預制菜進校園，是洪水猛獸還是未來趨勢？

新學期剛開始不久，擠在校門口送飯的家長就成了一道新風景，隨之而來的，是對預制菜進校園的網絡大討論。不少家長決定親自上陣送餐到學校，有的甚至不惜辭職，專職給孩子做飯送飯。預制菜真的是洪水猛獸嗎？為何會引發如此巨大的輿論風波？

作者/木木

就這樣，預制菜又一次被送上風口浪尖，實際上有關預制菜的輿論風暴，早在兩年前就已猛然刮起。

2021年9月6日，鄭州千味央廚食品股份有限公司在深交所主板上市。開盤大漲43.98%至漲停，市值近20億元，成為餐飲供應鏈第一股。此事一度成為業界焦點，因為千味央廚的上市，意味著一個新行業的崛起。

到2022年，#年夜飯預制菜消費7成是年輕人##95后偷懶式下廚帶火預制菜#等話題開始屢屢登上熱搜，輿論兩極分化，有的認為這是未來的必然趨勢，應當試著去接受，有的則堅決抵制。智綱智庫創始人王志綱甚至在東方甄選直播間說：“預制菜是豬狗食。”由此引發的話題#專家稱預制菜如同豬狗食#閱讀量破億。

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流量時代，預制菜悄然興起

預制菜究竟是如何興起的？

無論是終日躺在家里的“御宅一族”，還是兩點一線奮戰在職場的年輕白領，一日三餐幾乎都嚴重依賴網絡外賣。也正因為此，外賣文化、快餐文化盛行之下的餐飲業，開始瘋狂卷流量。

各大餐飲外賣平臺上，誰掌控了流量，誰才是王者！而傳統時代講究的店址、后廚工藝似乎已經不那么重要了，低成本高流量才是決勝的關鍵。怎么才能獲得高流量低成本？無非就是降低人力成本、租金成本，同時保證出餐效率和食品質量。

看似矛盾的兩方面問題，有了預制菜，一切便迎刃而解。只要解凍、加熱兩道工序，餐廳無需設置面積巨大的后廚，不用花重金雇傭大廚，更不用擔心出菜的速度和質量，可謂花小錢、辦大事。

一場疫情，又催生B、C市場需求飛速增長，加上冷鏈技術的完善，“B端餐飲”就這樣火了起來。就拿前文提到的千味央廚來說，以一己之力拿下了包括必勝客、肯德基、漢堡王、華萊士、德克士、小肥羊、海底撈等在內的多家知名餐企。消費者無論選擇哪家餐廳，吃到的肯德基的油條、賽百味的方形扁平面包、漢堡王的流心芝士、真功夫的包子......有極大概率來自同一家“后廚”。

這家成立于2012年的企業，由于敏銳嗅到了市場風向，搶占先機，2018年至2020年，實現凈利潤分別為5867.89萬元、7315.31萬元和5814.44萬元，2021上半年，千味央廚實現業績雙增，營業收入達5.58億元，凈利潤達3579萬元。

另一家上海海睿食品銷售有限公司旗下品牌珍味小梅園，成立于2020年7月，進軍預制菜賽道短短兩年，已先后獲得來自星陀資本、清科資管、虢盛資本、零一創投、德聚兄弟等知名機構共4次投資，最近兩次融資累計過億元，儼然資本界的“寵兒”。

預制菜的潮流一發不可收拾，除了供應連鎖餐飲和外賣店，像安井食品、春雪食品、鳳祥食品、福成股份、龍大美食、千味央廚、三全食品、圣農發展、雙匯發展等2022年度預制菜領軍企業榜單上的品牌，不少也成為民眾家庭餐桌上的常客了。

根據天貓發布的《2022中國預制菜數字消費報告》，2021年的預制菜市場中，B端市場占8成；艾媒咨詢的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，2021年預制菜市場規模已經達到3459億元，同比增長19.8，預計到2026年將突破萬億。

龐大的市場潛力引來資本關注。據媒體報道，2021年，“預制菜第一股”知味香上市，此后的一年多時間里，累計有20次預制菜品牌投融事件，17起披露金額的融資事件中，過半融資超千萬，味知香、舌尖英雄和利和味道更是拿到上億融資。甚至不少城市，諸如山東諸城、廣東肇慶、湛江、重慶梁平，干脆喊出打造“預制菜之都”的口號，試圖乘上這股東風。

根據中國飯店協會的調研，目前國內超74%的連鎖品牌有自建中央廚房，中國連鎖經營協會的調研則表明，頭部連鎖餐飲企業的預制菜占比極高，部分品牌預制餐食比例高達100%。

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餐飲工業化 預制菜褒貶不一

所謂b端供應鏈，就是一些標準化的連鎖品牌，在中央廚房預制菜品，再用冷鏈分發至各門店，只需要完成相對簡化的烹飪程序就能送到消費者面前。這樣一方面節省門店的時間、成本，另一方面也可保證連鎖品牌下各門店菜品口味、質量的統一。

除了連鎖品牌外，外賣平臺上的商家也更樂于采用這樣的制作流程，根據媒體報道，中金公司測算結果顯示，使用預制菜之后，外賣商家食材成本占比會從30%提升至36%，但預制菜對廚房空間、廚師技能要求低，攤算下來，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。

就這樣，從效率和利潤的角度出發，越來越多的商家發現了采用預制模式的好處，也就有越來越多的品牌、店鋪加入中央廚房的大軍，然而消費者這一頭，對預制菜的態度卻出現了兩極分化。

不少消費者認為預制菜極大的改變了自己的生活，天貓發布的《2022中國預制菜數字消費報告》顯示，2021年消費最多的預制菜是方便速食，銷售額占比接近60%，其次則是冷凍火鍋食材和冷凍面點。這些食物免去了制作的繁瑣流程，來自天南海北的大菜經過簡單工序就能端上餐桌，對于大城市里的年輕人來說，住房面積有限、閑暇時間有限，再像老一輩那樣，在能容納兩三個人的廚房里花上大半天時間弄一頓飯簡直無法想象，預制菜既安全衛生、又方便快捷，相比外面的餐廳價格更是劃算，何樂而不為。

但也有很多人發現，和傳統時代路邊攤、街頭小飯館的味道相比，如今各餐飲門店的菜品似乎開始有些千篇一律，無論走進那家門店，或是在外賣平臺上精挑細選半天，吃到嘴里的食物都略顯“乏味”。

這些從流水線上統一生產出來的菜肴，多了很多“標準化”的味道，卻少了一絲“煙火氣”、“鍋氣”。更重要的是，對于我們這個熱愛烹飪、講究食物鮮美的民族而言，這樣的制作流程實在與美食文化沒什么關系。

因此，對這部分消費者來說，速凍食品盡管早已是中國人餐桌上的老面孔，但它充其量也只是單身一族或普通家庭工作日不得已的應付而已，在國人的固有觀念里，一頓像樣的“大餐”絕對少不了廚房里的煙火氣。

在一個近兩萬人參與的“你怎么看預制菜？”微博調查中，僅有不到4000人對預制菜持肯定態度，近1萬人則認為要“盡量少吃”，不難看出，消費者對預制菜充滿擔憂，而這種擔憂一旦走進校園，顯然又會被放大百倍。

一些家長認為，目前市面上的預制菜良莠不齊，有美味，也有不少雷品。

對菜品“新鮮”度的疑慮，也是大家普遍關注的話題。在多家媒體的報道中，很多家長“擔心食材不新鮮”，平日自己家做飯都會盡量避免讓孩子吃到預制菜。同時也有家長擔心預制菜的保存、運輸時間長，會不可避免的含有各種添加劑，長期食用會對孩子的身體健康有不良影響。還有家長擔心高溫加熱之下，預制菜的外包裝會發生化學反應，釋放危害健康的物質。

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預制菜真的是洪水猛獸嗎？

今年2月13日，中央一號文件中明確提出要深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品出村進城工程，鼓勵發展農產品電商直采、定制生產等模式，建設農副產品直播電商基地。而培育發展預制菜產業則是首次提出。

隨著城市化的推進，現代家庭生活方式有了極大改變，用餐頻次減少，對社會團餐和外賣需求增加，餐飲連鎖化導致產品規模化和標準化成為必要條件，其對于預制菜加工和配送的依賴程度必然不斷加大，可以說，中央廚房的確是未來餐飲界的大勢所趨。

企查查數據顯示，近十年，我國預制菜產業新入局者逐年增加。截至9月25日，2023年，我國新注冊51.7萬家預制菜產業鏈相關企業，已接近2022年全年新注冊量的九成。

既然趨勢不可阻擋，又該如何減少人們的疑慮？

近年來，廣東、山東、河南等地都已陸續出臺了相關政策意見，一些規劃思路明確、覆蓋面廣、針對性強，例如山東發布的相關意見中就包括建設標準化原料生產基地、推進預制菜標準體系研制、開展關鍵共性技術及裝備研發等，既有政策支持也加大了監管規范；河南省的行動方案中則明確了預制菜團體標準；遼寧省的方案中要求企業建立清潔消毒制度、產品配方管理制度，列明配方中使用的食品添加劑等成分的使用依據和規定使用量等。

或許這才是解決預制菜遭受輿論風暴的最終辦法，正如此次媒體報道中，有家長談到，不是完全反對預制菜，而是需要有透明的制度、完善的監管，這樣才能讓孩子放心吃。

的確，預制菜并不是洪水猛獸，變革本身沒有對錯，當前最重要的，是如何確保制度、監管都能到位，讓校園里的預制菜成為真正安全健康的放心餐。

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