福州人的一天,往往從一碗鍋邊糊開始。大米磨成米漿,大鐵鍋里燒開一鍋海鮮清湯,師傅舀一碗米漿,沿著鍋邊轉一圈淋下去,米漿遇熱凝固成一張薄片,用鏟子鏟進湯里,再重復幾次,鍋邊就堆滿了米片。湯里通常有蝦皮、海蠣、小魚干和芹菜,煮出來的鍋邊糊湯清味鮮,米片軟滑,呼嚕呼嚕喝一碗,胃里暖暖的。
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做鍋邊糊的米漿要用秈米,磨得細細的,太稠了掛不住鍋,太稀了鏟不起來。鍋里的湯要保持微沸,米漿淋下去后幾秒鐘就凝固了,要用鏟子迅速鏟下來,否則會焦。湯底是鍋邊糊的靈魂,福州人用本地的小海蠣、蝦皮和魚露熬湯,鮮味很足,不需要放味精。米片在湯里煮一會兒,變得半透明,表面滑溜溜的,吃起來又軟又韌。
福州街頭的鍋邊糊店通常很小,一口大鍋占了大半間屋,老板娘站在鍋前,動作麻利地淋漿、鏟邊、加料,一碗接一碗地出鍋。食客們端著碗,站在門口或者蹲在路邊吃,幾口吃完,把碗還回去,抹抹嘴就走。鍋邊糊是早餐也是宵夜,早上的鍋邊糊配油條,晚上的鍋邊糊加海蠣餅,都是福州人熟悉的味道。
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鍋邊糊在福州已經有幾百年的歷史了,最早是漁民發明的。出海前把米漿淋在鍋邊,鏟進魚湯里,既快又飽。現在福州家家戶戶都會做鍋邊糊,但很多人還是喜歡去店里吃,覺得店里的湯更鮮。老店里的大鍋用了十幾年,鍋壁上結了厚厚的米漿層,據說這樣淋出來的米片更香。一口鍋,一鍋湯,一個勺子,一張鏟子,簡簡單單,卻做出了福州人最離不開的味道。
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