消失的川味名店，成都“三義園”牛肉焦餅

“三義園”這幾個字，容易讓人聯想到蜀漢劉關張桃園三結義，盡管這很可能是后世小說家們渲染出來的情節，但其核心的“義”卻已化身為某種特定層面的認同與向往，影響世人千百年，無時盼其生，有時望己達。

老成都人對三義園的認識更直接，就是早年一家因牛肉焦餅而聞名的川味食店。以此為店招，乍一看未免小題大做。細品之后才發覺，一位極平凡而又“義”味深長的小人物和一個極普通而又回味悠長的小焦餅，讓這塵封的老字號實至名歸。

牛肉焦餅是一款傳統川味煎餅，以牛油起酥的燙面制皮，用川式調味的牛肉為餡，入平鍋煎制而成，成品焦香酥脆，焦嫩爽口，故曰“焦”，相似品種另有牛肉焦粑、牛肉焦包等。

上世紀初，王靜庭等三人在成都走馬街開了一家飲食店，仿效桃園結義的典故取名三義園，主營牛肉焦餅和紅燒牛肉面。三義園的牛肉焦餅在制皮做餡上頗有心得，風味獨具一格，后經一位叫曹大亨的啞巴廚師進一步弘揚，又別稱啞巴焦餅。

一生廝守三義園，盡忠盡義

翻開曹大亨的簡歷，一生都和三義園有關：曹大亨，1908年生于成都，先天不能言語，1921年進入三義園當學徒，1924年在三義園事廚，1945年在三義園主廚，1985年從三義園退休，卒于1992年，享年84歲。不算退休后返店指導的時間，曹大亨在三義園整整工作64年，一生未改。

這在飲食行業相當不易，川菜要求廚師盡可能博采眾長，出師后改換門庭是常事，此種現象一般出現在小吃老板身上，而且必須是家傳手藝。作為一個打工者，從學徒到退休，幾十年不易主，這樣的情況屈指可數。以曹大亨的手藝，不說自立門戶，就是到飯店酒樓謀個差事，可能也會收獲更多，但他選擇了從一而終。

六十四年做焦餅，守道守義

曹大亨做了一輩子牛肉焦餅，之所以長盛不衰，至今還讓人念念不忘，就是因為他一直在按師父的要求和自己的標準在做事。他是三義園的第二代大師傅，在他到來之前店里的牛肉焦餅就已小有名氣，當他接下師父的煎鍋后，不忘堅守其道，力爭精益求精。

曹師傅做焦餅非常講究。用旋燒的開水將面粉沖揉成燙面，加入牛油起酥面挼勻，再放入大蔥花搓揉妥當后才得制皮。餡料選用鮮嫩的牛腿肉，剔除多余的筋絲雜質，剁細后調入郫縣豆瓣、花椒、鹽、姜末、醪糟汁、蔥花拌勻，再加適量原湯牛汁潤味增鮮。

包圓后用三根手指平壓餅面，留下三條標志性的壓痕，放入淺底平鍋以文火煎制，過程中要用手不停地上下翻動，并及時淋抹熟油，待煎至兩面金黃，兩道凸棱略顯焦褐時即可出鍋。

趁熱大嚼風味最佳，一口下去皮酥餡嫩，滾燙鮮香，原本已煎入酥皮的油脂，順著牙縫又冒了出來，浸潤在牛肉包心和蔥花中，油汁，肉汁，蔥汁汩汩交織，咸鮮微麻，焦皮，酥皮，糯皮層層交錯，入口化渣，奇香無比，再搭配一碗精心熬制的牛肉鮮湯，舒坦至極。

當街現煎現賣，煎制過程完全公開，很多人曾模仿但始終缺少風味。訣竅就在用料與制面造餡的配比上，用好料，下足料，然后一以貫之，這幾個字說起簡單，但若要堅持幾十年，恐怕沒那么容易。

善待買主勤帶徒，有情有義

上世紀五十年代后期，三義園從走馬街遷至東大街，連人帶食并入另一家門店，仍掛三義園招牌，并繼續由曹大亨主理焦餅事務，地段更好，面積更大，生意自然也更加興隆。

七十年代末，曹大亨已成為三義園的定海神針，雖然彼時他已少有親自操作，更多是指導后輩，但只要他往店里一站，長年累月吃焦餅的食客們就會覺得格外親切，外帶的在門口排長隊，堂食的則打擁堂等座候位，樂此不疲。

曹大亨對焦餅和買主的感情，全部寫在那雙布滿疤痕、長滿老繭的雙手上，由于他長期堅持用手而不用鍋鏟翻餅，免不了被滾油濺燙。旁人看來有些難以理喻，有工具為何偏要用手？這樣的情結，或許正是曹師傅無聲的表達，用雙手在煎鍋里書寫著屬于他的語言。

曹大亨將牛肉焦餅技術傳給后輩，像葉成全、盧海全、李華釗、曹淑芬等人都是這門手藝的傳承者。進入八十年代以后，三義園在牛肉焦餅和紅燒牛肉面的基礎上增添了許多其它品種，九十年代后期因拆遷歇業，幾年前曾有人在文殊坊等地開過店，后亦消失。

“小”人物的大“義”味，成都底味

啞巴師傅曹大亨，用他的一生來表達三義園的“新義”，道義、忠義、情義。往大了說，這是對傳統文化的另一種詮釋；往小了講，這是川廚對川味的執著。

他與痣胡子包子的廖永通、古月胡三合泥的黃樹山、銅井巷素面的陸淑佩、郭湯元的郭永發們一道，用最簡單的食物和最難得的堅守，為成都留下了最彌足珍貴的城市底味。

正是因為這些默默無聞的“小”人物的存在，當今的美食之都才能有如此堅實的底蘊。這種底蘊不會因時代變遷而消散，不會因記憶模糊而流逝，或許它會暫時隱退，只要重啟塵封，便能歷久彌新。

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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