮肉有啥區(qū)別？一文講清→

近日，某超市所售冷鮮黑豬肉被疑“數(shù)月前屠宰”一事登上熱搜。該超市當天發(fā)布聲明稱系“溯源碼信息同步和校驗失誤”所致。

冷凍肉和冷鮮肉在安全和營養(yǎng)方面有哪些區(qū)別？冷凍豬肉在化凍銷售過程中該注意哪些問題呢？冷凍肉為啥不討喜？

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍介紹說，所謂冷凍肉，是指屠宰后經(jīng)過零下28攝氏度以下快速凍結(jié)，將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，然后在零下18攝氏度以下環(huán)境中貯藏、運輸和銷售的肉。

冷凍肉通過快速冷凍技術(shù)，促使肉中的水分形成細小冰晶，能有效抑制微生物活動和酶的作用，從而將肉的保質(zhì)期延長至數(shù)月甚至更久。同時，冷凍肉在冷凍解凍過程中，可能會流失部分肉類中的維生素，但蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分短時間內(nèi)不會因為冷凍解凍而大幅流失。不過，如果冷凍時間過長，蛋白質(zhì)和脂肪氧化就會加劇，影響肉的風(fēng)味和口感。

鮮肉冷鮮肉絕對無風(fēng)險？

調(diào)查顯示，25%的受訪者認為超市售賣的肉只有鮮肉和冷凍肉的區(qū)別，不少受訪者甚至認為所謂冷鮮肉就是化凍的冷凍肉。

臧明伍解釋說，除了冷凍肉，市面上銷售的鮮肉分熱鮮肉和冷鮮肉兩種:

熱鮮肉

指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過程的肉，通常是凌晨宰殺、清晨售賣。熱鮮肉由于未經(jīng)冷卻處理，一直處于動物剛被宰殺時的較高溫度狀態(tài)下(通常在30—40攝氏度)，微生物得不到抑制，表面容易滋生細菌，保質(zhì)期較短，一般不超過1天。

冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉，屠宰后經(jīng)冷卻處理，使肉的中心溫度降至0—4攝氏度，并在貯運過程中始終保持在0—4攝氏度的生鮮肉。這種肉在低溫環(huán)境下經(jīng)過宰殺后成熟處理，肉的蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶作用下部分降解，肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)也隨之改變，肉質(zhì)柔軟有彈性、口感細嫩。由于冷鮮肉全程冷鏈運輸，冷鮮肉中的酶與微生物活動受到抑制，安全性更高，保質(zhì)期一般為2到5天。

消費提醒

購買冷鮮肉時應(yīng)留心觀察其是否始終處于冷鏈環(huán)境中(即超市是否將肉擺放在專用冷藏展示柜或陳列柜中)，如果冷鏈斷裂，就可能被細菌污染。

無論是冷鮮肉還是熱鮮肉，買回家后均應(yīng)將肉切成小塊后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷藏室(0—4攝氏度)，建議在2到5天內(nèi)食用完畢。家庭冷凍肉不宜久放

臧明伍分析說，正規(guī)處理的冷凍肉在低溫條件下微生物繁殖受到抑制，化學(xué)及物理變化基本停止，營養(yǎng)成分損失相對較小。只要冷凍條件恒定，冷凍肉營養(yǎng)價值并不比冷鮮肉差。

不過，與口感相對更鮮嫩美味的冷鮮肉相比，冷凍肉確有不足。因此，無論冷凍肉還是冷鮮肉，都應(yīng)該準確標注屠宰或加工日期，如果僅標注“包裝日期”，可能讓消費者對產(chǎn)品新鮮度產(chǎn)生誤解，影響購買決策。

需要提醒的是，按照《畜禽肉冷鏈運輸管理技術(shù)規(guī)范》(GB/T 28640—2012)及《冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》(GB/T 24616—2019)等標準規(guī)定，冷凍肉在運輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)均應(yīng)始終保持零下18攝氏度以下的恒溫狀態(tài)。

食用提醒

消費者購買冷凍肉后，除非立即烹飪，否則同樣需要及時放入冰箱冷凍室(零下18攝氏度以下)保存。有條件的話，最好按需以小份包裝單獨存放，減少每次取用時的暴露時間，避免反復(fù)凍融；解凍后的肉類應(yīng)盡快烹飪，避免再次冷凍。同時，注意定期檢查冷凍室，及時清理過期或變質(zhì)的肉類。

微調(diào)查結(jié)果顯示，偏好在家中冷藏鮮肉的受訪者中，約有35%認為家里的冷凍鮮肉和超市售賣的冷凍肉沒有區(qū)別。

臧明伍表示，這種認識是錯誤的。正規(guī)冷凍肉經(jīng)過專業(yè)速凍處理，能在短時間內(nèi)將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，形成的冰晶較小，對細胞結(jié)構(gòu)破壞較小，營養(yǎng)成分流失相對較少。而家庭冰箱冷凍速度較慢，形成的冰晶較大，可能導(dǎo)致部分細胞破裂，損失的營養(yǎng)成分相對較多。此外，家庭冰箱的衛(wèi)生條件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建議長時間冷凍冷鮮肉或熱鮮肉。

冷凍肉化凍不當營養(yǎng)流失多？

臧明伍提醒消費者，無論是從超市買回的冷凍肉還是自家冷凍儲存的鮮肉，烹飪時如果解凍不得法，都易造成汁液流失、口感干柴的情況。冷凍肉解凍后應(yīng)按壓有彈性、無異味、肌纖維清晰。如果表面黏滑或有異味，可能已經(jīng)變質(zhì)。

科學(xué)的解凍方法和合理的儲存方式不僅能最大程度保留肉類的營養(yǎng)和口感，還能有效減少食品安全風(fēng)險。一般來說，提前將冷凍肉放入冰箱冷藏解凍，是最安全、最推薦的方法；如果急需烹飪，可以將冷凍肉在保鮮袋內(nèi)冷水浸泡解凍；微波爐解凍法只適合小塊肉類的快速解凍。

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