幾千年前的浙江人吃什么？

浙江這地方，是塊被時(shí)光浸潤(rùn)透了的土地。

一萬(wàn)年前上山文化播下稻種，五千年良渚古城筑起水壩，越王勾踐臥薪嘗膽的故事刻進(jìn)骨頭。

南宋臨安把江南文脈推向頂峰，如今良渚遺址成了世界遺產(chǎn)，

11個(gè)人類非遺項(xiàng)目冠絕全國(guó)，連昆曲都得說(shuō)“一出《十五貫》救活一個(gè)劇種”。

這里的人，把日子過(guò)成了詩(shī)。

王羲之在蘭亭寫序，陸游在沈園題壁，魯迅的筆鋒藏著水鄉(xiāng)的倔強(qiáng)。

端午看嘉興賽龍舟，中秋嘗衢州麻餅，臘月里腌金華火腿，連廟會(huì)都透著書香氣。

七山一水二分田的格局，養(yǎng)出了“義利并舉”的性子，生意做到天下，鄉(xiāng)愁卻系著老宅門栓。

飲食更是藏著乾坤。

杭幫菜清鮮脆嫩，西湖醋魚得“七刀半”片魚，東坡肉要黃酒燜到入口即化。

寧波紅膏熗蟹上過(guò)《風(fēng)味人間2》，紹興臭豆腐臭里藏香，金華火腿熬湯能鮮掉眉毛。

《舌尖》里的蘭溪雞子馃、嵊州小籠包，咬開都是市井煙火氣，連爛菘菜滾豆腐都成了非遺，這就是浙江，把日子過(guò)成文化，把文化吃進(jìn)肚子里。

今天，咱們聊聊，浙江最古老的食物，看看您吃過(guò)哪幾樣？

紹興清湯越雞

這菜得從春秋時(shí)期的越國(guó)說(shuō)起，原本是越王宮里供娘娘們賞玩的花雞，后來(lái)才成了老百姓桌上的美味。

到了清朝，乾隆皇帝下江南，鉆進(jìn)紹興偏門外的農(nóng)戶家里討飯吃，那村婦宰了只雞連碗端上飯架蒸熟，乾隆蘸著醬油吃得連骨頭都想吞下去，

回京后念念不忘，直接點(diǎn)名叫它成了朝廷貢品。

你看，從臥龍山下的古越臺(tái)到紫禁城，這只雞走了兩千多年，確實(shí)是有來(lái)頭的。

做法上，紹興人講究個(gè)“真”字。

必得用1000克的活嫩越雞，斬了腳爪，敲斷腿骨，背上開個(gè)小口掏干凈，先下沸水鍋氽一下去血沫。

接著墊個(gè)竹箅子放進(jìn)砂鍋，倒2500毫升清水，旺火燒開撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)。

撈出來(lái)再上蒸籠，鋪上火腿片、筍片、香菇，加黃酒、精鹽再蒸30分鐘。

出鍋時(shí)湯色清亮，雞肉白嫩，骨頭都是酥的，咬一口能吸出髓來(lái)，配上油菜心，那叫一個(gè)“鮮得掉眉毛”。

這雞不光好吃，還養(yǎng)人。

高蛋白低脂肪，溫中益氣。過(guò)去紹興人家里來(lái)客，或是過(guò)年過(guò)節(jié)，桌上沒這道菜，那是要被說(shuō)“不懂經(jīng)”的。

現(xiàn)在去咸亨酒店或者街頭巷尾的小館子，點(diǎn)上一鍋，燙壺老酒，這日子才叫“愜意”。

嵊州炒年糕

根扎在浙江嵊州，一晃就是2500多年。

這不光是米做的，是歷史的活化石。春秋那會(huì)，伍子胥在慈城督造城墻，底下人偷懶用糯米粉壓磚，沒成想這就成了救命糧。

后來(lái)勾踐臥薪嘗膽，范蠡西施泛舟五湖，這江南的煙火氣就沒斷過(guò)。

到了秦漢，正月十四吃“亮眼湯”的習(xí)俗就刻進(jìn)了嵊州人的骨頭里。

你想想，一段城墻的傳說(shuō)，一場(chǎng)家國(guó)的興衰，最后都化成了老百姓碗里的這一口熱乎氣，這就是日子的厚重感。

到了嵊州街頭，你得看明白，“炒”年糕其實(shí)是帶湯的。

這是個(gè)技術(shù)活，得用純晚粳米水磨成粉，不摻糯米，這樣才久煮不糊，咬著筋道。

師傅大火先把年糕條炒得微黃，逼出米香，再下雪菜、筍絲、豆腐和豬肉爆炒，最后沖開水燉煮。

那湯得是半湯半菜的濃稠度，出鍋前撒一把金黃的雞蛋絲。

這一碗，雪菜的咸鮮吊著豆腐的嫩，年糕吸飽了豬油香，一口下去，韌、滑、燙，鮮得你眉毛都要掉下來(lái)。

金華火腿

別小看這塊肉，它是唐代就有的老物件，陳藏器在《本草拾遺》里寫得明白：“火腿，產(chǎn)金華者佳”。

到了宋代，抗金名將宗澤回老家義烏，帶著鄉(xiāng)親們送的腌豬腿去前線勞軍，獻(xiàn)給朝廷。

宋高宗趙構(gòu)一看這肉紅得像火，金口一開賜名“火腿”，從此這名兒就叫響了，宗澤也被后世子孫奉為祖師爺。

這肉一路從明清的皇宮貢品，走到1905年德國(guó)萊比錫博覽會(huì)拿金獎(jiǎng)，甚至馬可·波羅都把這手藝帶回了歐洲，硬生生撐起了“世界三大名腿”的場(chǎng)子，這一晃就是1200多年的滄桑。

做這火腿，講究個(gè)“慢工出細(xì)活”。

必須得用金華本地的“兩頭烏”豬，皮薄肉嫩，腿心飽滿。從鮮腿到成品，得經(jīng)過(guò)80多道工序，歷時(shí)10個(gè)月。

先修割成竹葉形，再經(jīng)過(guò)6次到7次上鹽腌制，完了還得洗曬、整形、發(fā)酵。

成品那是皮色黃亮、形似琵琶，切開后肉色紅潤(rùn)，聞著有股陳香。吃起來(lái)更絕，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，越嚼越有味。

在金華，這火腿不光是吃食，更是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和地理標(biāo)志產(chǎn)品。

當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年、辦酒席，桌上沒這道硬菜，那是要被戳脊梁骨的。

最地道的吃法是蜜汁火方，冰糖蜂蜜一蒸，甜咸交織，入口即化。

永嘉麥餅

這玩意兒不是現(xiàn)在才有的，唐代花坦村朱家先人就開始做，一算1000多年歷史了。

那時(shí)候不是為了嘗鮮，是為了活命。

清朝有詩(shī)叫《楠溪竹枝詞》寫得好：“明朝郎要入城去，勝抵三餐貯布囊”。

說(shuō)白了就是古代的“壓縮餅干”，耐放、頂飽。

以前沙頭鎮(zhèn)是埠頭，南來(lái)北往的客商，兜里不揣兩塊麥餅都不敢上路。

這餅里卷的不是別的，是永嘉人千百年來(lái)跟窮日子搏斗的狠勁，是“爬爬山嶺，吃吃麥餅”的實(shí)在。

做法其實(shí)透著股蠻勁。

面粉加雞蛋揉透，包進(jìn)梅干菜和肥肉丁，擰干水分才夠香。

關(guān)鍵在烤，先在鐵鑊里烙到兩面焦黃，再丟進(jìn)灶膛里靠柴火慢煨，還得放個(gè)麥餅閣（土制拱形架）來(lái)回翻三次。

出來(lái)的餅表皮金黃酥脆，咬一口咔嚓響，油潤(rùn)咸香，肥而不膩。因?yàn)閭€(gè)大餡足，被老外叫“中國(guó)式披薩”。

2023年入選省級(jí)非遺。

宋嫂魚羹

南宋淳熙六年（1179年），太上皇趙構(gòu)在西湖珍珠園游湖，

忽然聽見船外有賣魚羹的老太太操著一口東京（開封）口音。叫上船一看，竟是當(dāng)年在汴京樊樓下賣魚羹的宋五嫂。

老婦人一句“東京人氏，隨駕到此”，惹得太上皇念及舊都，當(dāng)場(chǎng)念其年老，賞了金銀絹帛，還特令后苑隨時(shí)向她訂外賣。

這事兒被記在周密的《武林舊事》里，不是瞎編的。

一碗魚羹，喝的是故國(guó)滄桑，半買君恩半買鮮，宋五嫂一夜暴富，這羹也就成了臨安城的頂流，這一火就是800多年。

如今在杭州吃這道菜，講究的是個(gè)“賽蟹羹”的逼真口感。

得用鱖魚或鱸魚，蒸熟剔骨，魚肉撕成柳葉狀，再配上熟火腿、水發(fā)香菇、熟筍這些佐料，用雞湯燴煮。

關(guān)鍵在最后勾芡，得用綠豆淀粉，沸湯緩淋，再打個(gè)蛋黃進(jìn)去，最后撒上香醋和白胡椒粉。

成菜色澤油亮，羹稠如絲綢，入口鮮嫩滑潤(rùn)，酸咸鮮香，真能吃出蟹肉的味兒。

2019年它被列入浙江省非遺，跟東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁并稱杭州四大名菜。

紹三鮮

這事得掰扯到南宋建炎年間，金人追著宋高宗趙構(gòu)跑，皇帝累得吃不下飯。

紹興首富張員外急了，找來(lái)個(gè)李姓大廚。廚師也沒整啥花活，就地取材：

稽山的土豬肉剁成肉圓，鑒湖的鮮魚刮成魚圓，再配上越雞湯、山筍、河蝦，一鍋汽鍋蒸了。

趙構(gòu)吃了三大碗米飯，汗一出，精神頭來(lái)了，當(dāng)場(chǎng)拍桌子喊“鮮哉、妙也”，順手寫下“紹祚中興”，這菜就得了御名“紹三鮮”。

做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)則藏著紹興人的精明。

魚圓得用草魚刮泥猛攪，肉圓要摔打上勁，輔以火腿、豬肚、蛋餃、黑木耳。

湯底必須用紹酒和雞湯吊鮮，輕油忌辣，原湯原汁。

成品湯色清亮，魚圓Q彈，肉圓肥而不膩，河蝦鮮甜，一口下去，那是山鮮、水鮮、田鮮在嘴里打架。

在紹興，這菜是“十碗頭”宴席的壓軸硬菜。婚喪嫁娶，沒這道菜不算開席。

常山貢面

浙江衢州常山縣的老底子味道，這玩意兒不是面，是扯出來(lái)的歲月。

歷史厚重得很，唐咸亨年間就有，距今1350年。

傳說(shuō)跟明朝嚴(yán)嵩有關(guān)，這老小子落難時(shí)被一碗索面救了命，后來(lái)發(fā)達(dá)了帶給嘉靖皇帝嘗，皇帝一高興賜名“銀絲貢面”，每年進(jìn)貢數(shù)百擔(dān)。2005年還挖出過(guò)明代木刻印章，鐵證如山。

做法全是手藝活，揉粉、打條、上筷、拉面、曬面，全靠手工，還得看老天爺臉色。

用的是山地小麥和山茶油，面條纖細(xì)如絲，潔白似銀，能穿針，長(zhǎng)達(dá)1.8米。

吃法講究“三分面七分湯”，豬油、辣油一沖，面條細(xì)膩爽滑，久煮不爛。

當(dāng)?shù)厝私兴?strong>兩頭黑”，半夜就得起來(lái)忙活，面匠辛苦，但這口湯下肚，真是好顯！

次塢打面

南宋年間，汴梁城破，一宮廷面點(diǎn)師闖禍流落至此，把北食南傳的絕活留在了次塢鎮(zhèn)。

到了元末，朱元璋率軍路過(guò)，被那“啪啪”的敲打聲勾進(jìn)破店，吃了三大碗，

抹嘴贊了句“百吃不厭”。

這一嗓子，喊開了600多年的江湖。從前那是地主老財(cái)?shù)膶＠F人得等到麥?zhǔn)詹鸥覈L一口，如今卻成了省級(jí)非遺，這世道，真是變了。

做面是個(gè)苦力活。

面團(tuán)得用中筋粉加山中天然堿，關(guān)鍵在那個(gè)“打”字。

師傅坐在粗竹竿上，3000多次反復(fù)碾壓，把面筋逼出來(lái)，切成韭葉寬的條子。

煮面講究“一打一碗一燒”，豬板油、雪菜、腿精肉現(xiàn)炒，面條撈起直接丟進(jìn)鍋里跟澆頭混炒，湯少味濃，掛在面上像琥珀。

入口筋道彈牙，鮮得掉眉毛，但絕不糊嘴。

在當(dāng)?shù)兀@不叫吃面，叫“打”面，吃的就是這股子韌勁和煙火氣！

紹興黃酒

那是浙江紹興的命根子，2500多年的老物件了。

這酒不是水，是歷史的血。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)，越王勾踐被吳國(guó)干趴下，為了生聚教訓(xùn)，他把酒倒在投醪河里，跟士兵一起喝，這就叫“投醪勞師”，史書《呂氏春秋》記得清清楚楚。

到了南北朝，這酒成了貢品；宋朝更是“越酒行天下”。

1915年美國(guó)巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，紹興酒直接拿了金獎(jiǎng)，給中國(guó)人長(zhǎng)臉。這哪是喝酒，喝的是勾踐的臥薪嘗膽，是幾千年的滄桑！

做法講究“冬釀”，立冬開釀，立春截止，發(fā)酵80多天。

原料就三樣：鑒湖水（酒之血）、精白糯米（酒之肉）、黃皮小麥（酒之骨）。這水硬度2.5度，微甜，換個(gè)地方就釀不出這味。

成品呈琥珀色，透亮。口感絕了，甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味俱全，互相制約又和諧。

分四大類：元紅（干型）、加飯（半干，最有名）、善釀（半甜，用酒釀酒）、香雪（甜型）。在紹興，無(wú)酒不成席，溫一壺，切盤茴香豆，那是真愜意。

這酒越陳越香，買新酒存著，過(guò)個(gè)十年八年，那就是液體黃金！

縉云燒餅

也叫“桶餅”。

這玩意兒看著簡(jiǎn)單，里頭卻藏著650多年的滄桑。老百姓都傳，當(dāng)年軒轅黃帝在鼎湖峰煉丹，餓了就抓面團(tuán)貼丹爐上烤，這便是雛形。

到了明朝，朱元璋打仗路過(guò)縉云，咬了一口便念念不忘，后來(lái)還弄出個(gè)《燒餅歌》試探劉伯溫。再往前數(shù)，

宋元時(shí)期婺劇流行，燒餅挑子跟著戲班“趕臺(tái)前”，

臺(tái)前人吃餅，臺(tái)后落難人也能討個(gè)施舍，這一來(lái)二去，竟成了幾百年的謀生手藝。

做法其實(shí)講究，得用當(dāng)?shù)?strong>土麥面、九頭芥菜干和鮮土豬肉。

發(fā)面得用“面娘”，包好餡搟成10到15厘米的圓餅，刷層麥芽糖撒芝麻，反手貼進(jìn)燒熱的炭火桶壁上。

也就三四分鐘，爐溫飆到300度，烤出來(lái)金黃焦脆，咬一口外脆內(nèi)糯，

油香混著梅干菜的咸鮮，直沖腦門，那是真解饞。

別小看這燒餅，如今可是國(guó)家級(jí)非遺。

幾千年前的浙江人早不在了。

可他們吃的那口熱乎氣，還活著。活在哪？

活在紹興黃酒的琥珀光里，活在被朱元璋夸過(guò)的那碗次塢打面里。

你咬一口永嘉麥餅，嚼的是唐代趕路人的干糧；

你喝一勺宋嫂魚羹，喝的是南宋的國(guó)破山河在。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人把日子熬成了味道。

這味道，你嘗過(guò)幾樣？