河南
兩面黃是上海老字號(hào)面館里的一道經(jīng)典，做法獨(dú)特，賣相精致。面條不是煮的，而是用油煎成金黃色的面餅，兩面都煎到焦脆，中間還保留著一點(diǎn)點(diǎn)柔軟。煎好的面餅放在盤子里，澆上熱氣騰騰的什錦澆頭，蝦仁、肉絲、筍片、香菇、青豆炒成的鹵汁，濃稠鮮亮。吃的時(shí)候用筷子把面餅敲碎，脆面條裹著咸鮮的澆頭，又脆又軟又香。
兩面黃的面條要用細(xì)的堿水面，煮到七八分熟就撈出，過涼水瀝干。平底鍋里多放點(diǎn)油，把面條均勻地鋪在鍋底，用中小火慢慢煎。煎的時(shí)候不要翻動(dòng)，等到底面金黃焦脆了，再小心地翻面煎另一面。兩面都煎好后，面餅完整不散，外脆里嫩。煎面的火候是關(guān)鍵，火太大了外面焦了里面還沒脆，火太小了面條會(huì)吸油變得軟塌塌。
澆頭是兩面黃的靈魂。蝦仁要新鮮，上漿后滑油炒熟。肉絲用醬油和淀粉腌一下，筍片和香菇切片焯水。鍋里爆香姜末，先炒肉絲和筍片，再加入蝦仁、香菇和青豆，倒入高湯和調(diào)料，最后用水淀粉勾芡，澆頭的稠度要能掛在面條上。趁熱把澆頭澆在煎好的面餅上，上桌時(shí)還能聽到滋滋的響聲。吃兩面黃不能等，放久了脆面會(huì)變軟，口感就大打折扣了。
在老上海人的記憶里，兩面黃是小時(shí)候跟著大人去面館才能吃到的“高級(jí)貨”。它不像陽春面那樣樸素，也不像大排面那樣豪放，而是帶著一種精致的老上海情調(diào)。敲碎面餅的瞬間，脆面四濺，夾一塊裹滿澆頭的脆面送進(jìn)嘴里，咸鮮的鹵汁和焦脆的面條在口中碰撞，那種滿足感很難形容。上海兩面黃，煎脆面條澆上什錦鹵，是一道需要用心去體會(huì)的功夫面。
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