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老馮最近聽說一樁奇事,深感自己做經營管理這么多年,經營思維還是太落后了。說的是小區周邊新開了家面館,有位劉女士吃完面,順手在調料臺舀了勺蔥花,您猜怎么著?老板過來,彬彬有禮地告訴她:蔥花錢,另付,不貴,5元。
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聞聽,我起初是震驚,不適應,隨即便是深深的敬佩。這位老板,是個高人,絕非池中之物。在如今這個“免費小料”泛濫、寵壞顧客的年代,他敢于逆流而上,堅守經商之道——秤是秤,砣是砣,一碼歸一碼。
您想想,他這碗面,賣的是面條、是湯頭、是手藝。這蔥,是額外之物,是錦上添的花。您買了錦,憑什么白得花?這道理,就跟您買了房子,不能順手把物業門口的盆栽搬回家;就跟你到澡堂子洗澡,搓個背澡巾要收費;就跟你去超市購物,塑料袋要花錢一樣清楚。老板說了,收費不為賺錢,就為“避免浪費”。您看,這格局!這遠見!他已經從賣一碗面,上升到了參與構建“節約型社會”的崇高境界。
那些嘲笑老板“格局小”的人,是占貫便宜還賣乖的人,他們根本不懂什么叫“精細化運營”。一根蔥,從田間到料臺,要經歷種植、運輸、清洗、切碎、裝盤。哪一步不要成本?水電、人工、損耗、上貢,啥啥不都是錢?您覺得是“一點蔥花”,在老板眼里,那是供應鏈、是倉儲、是品控、是沉甸甸的“蔥成本”。今天您白拿一勺蔥,明天就有人想白拿一勺蒜,后天是不是連餐桌上的醋和辣椒都要論桶偷回家?長此以往,面館豈不成了慈善食堂?
有人說,你收費可以,得提前說,墻上得寫清楚。要我說,此言差矣,這就叫你沒文化了,那我問你,您去奢侈品店,柜姐會先跟您說“這包十萬,摸一下五十”嗎?不會。高級的消費環境,講究的是心照不宣的默契,是顧客的“自覺”。
把蔥花錢明晃晃寫墻上,多俗氣,多傷感情?那不等于指著鼻子告訴顧客“我斤斤計較”嗎?真正的貼心服務,是潤物細無聲滴,等您優雅地、充滿期待地把那勺翠綠的蔥花撒在面上,沉浸在對美味的想象中時,再溫和地提醒。大家都是有品味的人,這時,稍有體面的顧客,誰會為那“一點小錢”拉下臉來爭執?這既是價格的確認,也是對顧客品位的一次含蓄篩選——連蔥花的價值都不尊重的人,恐怕就不配進我們面館吃飯。
老馮認為,這位老板的創舉,如同黑暗中的一道閃電,照亮了未來餐飲業的發展之路,給酒店服務業帶來了無限商機。受他啟發,我忍不住想做一點不成熟的補充建議,以利于酒店服務同行,尤其是餐飲業界同仁共勉:
基礎資源費:碗、筷、桌、椅,使用磨損嚴重,應按使用時長或面碗大小收取“器具租賃與折舊費”。
環境增值費:空調暖氣、Wi-Fi信號、店內裝修營造的用餐氛圍,應收取“環境舒適與美學鑒賞費”。
服務選擇費:點餐是服務,端面是服務,告知蔥花收費更是增值服務。可設“基礎服務包”與“尊享服務包”(含微笑、耐心解答等)。
廢品處理費:吃完剩下的湯、可能產生的廚余,需專人處理,應預收“垃圾清運與環保費”。
避浪費押金:為防止顧客因“面不好吃”、“心情不佳”等原因浪費食物,應收取“惜食誠信押金”,光盤后返還。
您看,如此拆解下來,一碗面的價值才得到真正的、科學的彰顯。吃的是面,上的是學,您穩嫌不賠,我看你還抱怨不抱怨蔥花收錢了?
所以,我勸你別再嘲笑這位面館老板了,在一個習慣于“免費加面”、“小料自取”的粗放市場里,他是孤獨的先行者,是敢于向不文明宣戰的戰士,他堅持的,是一種“蔥是蔥,面是面”的純粹革命精神。
雖然,大多數食客說,他走南闖北六十年沒見過這樣的;雖然,大多數人用腳投票,有可能讓他的面館“剛開就馬上倒閉”。但這有什么關系呢?哥白尼提出日心說時,不也被認為是瘋子嗎?
也許,人家真正的舞臺根本就不是面館,而是高速公路的收費站。在那里,每一厘米的行駛,都被精準計量,公平交易,童叟無欺。至于我們這些習慣了“糊涂”吃面的俗人,還是默默祝福他吧,畢竟,能如此清醒、堅定、且富于創造性地經營一家面館的人,不多了……
平民老馮
有想法、有鋒芒、講真話的小人物!
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