消失的川味名店，成都北大街“郭湯元”

說起成都的湯元，很多人第一時間想到的是賴湯元，的確賴湯元太有名了，時常與鐘水餃、龍抄手一起，作為今天成都的美食名片之一。但早年在成都北大街，曾有一家郭湯元，和賴湯元比肩齊聲，并稱“南賴北郭”，在一些老成都人心中，郭湯元更有另一番滋味。

湯元和湯圓有區別嗎？

湯元、湯圓，長期以來這兩種寫法都存在，好像也很少有人考述過二者的區別，因為它們說的都是同一類小吃，糯米粉制皮，包餡煮熟而食，當然也有蒸制、炸制的菜點。

清末《成都通覽》均以湯元為記，有雞油湯元、炸湯元、小湯元羹等品種，并載有著名食店“鐘湯元”，這是成都湯元最早的可考牌號，據一枚代用幣顯示（如圖），其店在錦江橋，即今大業路一帶。當時的湯元心子有紅糖、洗沙、白糖三樣，食客還可以選擇另加芝麻醬蘸食。這段記錄很重要，體現了成都湯元的早期風貌，附加調料蘸食的習慣也延續了下來。

我綜合考證了不同時期的材料，得出一點拙見：湯元以前用得更多，湯圓則是當下的普遍寫法；寫作湯圓可能更注重其形，更有團團圓圓的寓意；盡管湯元跟元宵并非同款，但寫作湯元更能會體現與“元宵節”的淵源，而且成都的湯元的確不都是圓的。

鐘湯元、郭湯元、賴湯元早期都寫作湯元，后來改寫為湯圓，本文介紹的是老字號，應遵習慣，故從《通覽》寫作湯元。

鐘湯元代用幣

早先的郭湯元是“滾”出來的

今天成都太升北路從東珠市街到府河南岸一段，以前叫喇嘛寺街，因清代喇嘛寺得名，專門接待從各地過蓉中轉赴京的喇嘛等人。清末年間，一些中江人在喇嘛寺一帶經營湯元擔子，挑賣與今天常見湯元不一樣的“滾貨湯元”，其制法是將糯米泡漲、晾干、舂細，篩成糯米粉并鋪在簸箕中，把紅糖切成小方塊放入簸箕不停滾動，邊滾邊抖邊灑水，使心子反復裹上糯米粉，逐漸變圓時即成。

郭湯元的創始人郭永發正是中江人，1908年隨兄遷至成都，寄住在中江老鄉的湯元作坊里。先讀了兩年私塾，輟學后便在作坊學做湯元，十幾歲時開始在北門一帶挑擔叫賣。由于郭永發賣的滾貨湯元只有紅糖心子，而且“滾”出來的湯元裹粉不勻凈，容易渾湯，口感不理想，所以早先生意并不好。

緊跟市場趨勢，積極改良創新

正當郭永發犯難之際，他發現市場上出現了一種用吊漿粉子作皮的湯元，這鐘湯元外皮緊實細膩，包裹均勻，而且還有芝麻、洗沙等多種口味，較滾貨湯元品質更優。于是郭永發就依樣畫瓢，從里到外對湯元進行全面改進。

按新法把泡漲的糯米改用石磨加水磨成米漿，裝入細紗布袋子吊干水分制成濕米粉，后加冷水揉成較硬的粉團，再取出一小塊放進開水中煮至半熟后，撈起放回粉團揉勻，最后才制劑做皮，包進用剁茸的豬板油加芝麻炒制的芝麻心子，或是用紅豆炒制的洗沙心子。

郭永發挑著改良后的湯元在玉帶橋、青果街一帶售賣，并根據食客的意見反復優化，自身的技術水平得到極大提高，煮出來的湯元光潔發亮，香甜滋糯，濃郁爽口，逐漸受到越來越多人的喜愛。

火神廟舊影

一門兩代郭湯元，一波三折成名品

上世紀四十年代，郭永發經過苦心經營，積累下第一筆資金，在草市街置辦房產，開起了店鋪，店名即為郭湯元。早上賣湯元，中午增賣八寶飯，同時還要在早晚分別派人到東珠市街等地挑擔販賣湯元，為的就是照顧以前老顧客的習慣。

生意越來越好，收入也越來越高，這時候郭永發有些“走神”了，他開始把錢投入到其他產業，先是入股開戲院，沒撈到好處。后來看到米價奇高，又做起了米生意，結果在運米途中被“棒老二”洗劫一空。三番兩次下來，不僅錢沒賺到，連本錢也打了水漂，瞬間又回到起跑線。

不過郭永發沒有被擊垮，這點是比較值得稱道的。一方面是自己手藝還在，另一個重要原因則是其女郭隆華此時已是他的得力幫手。于是父女二人重操舊業，開始在草市街口的火神廟挑擔擺攤賣湯元（火神廟舊址在今成都二醫院草市街分部），并再一次迅速成名。

《錦城舊事竹枝詞》有云：“火神廟前一小攤，油燈熒熒賣湯元，炒成豆泥酥獨好，名非浪得請詳參。”甚至還有人把它寫進諷聯：“搔皮搔癢，參議會里官大炮；填肚填饑，火神廟前郭湯元。”不管此聯意欲如何，至少郭湯元的知名度可見一斑。

正所謂“福兮禍所依，禍兮福所依”，正是有了這段經歷，郭隆華才得以練就成為賽過父輩的湯元高手，而郭湯元店也得以在火神廟對面重新開張，并從此扶搖直上，一舉成為成都小吃的名品。

郭湯元心子供應

獨具匠心的心子，與眾不同的湯元

郭湯元的成名，除了郭一代的勵精圖治和愈挫愈勇之外，還少不了郭二代的不斷進取和精益求精。郭永發之女郭隆華從父親那里學到了完整的湯元制作技術，讓郭湯元與同類小吃相比，具備了很多個性。

除了湯元皮子的特別制法之外，其湯元心子的一大特色就是蜜餞的加入，并做出了多個品種，如冰桔、玫瑰、桂花、水晶、洗沙、麻醬、黑芝麻等，總稱為八寶湯元。湯元形狀也是各有千秋，有尖，有圓，還有梭子形，規規整整的圓形不多，這也是我覺得在本文中把湯圓寫成湯元更妥的原因。

尤其是郭湯元的洗沙湯元，更是成為該類品種的成都代言者。制作時先把紅豆煮耙，以石磨加水磨細，吊干，入鍋中加白糖以小火翻炒，分次加入化豬油鏟轉，直到水分炒干，吐油返沙，晾冷后，再以滾筒研至極茸極細，復加適量化豬油，打緊切成小方塊即成。

煮制時，先以湯瓢在沸水鍋中推轉，后再下湯元，煮至水沸，分次放入少許冷水，保持水面微沸，直至湯元在鍋中打滾、心子熟化時即可。上桌配以芝麻醬和白糖蘸食，別具風味。

郭湯圓名小吃餐廳

老味道在新成都的延續

解放后，郭湯元公私合營，續改為國營，郭隆華先后在綜合餐廳、榮樂園、少城餐廳、玉龍餐廳等處從事郭湯元的制作和傳授。上世紀六十年代，劉少奇、朱德到成都視察，品嘗了郭隆華制作的湯元并大為贊賞。

后來位于北大街9號的郭湯元老店升級成“郭湯圓名小吃餐廳”，九十年代初又在城南武侯祠旁增設新店，開發出系列湯元品種，兼售其它成都小吃。

今天，雖然上述一支郭湯元老店已不復存在，但郭氏后人將祖輩技藝傳承下來并在武侯祠附近繼續經營，另亦有相關單位將郭湯元引入寬窄巷子，向來自五湖四海的客人介紹成都的老味道。

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