夜讀｜葉青：豬頭肉里的舊時光

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豬頭肉曾經是我家鄉漁人的口舌之歡。一班下海返航，有些漁民剛上岸，還來不及脫掉油衣油褲，就直奔供銷社前的熟食攤，讓攤主切幾兩豬頭肉。豬頭肉的肉皮凝著琥珀凍，鹵香濃厚。攤主快速切片，用手攏起，油紙一包，還沒來得及遞過去，漁人就一把抄過來。走幾步，伏靠在供銷社柜臺前，喊一聲：“掌柜的，打一斤黃酒。”他們捏一片肉，喝一口酒，無杯盤筷箸的講究，肉香混著酒香漫開，漁民黧黑的臉上漸漸泛出赭紅色。吃好喝完，身體一個激靈地挺起來，往油衣下擺擦擦手，上下衣抖落兩把，就急吼吼回家去。

這樣的場景我小時候打醬油時見到很多，后來看汪曾祺先生寫的《趙樹理同志二三事》，說趙樹理晚上寫作到很遲，飯館都關門了，就跑到北京西四牌樓一帶，找一個小攤，往板凳上一坐，要兩個燒餅夾豬頭肉，加一碗餛飩，喝二兩酒，自得其樂。這個情節，我就特別有共鳴。豬頭肉對漁民和作家同樣具有吸引力。

溫州人林斤瀾也愛吃豬頭肉，尤其愛吃“拱嘴”，以為乃人間之“大美”。他的小說《天意》中有一大盤切片的豬耳朵、豬臉、豬拱嘴。他借飯店老板之口說豬頭肉是寶中之寶，豬拱嘴天下無雙，不柴不膩，不肥不瘦，還筋道。

話說回來，豬頭是玉環人家每年重大祭祀、還愿時的至尊供禮。這是跨越數千年的中華農耕文化和豬崇拜傳統，在鄉土間代代傳承，逐漸演變出的地方習俗。在祭祀活動中，豬頭上貼著一張醒目的紅紙，再加上同樣貼著紅紙的一條豬尾巴，象征著用一整頭豬祈愿和還愿。也有一整頭豬用拖拉機運或用扁擔抬到廟堂的情景。這往往有兩種情況：一種是有財力的富裕人家，以全豬來表達祭祀的誠意；另一種是在神廟里許下心愿，往往關乎生老病死，心愿達成時，按照當初的承諾去履行。用一對豬蹄或一刀豬條肉供奉，是最常見的，表達的是相同的心意。

因為外公常年在風浪上討生活，我外婆每年都會到寺廟里許愿。在這樣的場合，我聽外婆在神祇前念得最多的一句閩南話是“消災解厄保平安”，這是普通人對平安日子的期盼，是一種渴望得到庇佑的精神依托。

祭祀好的豬頭抬回家，能讓全家人痛痛快快地吃上一頓嗎？不一定，大多數人家祭祀用的豬頭是向店家租來的。祭祀完以后就要還給店家，店家可以再出租給其他人。歲末年初，氣溫比較低，一只熟制的豬頭可以流轉好幾戶人家。

這種“租豬頭”的窘迫與期盼，古已有之。相傳北宋名相呂蒙正還沒有發跡的時候，過年賒了個豬頭來招待客人，卻被債主追著索回豬頭。他為此感慨不已，相傳寫下了“可憐，可憐，真可憐，別人有年我無年，這個豬頭要現錢，有朝一日當皇上，老子要過二個年”。可見，平民百姓租豬頭不足為奇。

但是，遇上好的年景，比如說有一年我外公漁船的產量特別好，鈔票一大疊交給我外婆，買一只豬頭就沒問題了。那也是我們兒時特別期盼的日子。

從供桌上收回來的豬頭烀得油光锃亮的，拱嘴微微翹著，兩只豬耳朵蜷成兩片深醬色的卷兒，邊緣向內扣著，像是兩只小軟帽，摸上去是彈彈的、帶點黏手的膠質感，不用湊近，都能聞到那股咸香混著肉香的誘人味兒。

“祭過神明的吃食，吃了能沾福氣。”外婆先把糖果塞給我們，接著就擺布豬頭。她拿菜刀在豬頭上輕輕一拍，骨縫里的肉香“嗡”地沖出來。左鄰右舍被招呼過來了，就近住著的叔伯、嬸娘們也來了。外婆卸豬頭，取豬腦。豬頭肉一半分給大家，按份取走。

剩下來的一半豬頭被卸成幾大塊，省著吃。豬頭肉、豬舌切薄片，割出一段豬耳朵，露出軟骨條兒，一大碟拼盤往八仙桌擺，我們小孩端著醋碟圍攏過來。

那時候的豬，是吃番薯藤、菜葉、牛皮菜、鵝腸草和剩飯剩菜等豬食，實實在在喂養了一年以上的；那時候的豬頭肉，真叫好吃！

原標題：《夜讀｜葉青：豬頭肉里的舊時光》

欄目編輯：郭影

文字編輯：華心怡 金晶

本文作者：葉青