低度醬酒40年

• 低度醬酒回歸，是歷史經(jīng)典品質(zhì)與當(dāng)代消費(fèi)需求的一次同頻共振，是對(duì)歷史經(jīng)典的又一次創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。這是一次新浪潮，是低度醬酒打開的第二幕，它將讓世界看到，醬香白酒不僅有53度的豪邁與醇厚，更有39度的優(yōu)雅與從容。

文｜夏偉

3月28日，四川內(nèi)江，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦、郎酒股份承辦的“歷史經(jīng)典·中國(guó)名酒 莊園釀造高品質(zhì)醬酒發(fā)展研討會(huì)”上，郎酒透露，將加快發(fā)展39度青花郎。

這一消息迅速在行業(yè)內(nèi)引發(fā)廣泛熱議。

長(zhǎng)久以來，行業(yè)普遍認(rèn)為，53度的酒精度是醬酒最為科學(xué)合理的“黃金度數(shù)”。亦有科學(xué)研究為此佐證：“當(dāng)酒精濃度為53%vol時(shí)，乙醇分子與水分子的親和力最強(qiáng)，通過氫鍵形成最牢固的分子締合群。”

從分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、風(fēng)味口感、貯存陳放等多個(gè)維度來看，似乎53度的黃金度數(shù)是醬酒最為合理的度數(shù)。

但隨著消費(fèi)市場(chǎng)變革，年輕消費(fèi)人群對(duì)白酒飲用舒適度、飲后身體負(fù)擔(dān)的需求正在發(fā)送改變。越來越多白酒企業(yè)開始推出低度酒，以順應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)。

時(shí)至今日，以濃香、清香、兼香為代表的主流品類在低度化道路上的探索已然成為行業(yè)風(fēng)向，各類低度新品層出不窮，而醬香型白酒卻鮮有低于40度的低度產(chǎn)品出現(xiàn)。大多數(shù)醬酒企業(yè)仍將53度作為“黃金酒度理論”的原點(diǎn)，醬酒與低度似乎成為了難以調(diào)和的“矛盾體”。

然而，回溯歷史，低度醬香型白酒也曾在白酒發(fā)展歷程中寫下濃墨重彩的一筆。

茅臺(tái)酒的低度探索

中國(guó)低度白酒的探索，始于濃香型白酒。1975年，河南張弓酒廠率先攻克低度白酒技術(shù)難關(guān)，推出38度張弓酒，開創(chuàng)了這一品類的先河。此后，五糧液在數(shù)學(xué)泰斗華羅庚“優(yōu)選法”的指導(dǎo)下，完成低度酒的實(shí)驗(yàn)研究，成為第一個(gè)研制出低度酒的國(guó)家名酒企業(yè)。

然而，濃香型白酒的工藝路線，并不能簡(jiǎn)單復(fù)制到醬香品類。

醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)，堪稱所有白酒香型中最為龐雜的一支。這些香氣成分多為醇溶性：酒精濃度越高，它們?cè)诰埔褐性健鞍卜帧保灰坏┘铀♂專芙舛润E降，便紛紛析出，形成肉眼可見的白色絮狀沉淀。這便是令釀酒師們頭疼不已的“渾濁”問題。

但這還不是最棘手的。低度醬酒在貯存過程中，酒體中殘留的酸和醇會(huì)持續(xù)發(fā)生酯化、水解反應(yīng)。由于乙醇含量低，酒體穩(wěn)定性減弱，水解速度往往快于酯化反應(yīng)，時(shí)間一長(zhǎng)，酒體便會(huì)出現(xiàn)酸味和“水感”——風(fēng)味寡淡，原本豐滿立體的醬香輪廓變得模糊不清。

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長(zhǎng)黃永光曾一針見血地指出，通過加漿降度，酒體變渾濁，要采用過濾、吸附等技術(shù)去處理，讓酒變得更清亮透明。那么更清亮透明后，就會(huì)去掉一部分風(fēng)化物，酒就會(huì)變得淡，醇厚度協(xié)調(diào)性就會(huì)有影響。這是困擾中國(guó)白酒最關(guān)鍵的一個(gè)技術(shù)難題。

與其他香型相比，醬酒的降度更接近一門平衡的藝術(shù)——低一度則寡，高一度則烈，每一度的取舍都需要無數(shù)次勾調(diào)與實(shí)驗(yàn)。

1984年，時(shí)任貴州茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)的季克良接到了一份來自國(guó)家輕工部的文件，內(nèi)容是關(guān)于“試制（中試）低度醬香型茅臺(tái)酒”項(xiàng)目的任務(wù)。國(guó)家部委希望茅臺(tái)酒廠能研制一款酒精度更低的茅臺(tái)酒，以適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)需求。

而根據(jù)《茅臺(tái)酒廠志》記載，早在1978年，茅臺(tái)酒廠就開始了低度茅臺(tái)的研發(fā)。

彼時(shí)，伴隨著改革開放，53度茅臺(tái)酒的出口已頗具規(guī)模，但有海外經(jīng)銷商反饋，很多西方消費(fèi)者覺得度數(shù)偏高。1983年3月，中國(guó)糧油進(jìn)出口總公司同香港五豐商行向茅臺(tái)酒廠正式提出試制低度茅臺(tái)酒的建議。

貴州省輕工廳非常重視這一建議，立即下達(dá)任務(wù)給省輕工科研所。在貴州省輕工科研所與茅臺(tái)酒廠配合下，當(dāng)年即成功研發(fā)出一批低度茅臺(tái)酒，并于1984年3月通過了省級(jí)小試鑒定。

正是在這一基礎(chǔ)上，國(guó)家輕工部將試制（中試）低度醬香型茅臺(tái)酒的項(xiàng)目列為部級(jí)項(xiàng)目下達(dá)。

隨后，貴州省輕工廳與茅臺(tái)酒廠組成聯(lián)合試制小組，在時(shí)任貴州省輕工科研所高級(jí)工程師丁祥慶，以及茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)季克良、科研室主任汪華、副總工程師徐英等帶領(lǐng)下，經(jīng)過一年多的實(shí)驗(yàn)和攻關(guān)，終于試制出39度茅臺(tái)酒。并于1986年8月和9月份分別通過了省級(jí)和部級(jí)鑒定，獲得了專家們的好評(píng)。

39度茅臺(tái)酒的試制成功，是茅臺(tái)酒發(fā)展和科研史上的一項(xiàng)重大科研成果，也是醬香白酒歷史上不可磨滅的一頁(yè)。

1987年3月22日，被后人稱為“貴陽(yáng)會(huì)議”的“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”召開，主辦者是國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部。會(huì)議的中心議題是“調(diào)整白酒生產(chǎn)，節(jié)約釀酒用糧。”

這次會(huì)議是對(duì)釀酒行業(yè)發(fā)展的規(guī)劃決策會(huì)議，至今仍發(fā)揮著極為重要的指導(dǎo)作用。會(huì)議制定的發(fā)展規(guī)劃總結(jié)為“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。

會(huì)議要求，“全國(guó)白酒產(chǎn)量中1/3的產(chǎn)量要降到55度”“迅速研制40度以下的低度白酒”。

這一政策框架，奠定了中國(guó)低度白酒規(guī)模化發(fā)展的制度基礎(chǔ)。

而季克良也不止一次聽消費(fèi)者反饋，“貴州茅臺(tái)酒確實(shí)是好酒，就是度數(shù)高了點(diǎn)，酒量小的人喝起來，有點(diǎn)招架不住。”他在參加國(guó)家組織的貿(mào)易促銷團(tuán)赴韓國(guó)訪問時(shí)了解到，按照國(guó)際流行酒度標(biāo)準(zhǔn)慣例生產(chǎn)的名優(yōu)白酒，市場(chǎng)空間很大。

這意味著，低度酒不僅是政策要求，更是市場(chǎng)的真實(shí)需求。于是，季克良迅速提出研制43度茅臺(tái)酒投放國(guó)際市場(chǎng)的設(shè)想，也得到了貴州省委、省政府的大力支持。

1991年，43度茅臺(tái)酒通過省級(jí)鑒定；此后，38度、33度茅臺(tái)酒相繼推出。

然而，低度醬酒的市場(chǎng)之路并非坦途。茅臺(tái)先后試制了39度、38度、33度等多個(gè)規(guī)格，但經(jīng)過市場(chǎng)與企業(yè)的雙重選擇，最終確立了53度、43度為主流的雙產(chǎn)品線。

39度郎酒的前世今生

就在茅臺(tái)酒廠研發(fā)低度醬酒的上世紀(jì)80年代，赤水河左岸的四川古藺，郎酒也在悄然推進(jìn)一場(chǎng)更加系統(tǒng)的低度醬酒攻關(guān)。

原郎酒廠副廠長(zhǎng)崔利，是這一過程的親歷者和推動(dòng)者之一。崔利提出的“四高一長(zhǎng)”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)），后完善為“四高兩長(zhǎng)、一大一多”，是大曲醬香行業(yè)通用準(zhǔn)則。作為第四代郎酒技藝傳承人的代表，崔利深度參與了39度郎酒的研發(fā)攻關(guān)。

另一位在郎酒低度化進(jìn)程中扮演關(guān)鍵角色的，是中國(guó)釀酒大師、郎酒總工程師蔣英麗。39度郎酒正是在她主持下研制成功。

與濃香型白酒普遍采用的冷凍過濾法不同，郎酒選擇了活性炭吸附法與其他吸附法相結(jié)合的技術(shù)路徑，以確保酒體處理后風(fēng)格基本不變，并保證各種香味物質(zhì)成分在控制范圍內(nèi)。

為了彌補(bǔ)降度后風(fēng)味物質(zhì)的損失，郎酒的勾調(diào)團(tuán)隊(duì)制定了極為精細(xì)的配比方案——選用酯類、醇類、酚類、吡嗪類、含氮化合物等含量豐富的優(yōu)質(zhì)醬香原酒作基礎(chǔ)酒，再以醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒為主，輔以窖底香調(diào)味酒及其他香調(diào)味酒進(jìn)行綜合配比，從而提高酒體風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。

1989年，秋天，合肥，第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)如期舉行。參評(píng)的低度酒樣由上屆的8個(gè)猛增至168個(gè)。

在這屆評(píng)酒會(huì)上，53度郎酒和39度郎酒同時(shí)獲評(píng)“中國(guó)名酒”，創(chuàng)下“一個(gè)品牌、兩款名酒”的行業(yè)佳話，低度醬酒由此進(jìn)入國(guó)家級(jí)名酒序列，也是中國(guó)低度醬酒品類的歷史性突破。

行業(yè)里從此流傳開一句話：“高茅低郎”。意指高度醬酒看茅臺(tái)，低度醬酒看郎酒。

在獲評(píng)中國(guó)名酒后，蔣英麗繼續(xù)推進(jìn)低度醬酒的深度研發(fā)，于1992年主持研制成功43度、28度、25度醬香型郎酒，被國(guó)家質(zhì)量審定委員會(huì)確認(rèn)為中國(guó)名酒，準(zhǔn)許使用國(guó)家名酒金獎(jiǎng)標(biāo)志。從39度到25度，蔣英麗和她的團(tuán)隊(duì)用三年時(shí)間，在中國(guó)低度醬酒的版圖上刻下了一個(gè)清晰的郎酒坐標(biāo)。

陶質(zhì)酒瓶的貯存方式，也是低度郎酒的又一獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。研究發(fā)現(xiàn)，陶缸、陶瓶中含有的微量金屬元素，會(huì)與原酒中的香味成分在貯存過程中形成絡(luò)合物，從而減緩酯化和水解的反應(yīng)速度。陶質(zhì)酒瓶“有透氣又不滲漏的功能，對(duì)原酒陳釀過程中有很好的催陳效果，且避免了光對(duì)酒的化學(xué)反應(yīng)，很好地保持了酒質(zhì)”。

郎酒的低度醬酒不僅解決了“渾濁”和“水感”兩大難題，還在長(zhǎng)期貯存中獲得了其他低度白酒難以企及的老熟品質(zhì)。

1999年，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式將“39度醬香型郎酒”確定為“國(guó)家醬香型低度白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品”。

這一身份，意味著它不僅是中國(guó)名酒，更是整個(gè)品類的“度量衡”和“教科書”。它的品質(zhì)邏輯、風(fēng)味框架，成為整個(gè)行業(yè)低度醬酒的技術(shù)參照和品質(zhì)標(biāo)尺。

此后近四十年，這把“標(biāo)尺”在時(shí)間深處?kù)o靜陳化。

2026年3月，第四屆、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的老評(píng)委再度聚首。在品鑒了1989年款39度郎酒后，第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)國(guó)家評(píng)委胡義明贊嘆，此酒醬香與陳香完美結(jié)合，是他“體驗(yàn)過的最完美的一杯”。

醬酒專家權(quán)圖也感慨：“80年代的39度郎酒，放這么長(zhǎng)時(shí)間，還是這么圓潤(rùn)、優(yōu)雅，令我大為驚嘆。”

一瓶低度醬酒跨越近四十年時(shí)光，依然醇厚細(xì)膩，這在行業(yè)專家眼中堪稱“技術(shù)奇跡”。因?yàn)榈投柔u酒長(zhǎng)期貯存最忌“水解”產(chǎn)生“水感”，而郎酒做到了。這正是對(duì)低度白酒“低而不淡”四字最有力的詮釋。

新浪潮：低度醬酒的第二幕

進(jìn)入2020年代，低度白酒市場(chǎng)迎來新一輪爆發(fā)。數(shù)據(jù)顯示，低度白酒市場(chǎng)規(guī)模從2020年約200億元一路攀升至2024年的570億元，2025年預(yù)計(jì)突破742億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)30%以上。

這背后是消費(fèi)邏輯的深刻轉(zhuǎn)變——年輕人追求“微醺”，健康理念推動(dòng)“少喝點(diǎn)、喝好點(diǎn)”成為共識(shí)，國(guó)際烈酒市場(chǎng)的40度主流標(biāo)準(zhǔn)也在倒逼白酒在國(guó)際化路途中進(jìn)行低度化探索。

2025年，白酒市場(chǎng)開始密集出現(xiàn)低度高端白酒新品。主打年輕、微醺、混飲場(chǎng)景：五糧液推出29度五糧液·一見傾心，汾酒推出25度汾酒·清香25，洋河推出33.8度洋河·微分子，古井貢酒推出26度古井貢酒·輕度古20，舍得推出29度舍得·自在，今世緣推出22度今世緣·多少……

在這一浪潮下，39度青花郎的回歸也讓低度醬酒賽道充滿想象空間。

茅臺(tái)與郎酒圍繞低度的探索歷程表明，醬酒也可以低度化，并且同樣具備國(guó)家名酒級(jí)別頂級(jí)品質(zhì)的技術(shù)儲(chǔ)備。

2011年，季克良在文章《茅臺(tái)為何要出中低度酒？》中，寫下過這樣一段話：“凡物各有先天，如人各有資稟。中、低度貴州茅臺(tái)酒之所以能夠在品質(zhì)品味風(fēng)味方面，保持和體現(xiàn)53度貴州茅臺(tái)酒的本質(zhì)與特色，是因?yàn)樗褂?3度茅臺(tái)酒作為基酒，通過科學(xué)、合理的降度、除雜、除濁、留香、增香等工藝手段融合而成。”

這也說明，低度醬酒的工藝復(fù)雜度遠(yuǎn)高于高度酒，它不是“加水降度”的簡(jiǎn)單加減法，而是需要在降低酒精度的同時(shí)，把風(fēng)味靈魂留下來。

概括來說，低度醬酒需要更好的基酒，只有品質(zhì)足夠堅(jiān)實(shí)的原酒，才能經(jīng)受住降度的考驗(yàn)；需要更好的調(diào)味酒，以彌補(bǔ)降度后的風(fēng)味損失；需要更復(fù)雜的勾調(diào)體系，在無數(shù)次的配比中尋找那個(gè)更精確的平衡點(diǎn)。

站在2026年回望，低度醬酒已然走過了近半個(gè)世紀(jì)的探索之路。而其回歸，則是歷史經(jīng)典品質(zhì)與當(dāng)代消費(fèi)需求的一次同頻共振，是對(duì)歷史經(jīng)典的又一次創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。

這是一次新浪潮，是低度醬酒打開的第二幕，它將讓世界看到，醬香白酒不僅有53度的豪邁與醇厚，更有39度的優(yōu)雅與從容。