令人迷惑的芥藍

　　北狄認不清南蠻的菜，就像白天不懂夜的黑。連我這種博聞強識的民間磚家也有走眼的時候，比如今天的主咖，芥藍/Brassicaoleraceavar.albiflora。

　　
圖0 蕓薹的薹用型，菜心和紫菜薹

　　芥藍是甘藍的薹用型變種，以“花薹”為主要食用部位，“薹”即是開花前急速伸長的莖，連同莖上的嫩葉花苞都可以吃掉。類似的還有蕓薹/B.rapa的薹用型，菜心/subsp.parachinensis和紫菜薹/var.purpuraria。注意：“藍”源于甘藍，因葉子偏藍而得名，寫成“蘭”是別字；“薹”是正式寫法，“苔”只是“薹”的俗字，非簡化字，如“桔”之于“橘”。

　　芥藍的長相之謎

　　
圖1

　　對于北方人來說，芥藍過去是稀罕物。如今物流比人流更發(fā)達，南北差異日漸縮小，青島菜市場偶爾也會有芥藍，雖出場頻率遠不及菜心，甚至趕不上紫菜薹，但總還能找得到。沒有例外，全都是上圖中粗壯肥碩的模樣。起初我也疑惑過，莖桿如此膨脹，差不多與萵筍一時瑜亮，僅上部有少量的葉，大概率會在食用前丟棄，這還能算薹用型蔬菜嗎？更像是莖用型。

　　
圖2

　　最近造訪青島埠西菜市場，發(fā)現(xiàn)兩把面生又似曾相識的蔬菜，見圖②。葉子質地色澤偏向于甘藍，花苞隱約可見，標準的“花薹”，我認為也是芥藍。有廣東網(wǎng)友指出，這種才是從小認知中的正宗芥藍，潮汕民諺“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳”的“芥藍”就是這樣的。圖①則是“萵筍化”的芥藍，一般叫大芥藍或大筍芥藍（與之對應，圖2可稱小芥藍），需削皮切片后食用，異端。

　　
圖3 大芥藍

　　
圖4 紅腳芥藍

　　據(jù)生活在蘇州的潮汕博友@阿迪西亞含笑介紹，蘇州也是大芥藍多而小芥藍少，一般菜市場都能買到大芥藍，僅個別超市才有小芥藍，且不認識的人頗多。看來在嶺南之外，大芥藍更受歡迎，或因小芥藍競爭不過同“生態(tài)位”的菜心。聽說廣東揭陽還有一種莖呈紫紅色的“紅腳芥藍”，恐怕在外地嶄露頭角的機會就更小了，反正我的感覺是不倫不類，不如紫菜薹。

　　芥藍的身份之謎

　　所謂“芥藍長相之謎”，只是本磚家久居北方、孤陋寡聞的結果，也是土包子面對光怪陸離的世界而產生的錯愕。但關于芥藍的身世和分類，真有點撲朔迷離的意思，好像沒人否認過芥藍是甘藍之苗裔，爭議的焦點在于：它是屈居于甘藍之下的變種，還是足以自立門戶的物種？請容我現(xiàn)學現(xiàn)賣一番。

　　
圖5 白花芥藍

　　甘藍原產于地中海沿岸，南北朝時期傳入中國，花椰菜、抱子甘藍等變種傳入時間更晚，唯有芥藍是在我國華南地區(qū)出現(xiàn)的。蘇東坡曾有句曰“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，被視為最早的文字記載。據(jù)傳，唐朝六祖慧能，就那個“菩提本無樹”，出家前曾為獵戶，慣用芥藍把獵物與野蔬隔開同煮，自己只取素食，故又名“隔藍”。簡直就像高湯加持的“開水白菜”，挺會吃。

　　國外的芥藍反倒是由中國輸出的，如今也是遍地開花，外文名Chinese broccoli（中國西藍花）、Chinese kale或音譯為Kai-lan，無一不與中國密切相關。第一個研究芥藍分類的是個叫Bailey（1922）的老外，因芥藍白花、一年生，有別于甘藍的黃花和二年生，將其定為獨立物種，但他不知也有黃花芥藍及二年生的情況，定種理由似乎不太充分。

　　
圖6 紅腳芥藍的花是黃色的

　　白花芥藍產于廣東（不盡然，至少紅腳芥藍開黃花），黃花芥藍產于廣西和福建，它們的關系也有人研究過。研究發(fā)現(xiàn)，二者的幼苗形態(tài)、花程式和花粉形態(tài)完全一致，染色體和生化指標極接近；正交反交的結果率和種子發(fā)芽率均為100%，而白花芥藍與卷心菜、花椰菜和西藍花的雜交結果率只有82.9%~97.%。這足以證明白花黃花只是芥藍的不同品種，沒有本質區(qū)別。

　　《中志》將芥藍處理成獨立物種，然《中志》成書較早、垂垂老矣，很多新結論都沒趕上。基于分子生物學的研究最終支持芥藍是甘藍變種的意見，與時俱進的FOC（《中志》英文版）將芥藍降為甘藍變種，賜予芥藍一個新名字“白花甘藍”，“白花”是變種名“albiflora”的直譯。這名字也許是為避免與芥菜有關的誤會，但又將置黃花芥藍于何地呢？屬實有點欠考慮。

　　我有沒有吃過芥藍......之謎

　　
圖7 芥藍

　　上圖攝于南方某茶餐廳，我一直當成菜心，在舊文中多次用過，因為我的原則是優(yōu)先使用自拍圖，實在沒有另說。我覺察到和常吃的白灼菜心氣質有異，端詳良久、難以定奪，最終導致誤判的是花蕾偏黃而非白色，當時尚不知有黃花芥藍。那天我看到圖2小芥藍后，立即又想起這道菜，征求老廣們的意見后才確認我終究還是錯付了----它不叫菜心，它是芥藍。

　　
圖8 菜心

　　活著的菜心和芥藍區(qū)別很大，一望便知，熟了的細看也不難區(qū)分。雖已被開水和滾油蹂躪成這個損色（sai）、死出以及熊樣（東北罵人三聯(lián)），但芥藍就是比同等境遇的菜心更支棱一點，這種感覺很難用語言具體描述，只能意會。由于年代過于久遠，記憶漫漶不清，實在想不起什么口感和味道，據(jù)說是脆而有渣，菜心偏軟一點，好像沒有渣。

　　
圖9

　　同一個餐桌上，在腸粉兩側綠體橫陳的兩根不用說也是芥藍。光陰荏苒，坐在對面的人“早已遠去，消失在人海”，那些歡喜和悲傷都化作時間的灰燼，而我卻在反復研究當時究竟吃了什么菜。這種詭異刁鉆的關注點，大概只有“沉浸在自己世界”里的資深病人才會有。正是：

　　朝云聚散真無那，百歲相看能幾個。

　　別來將為盤中餐，萬轉千回思想過。

　　-參考資料-

　　[1]《黃花芥藍與白花芥藍的分類學關系》，《華南農業(yè)大學學報》1997

　　[2]《芥藍的分類地位》，《園藝學進展》1994

　　[3]《芥藍的分類學研究》，《華南農業(yè)大學學報》1998

　　[4]《芥藍種質資源遺傳多樣性的SRAP分析》，《熱帶作物學報》2011

　　[5]《中國植物志》及《Flora of China》