對話資深酒店行政總廚 | 酒店餐飲中最值得關(guān)注的五大問題

什么？酒店餐飲也要進(jìn)軍外賣界？聽起來似乎是一個(gè)腦洞大開的創(chuàng)意，到底有沒有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)？酒店餐飲要不要外包，是節(jié)源開流？還是難點(diǎn)重重？讓我們走進(jìn)今天的主廚說酒店餐飲！

QUESTION 1

“您如何看待酒店餐飲的未來趨勢？酒店餐飲外包？酒店餐飲外賣？”

我認(rèn)為未來的酒店提供的需求一定是健康的、美味的、有一定烹飪操作技術(shù)含量的，但在性價(jià)比上應(yīng)該更高，客群范圍更大。此外，未來的酒店餐飲應(yīng)該有更多的私密性，和功能性，我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的客人也會(huì)將餐飲作為社交的方式方法，他們更加注重私密性、方便程度、環(huán)境的優(yōu)質(zhì)程度、其次是菜品的價(jià)格和品質(zhì)。

酒店餐飲外包是酒店開源節(jié)流的一個(gè)途徑，節(jié)省很多時(shí)間和精力去關(guān)注客房上穩(wěn)定的收入；但是酒店的餐飲如果一味追求外包，對酒店的影響面很大，例如說早餐配合程度、住店客人體驗(yàn)度等，因?yàn)?strong>外包團(tuán)隊(duì)存在可能影響餐飲品質(zhì)的眾多不可控因素和各方面差異化。

酒店餐飲外賣應(yīng)該是一個(gè)很好的過程，例如酒店月餅其實(shí)也是一個(gè)外賣的方式。酒店出品的食物往往給客人常態(tài)印象是高品質(zhì)的，美味的，有保障的，而影響發(fā)展的往往是它的價(jià)格，造成與消費(fèi)者之間的距離。酒店外賣如果能做到價(jià)格合理、配送方便，不失為一個(gè)良好的渠道，可以開辟更廣闊的空間，例如說春節(jié)期間推出的提前烹制的菜肴高湯等。酒店外賣可以包括很多方面，包括西餐、中餐、餅房的各式餐點(diǎn)，也有很多做出亮點(diǎn)和特色的機(jī)會(huì)，例如圣誕節(jié)的烤火雞，可以讓客人體驗(yàn)到比較特殊的食材，增加一定的節(jié)日氛圍。

QUESTION 2

“您認(rèn)為酒店的餐廳在籌備階段應(yīng)考慮哪些重要因素？如何選擇餐廳類型？”

首先，團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，特別是專業(yè)的管理框架是籌備階段十分重要的基礎(chǔ)；

其次，餐廳功能布局的合理性、高效性的規(guī)劃，包括例如廚房的設(shè)備設(shè)施的適用性，菜肴到廳面的距離，廳面的備餐間及餐位安排等等；

然后，我認(rèn)為采購也是籌備階段是非常重要的部分，各部門開具的清單必須確保能夠符合餐飲部門的標(biāo)準(zhǔn)，例如設(shè)施設(shè)備器皿等，保證開業(yè)后餐飲質(zhì)量；

當(dāng)然最后，員工的培訓(xùn)也至關(guān)重要，部門的管理層應(yīng)該在籌備階段將企業(yè)文化、企業(yè)品牌、各項(xiàng)規(guī)章制度、制作流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜單內(nèi)容等傳達(dá)至餐飲部的員工，為開業(yè)后的實(shí)操做好積極準(zhǔn)備。

餐廳類型選擇方面，主要考慮匹配酒店的定位，早些年中國的酒店中餐廳主要配備的是粵菜餐廳，而近些年酒店餐廳本土化趨勢明顯，例如北京的新榮記是當(dāng)前較為成功的餐廳引進(jìn)案例，雖然比較小眾，但極具個(gè)性和特色；此外，引進(jìn)不同的國際菜色也可能成為亮點(diǎn)。

QUESTION 3

“酒店如何實(shí)現(xiàn)上座率和客單價(jià)的平衡？”

首先酒店需要進(jìn)行合理的定價(jià)，降低門檻來提升上座率，上座率一定是越高越好，但同時(shí)應(yīng)注重餐飲部門的成本，特別是高于社會(huì)餐飲的雜項(xiàng)開銷；

其次需要及時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新菜品研發(fā)以及進(jìn)行合理的營銷活動(dòng)也在一定程度上提高上座率；

再有酒店具有全面性，發(fā)揮優(yōu)質(zhì)的菜肴、服務(wù)、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等優(yōu)勢，拉動(dòng)消費(fèi)欲望，提升上座率。

QUESTION 4

“酒店成本控制的有效方案是什么？”

首先，抓住采購源頭的報(bào)價(jià)，進(jìn)行月度市場的詢價(jià)工作，同時(shí)把握市場的價(jià)格波動(dòng)因素；

其次，驗(yàn)收是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，是確保發(fā)貨數(shù)量、質(zhì)量的關(guān)卡；

第三，原物料的合理儲(chǔ)存也不容忽視以及，保證新鮮度和規(guī)范的領(lǐng)取流程是倉儲(chǔ)中需要注意的；

第四，控制原物料在使用中的損耗率，確保員工能高效率地轉(zhuǎn)化食品，對于單個(gè)產(chǎn)品的計(jì)算制定標(biāo)準(zhǔn)化，以確保精準(zhǔn)地控制消耗；

最后，善于使用“邊角料”，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)來實(shí)現(xiàn)“物盡其用”。

QUESTION 5

“您認(rèn)為什么樣的營銷策略更適合酒店餐飲？”

Sam HE 作品

酒店的銷售策略以高超的廚藝、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)美的環(huán)境為賣點(diǎn)。在一系列的過程中可以將熱點(diǎn)轉(zhuǎn)化為亮點(diǎn)，例如在每個(gè)季度、節(jié)假日策劃推出例如美食節(jié)、促銷等活動(dòng)，讓大眾貼近和了解酒店餐飲，轉(zhuǎn)化消費(fèi)，提高客人的滿意度和粘性。

傳統(tǒng)的酒店往往有自己的宣傳體系，早期我服務(wù)的一家酒店有自己的紙質(zhì)月刊報(bào)刊，甚至在較熱門的雜志報(bào)刊中刊登美食節(jié)、優(yōu)惠活動(dòng)等，而十年后的今天中國的酒店已經(jīng)通過網(wǎng)絡(luò)例如網(wǎng)站、微信去推廣，我認(rèn)為現(xiàn)在的營銷應(yīng)該是一個(gè)多樣性組合式的推廣模式，包括推廣渠道，目標(biāo)人群等等。

需求引導(dǎo)市場，市場改變策略。關(guān)于酒店餐飲的細(xì)枝末葉，且留待將來的餐飲篇為您娓娓道來！

本期嘉賓介紹

Sam HE 何瀟

擁有十二年烹飪料理經(jīng)驗(yàn)，曾任職于多家國際品牌五星級酒店，并擔(dān)任西餐廳廚師長、行政總廚等職位。曾見習(xí)于法國羅萊夏朵聯(lián)盟六家頂級米其林三星餐廳，積累豐富經(jīng)驗(yàn)。