歐洲奶油是如何助力西點(diǎn)師，尋找靈感、研發(fā)產(chǎn)品的？

小暑過(guò)了，天氣高溫炎熱，精巧又清涼的慕斯蛋糕、水果撻、巴菲杯等冷藏小甜點(diǎn)再次占據(jù)“統(tǒng)治區(qū)地位”，沒(méi)人能拒絕得了！

提到甜點(diǎn)，就不能不提到最獨(dú)一無(wú)二、無(wú)法替代的原料：奶油；說(shuō)起奶油，地球村可太有發(fā)言權(quán)了。

在多年中，我們進(jìn)行了多次奶油的多奶源產(chǎn)地、多品牌、多維度的測(cè)試與應(yīng)用，以及技巧說(shuō)明、配方的呈現(xiàn)等等。

我們也進(jìn)行過(guò)全國(guó)各地的精品烘焙門(mén)店深度探訪(fǎng)，拜訪(fǎng)了很多匠心獨(dú)具的甜點(diǎn)與蛋糕店。

這其中，無(wú)論是在我們內(nèi)部測(cè)試時(shí)，還是和外部門(mén)店交流中，歐洲奶油在操作、以及口味的呈現(xiàn)上，一直都表現(xiàn)穩(wěn)定而卓越，品質(zhì)深入人心。

尤其是近些年，健康自然的飲食趨勢(shì)當(dāng)?shù)溃?strong>純凈的歐洲奶油——特別是法國(guó)奶油，備受chef及消費(fèi)者的信賴(lài)與喜愛(ài)。

在世界范圍內(nèi)，法國(guó)以得天獨(dú)厚的地理環(huán)境、溫和適宜的氣候、充沛的降雨、使得農(nóng)業(yè)土地豐足，加上養(yǎng)殖者的敬業(yè)擔(dān)當(dāng)，讓法國(guó)成為經(jīng)久不衰的乳業(yè)之鄉(xiāng)。

|“法國(guó) 乳業(yè)之鄉(xiāng)”是一個(gè)象征，它保證每升奶和每個(gè)乳制品：產(chǎn)自法國(guó)，質(zhì)量?jī)?yōu)越，匯集每個(gè)法國(guó)乳制品行業(yè)從業(yè)人員的工藝技術(shù)。|

法國(guó)奶油品質(zhì)出眾，色澤自然乳白，便于操作者呈現(xiàn)產(chǎn)品的潔白本色，并且有助于在調(diào)色時(shí)呈現(xiàn)最自然、還原的顏色。

同時(shí)，法國(guó)奶油在操作性和風(fēng)味口感上都有著卓越表現(xiàn)：穩(wěn)定性能出色、風(fēng)味清爽、口感細(xì)膩。

炎炎夏日，對(duì)溫度非常“敏感”的奶油操作難度上升，讓我們一起對(duì)話(huà)2位在甜點(diǎn)領(lǐng)域?qū)Ｗ⑸罡嗄甑倪_(dá)人chef，聽(tīng)他們分享常年使用法國(guó)奶油的感受，以及如何攪打出更細(xì)膩、優(yōu)秀奶油的心得體會(huì)吧~

探尋法國(guó)奶油的品質(zhì)與藝術(shù)

對(duì)話(huà)chef，傾聽(tīng)達(dá)人們的“奶油心法”

產(chǎn)品：春日芒芒

Q1：您是如何開(kāi)始您的烘焙事業(yè)？是什么啟發(fā)您選擇了法式甜點(diǎn)制作這個(gè)領(lǐng)域？

Anna：因?yàn)閺男∠矚g吃甜的東西，加之在大學(xué)期間我在書(shū)店里無(wú)意間看到《去巴黎烤個(gè)馬卡龍》這本書(shū)，打開(kāi)了我對(duì)于法式甜點(diǎn)的新世界。在本科學(xué)習(xí)期間，我開(kāi)始主動(dòng)去了解更多關(guān)于甜品方面的信息，并進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的甜品操作練習(xí)。由此更加確定了自己對(duì)于甜品的熱愛(ài)，于是在大學(xué)畢業(yè)之后選擇到法國(guó)巴黎Ferrandi學(xué)校繼續(xù)學(xué)習(xí)甜品，選擇法式甜點(diǎn)作為自己的職業(yè)方向。

Q2：在您的創(chuàng)作過(guò)程中，通常會(huì)從哪里獲得靈感，您最大的靈感來(lái)源是什么？

Anna：我日常甜品創(chuàng)作的來(lái)源一般來(lái)自生活，用心感受生活中不同地方不同季節(jié)時(shí)令下食材，植物的變化，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行甜品創(chuàng)作。最近最大的靈感來(lái)源是來(lái)自于畫(huà)畫(huà)和攝影，在學(xué)習(xí)畫(huà)畫(huà)和攝影的過(guò)程中，我增加了對(duì)于色彩和餐具的感受力，并將之運(yùn)用到日常甜品創(chuàng)作中。

Q3：在使用法國(guó)奶油時(shí)，您有什么特殊的小竅門(mén)？

Anna：我舉例一下——例如制作慕斯時(shí)，奶油打發(fā)程度最好是在6，7分發(fā)的狀態(tài)，這對(duì)于獲得一款質(zhì)地良好的慕斯是非常重要的；再例如制作打發(fā)巧克力奶油時(shí)，制作完成后最好放入冰箱冷藏一夜再使用，這時(shí)打發(fā)使用狀態(tài)更好。

Q4：請(qǐng)介紹一下您創(chuàng)作的這道甜點(diǎn)。

Anna：這道甜品的創(chuàng)作靈感來(lái)自于我看到的一款首飾，是高級(jí)而簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)風(fēng)格。在此風(fēng)格基調(diào)下首先確定了甜品的外觀造型，以通體白色為主，加入奶油裱花，和冰淇淋橄欖型造型。

再來(lái)根據(jù)春夏時(shí)節(jié)的水果，選擇了芒果作為主要口味，加入了酸櫻桃果醬和椰子調(diào)節(jié)口味。芒果慕斯加入了適量白巧克力使得質(zhì)地更加醇厚絲滑，櫻桃醬的微酸和椰子的清香使得整個(gè)甜品的口感更加豐富。

Q5：您是如何在這道甜點(diǎn)里使用法國(guó)奶油的？

Anna：這款甜品里奶油的使用主要表現(xiàn)在兩個(gè)部分。一個(gè)是芒果慕斯的制作，奶油的打發(fā)程度對(duì)于慕斯質(zhì)地起到非常關(guān)鍵的制作，通常用于慕斯制作的奶油，一般打發(fā)到6，7分狀態(tài)即可；

另一個(gè)是奶油裱花部分，為了使裱出來(lái)每一朵小花都形狀立挺，質(zhì)地絲滑，我用到了打發(fā)白巧克力奶油。制作和使用打發(fā)白巧克力奶油很關(guān)鍵的一點(diǎn)，是制作完成后最好冷藏一夜再進(jìn)行使用，這樣使用狀態(tài)會(huì)更好。

Q6：您為什么選擇法國(guó)奶油？法國(guó)奶油與其他奶油相比的優(yōu)點(diǎn)是什么？

Anna：法國(guó)奶油歷來(lái)就有高品質(zhì)的良好口碑，而法國(guó)奶油優(yōu)質(zhì)的口味口感，與不同食材搭配更有助于達(dá)到完美平衡；法國(guó)奶油良好的穩(wěn)定性對(duì)于日常奶油打發(fā)，慕斯類(lèi)最后良好狀態(tài)的達(dá)成等都至關(guān)重要。所以我日常甜品創(chuàng)作和制作，首選都是法國(guó)奶油。

產(chǎn)品：勃朗峰

Q1：您是如何開(kāi)始您的烘焙事業(yè)？是什么啟發(fā)您選擇了法式甜點(diǎn)制作這個(gè)領(lǐng)域？

Cocl：我是可樂(lè)，從事甜品事業(yè)近20年了，是一名線(xiàn)上授課老師，同時(shí)也是一家法國(guó)公司甜品創(chuàng)新技術(shù)顧問(wèn)。

我很小就喜歡吃甜食，在16歲時(shí)候就進(jìn)了烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)，從事了烘焙行業(yè)的工作。在2017年的時(shí)候第一次看到法式甜品，就深深的被它那高級(jí)的外觀給吸引住，從那一刻我就下定決心要去學(xué)習(xí)法式甜品，也跟隨很多MOF和業(yè)內(nèi)的很多大師學(xué)習(xí)交流。

Q2：在您的創(chuàng)作過(guò)程中，通常會(huì)從哪里獲取靈感？您最大的靈感來(lái)源是什么?

Cocl：我的靈感通常是先要了解市場(chǎng)需求，會(huì)通過(guò)一些網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)和法國(guó)甜品書(shū)籍來(lái)進(jìn)行了解，例如每年流行的色系、口味等等，有了這些元素后再去根據(jù)元素和原料進(jìn)行組合搭配測(cè)試；我有時(shí)也會(huì)從法國(guó)風(fēng)景中汲取靈感，如葡萄園、薰衣草田和塞納河畔的景色，將其融入到作品的設(shè)計(jì)和擺盤(pán)中。

Q3：在使用法國(guó)奶油時(shí)，您有什么特殊的小竅門(mén)？

Cocl：奶油打發(fā)其實(shí)是有溫度要求的，我比較喜歡在打發(fā)前，把奶油溫度控制在2℃左右，室溫控制在22℃。

除了溫度，在打發(fā)奶油時(shí)我還會(huì)把器皿和打蛋球進(jìn)行冷藏后再使用，并且先以中速打發(fā)，再用慢速打，這樣打出來(lái)的奶油才會(huì)更加細(xì)膩。

Q4：請(qǐng)介紹一下您創(chuàng)作的這道甜品。

Cocl：這款甜品是我的一個(gè)創(chuàng)新甜品，取名叫勃朗峰：外形上它和蒙布朗很像，并且更像是一座雪山。制作時(shí)我們先做法式巧克力酥皮作為底部，即山脈的顏色；中間加上用樹(shù)莓制作的水果啫喱；頂部和表面使用的法國(guó)奶油制作了一款椰子口味的奶油，做出不規(guī)則尖峰，最后定型后滾上的糖霜，這樣看起來(lái)會(huì)更像雪山。

Q5：您是如何在這道甜點(diǎn)里使用法國(guó)奶油的？

Cocl：我制作了椰子口味的奶油。先用椰子果茸和奶油制作一個(gè)慕斯，制作好的慕斯再進(jìn)行冷藏，冷藏后再去攪拌，用這種工藝做出來(lái)的奶油不光有了風(fēng)味的改變，吃起來(lái)它的口感會(huì)更加順滑。

Q6：您為什么選擇法國(guó)奶油？法國(guó)奶油與其他奶油相比的優(yōu)點(diǎn)是什么？

Cocl：我接觸的客戶(hù)和家庭烘焙基本上比較喜歡法國(guó)的奶油，因?yàn)?strong>法國(guó)產(chǎn)的奶油比較清爽天然，符合現(xiàn)在大家都追求健康的飲食趨勢(shì)。

在我看來(lái)，這道甜品一定要清爽，并且口感要好，因此我選擇法國(guó)奶油。一口吃下去，品嘗到經(jīng)典的巧克力法式酥皮搭配酸爽的樹(shù)莓啫喱，再加上法式的椰子奶油的順滑，仿佛在勃朗峰山腳下的一場(chǎng)美麗邂逅。

無(wú)論產(chǎn)品口味怎樣推陳出新，造型如何更新迭代，奶油作為西點(diǎn)的最重要組成部分，關(guān)鍵地位不言而喻。

品質(zhì)卓越的法國(guó)奶油，可以在操作之外，帶給chef無(wú)限的遐想：它滋味豐富，可以與食材碰撞出新的風(fēng)味，令品嘗者驚喜愉悅；它也可以用輕盈多變的造型，給予操作者無(wú)窮的靈感。

對(duì)此，我們期待更多西點(diǎn)師可以通過(guò)操作和運(yùn)用法國(guó)奶油，來(lái)精進(jìn)技術(shù)，創(chuàng)造出令自己和消費(fèi)者都更驚喜的靈感產(chǎn)品~