關(guān)于后疫情時(shí)代港澳米其林榜單的思考

3月14日，2024年港澳米芝蓮指南（米其林指南/Michelin Guide，下文以米其林指南稱呼）公布星級(jí)餐廳名單。這已經(jīng)是米其林進(jìn)入港澳的第十六個(gè)年頭，作為大中華區(qū)發(fā)布的首本米其林指南，港澳版的示范意義可謂重大。

時(shí)至今日，香港依舊是世界上星級(jí)餐廳最多的城市之一 （2024年達(dá)79家） ；而按照人口數(shù)量及土地面積計(jì)算，澳門無愧為世界上星級(jí)餐廳最為密集的城市之一。這些數(shù)據(jù)都可證明港澳地區(qū)依然是全世界餐飲最為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

不過，已取得的成績不代表未來的發(fā)展會(huì)一帆風(fēng)順。2023年對(duì)于香港的餐飲從業(yè)者而言并非輕松的一年。雖然開關(guān)日久，游客數(shù)量也在回升，但游客的人均精致餐飲消費(fèi)相較疫情前是顯著下降的。更多游客選擇“輕裝上陣”，他們并未提高在港的旅游支出。

雪上加霜的是，香港許多高消費(fèi)群體在開關(guān)后紛紛出游，據(jù)香港入境處數(shù)據(jù)顯示，2023全年香港居民出入境人次達(dá)1.4億，出境人數(shù)約7,200萬人次，其中赴內(nèi)地人次超過5,300萬。而訪港內(nèi)地游客全年僅2,650萬人次，形成巨大出入境逆差。這無疑導(dǎo)致精致餐飲的主流消費(fèi)群體短時(shí)間內(nèi)銳減，令許多疫情期間一位難求的餐廳出現(xiàn)空桌現(xiàn)象。

雖則疫情后，香港總體持牌食肆數(shù)量在增加，但如果只考慮米其林星級(jí)餐廳級(jí)別的餐廳就會(huì)發(fā)現(xiàn)：新餐廳開業(yè)熱情呈下降趨勢(shì)。Crytal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也許是疫情后在港開業(yè)的最重要的兩家國際餐廳了。其他令人興奮的新精致餐廳寥寥無幾，一些本地投資人傾向于開設(shè)小餐室（eatery） 和小酒館（bistro） ，而非高投入的精致餐廳。

Plaisance開幕時(shí)，Mauro來港主持午宴

Crystal Room的菜品

如此背景下，今年的米其林指南結(jié)果無疑顯得有些平淡，雖然星級(jí)餐廳有升有降，但大部分結(jié)果都在預(yù)料之中。之前傳聞?dòng)幸患遗鲝N主理的二星餐廳將升三星，最后證明只是誤傳而已。新獲得一星的Crystal Room、Feuille以及澳門的譚卉等我都拜訪過，皆可謂實(shí)至名歸。

澳門8餐廳的降星與去年龍景軒的遭遇有點(diǎn)類似，成名日久的餐廳和主廚，如何突破瓶頸，長期保持餐廳的高水準(zhǔn)和進(jìn)步勢(shì)頭，這是一個(gè)永恒的難題。同時(shí)，許多滄海遺珠依然未能獲得密探們的青睞，例如我常去的 (可點(diǎn)擊查看） 、好酒好蔡，以及 （Sushi Kumogaku，可點(diǎn)擊查看） 等等，不禁令人懷疑米其林密探是否進(jìn)行了地毯式拜訪？當(dāng)然我們無從知曉米其林的具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此我向來認(rèn)為應(yīng)該保持“盡信書，則不如無書”的態(tài)度。

近幾年港澳的餐廳投資興趣逐漸分化，這從最近兩年的港澳星級(jí)餐廳菜系分布上就可看出。香港的投資人依舊著重粵菜及國際菜系的投資，而澳門投資人則進(jìn)一步立足于潛在的內(nèi)地消費(fèi)力，將多姿多彩的地方菜系引入澳門市場。例如今年升二星的淮揚(yáng)曉宴主打港澳少見的高級(jí)淮揚(yáng)菜，而連續(xù)幾年二星的風(fēng)味居打的是川湘招牌，一星的蜀道則專注傳統(tǒng)川菜，這些地方菜系都為澳門的中餐版圖提供了更多色彩。

再看香港的星級(jí)中餐，除了浙菜及本幫菜，其他清一色都是粵菜，以香港的內(nèi)地移民及游客體量而論，這樣的菜系比例顯然不盡如人意。在這樣一個(gè)充滿變化和挑戰(zhàn)的時(shí)代，香港的餐飲投資人在放眼世界的同時(shí)，也應(yīng)好好發(fā)掘本國豐富多彩的餐飲寶藏。

去年開始，米其林指南增設(shè)了侍酒師大獎(jiǎng)、年輕主廚大獎(jiǎng)和服務(wù)大獎(jiǎng)。我認(rèn)為這些細(xì)分獎(jiǎng)項(xiàng)具有鼓勵(lì)從業(yè)人員的作用，其中侍酒師大獎(jiǎng)和年輕主廚大獎(jiǎng)較有意義。侍酒師大獎(jiǎng)有助于提高精致餐廳的酒單水平和侍酒服務(wù)水平。今年獲獎(jiǎng)的五嶋慎也乃清酒割烹Godenya之店東加唎酒師（日語品酒師之意），這個(gè)結(jié)果說明米其林并沒有將侍酒師的定義限制在西洋酒侍酒師上。

年輕主廚大獎(jiǎng)今年頒給了Mora的蔡明輝。該獎(jiǎng)項(xiàng)可鼓勵(lì)青年廚師進(jìn)一步精進(jìn)自己的技藝，并吸引更多有才華的年輕人進(jìn)入較為辛苦的餐飲業(yè)。不過服務(wù)大獎(jiǎng)?lì)C給某個(gè)服務(wù)員的思路恕難茍同，從任何角度講，精致餐廳的服務(wù)都具有整體性，是團(tuán)隊(duì)性工作，其完整性并非單個(gè)服務(wù)員或經(jīng)理可以實(shí)現(xiàn)的。

去年疫情平息后，港澳米其林指南恢復(fù)了現(xiàn)場發(fā)布會(huì)和名廚晚宴的傳統(tǒng)，但時(shí)間從疫情前的11-12月推后到了發(fā)榜年的3-4月。今年的發(fā)布會(huì)時(shí)間選在3月，延續(xù)了去年的風(fēng)格。

疫情后港澳米其林的合作方變?yōu)?strong>澳娛綜合，舉辦地變?yōu)樾麻_業(yè)的上葡京，活動(dòng)的舉辦風(fēng)格有所調(diào)整——這幾年米其林也走上了輕裝上陣的路線，對(duì)于成本的精打細(xì)算是一個(gè)顯而易見的變化。以前的發(fā)布會(huì)和晚宴可謂奢華，邀請(qǐng)人數(shù)眾多，晚宴還會(huì)邀請(qǐng)當(dāng)紅明星助陣表演。疫情后整體舉辦規(guī)模縮小，邀請(qǐng)名單也縮短。往年的發(fā)布會(huì)前沒有長時(shí)間的酒會(huì)，今年到會(huì)場注冊(cè)后，大家在門口等了很久才可進(jìn)場，我這右膝半月板受傷人士差點(diǎn)沒躺下。

另外往年星級(jí)餐廳一般由米其林指南的國際總監(jiān)飛赴當(dāng)?shù)噩F(xiàn)場宣布，今年Gwendal Poullennec只是發(fā)來了視頻信息，星級(jí)餐廳由現(xiàn)場司儀宣讀。從種種細(xì)節(jié)上，可以看出這個(gè)百年榜單亦在進(jìn)行適當(dāng)?shù)母镄潞汀笆萆怼薄?/p>

作為美食愛好者，自然希望米其林指南可以促進(jìn)港澳的餐飲業(yè)發(fā)展，吸引更多的本地食客和游客進(jìn)入優(yōu)秀的餐廳。但這只是餐飲界的單方面努力，這些努力如果沒有得到消費(fèi)者的回應(yīng)，則很難實(shí)質(zhì)性地推動(dòng)港澳餐飲業(yè)的發(fā)展。

在經(jīng)濟(jì)動(dòng)能較弱的時(shí)期，如果我們不支持自己喜愛的餐廳，也許有一天它們就消失在了殘酷的商業(yè)競爭中。因此作為食客，我們能做的是用實(shí)際行動(dòng)去支持優(yōu)秀的餐廳。對(duì)我個(gè)人而言，享受眼前的美味時(shí)刻才是最重要的，至于你有幾顆星他排第幾名，有什么緊要？

2024年3月15日

于香港

本篇最初發(fā)表于2024年3月2日《大公報(bào)》飲食版

《大公報(bào)》原文書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。