配方 | 奶油爆漿在嘴里是什么感覺？意式甜點的代表作「意式奶酪卷」！

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電影《教父》中有這樣一句臺詞"Leave the Gun. Take the Cannoli.連放下槍，拿起這支Cannoli"Cannoli作為連黑幫恩怨都能化解的甜點，是當之無愧的意式甜點的代表作之一。

Cannoli是一種起源于西西里島的糕點，是一種非常受歡迎的意式奶油蛋卷。中文名叫意式奶酪卷。在管狀的蛋卷中擠入大量略帶甜味的奶油餡料。一口下去奶油爆漿的感覺真的非常美妙！

在意大利，幾乎每一家面包店都會有賣Cannoli。酥脆的外殼和奶油甜的餡料幾乎是不可抗拒的。很多時候，他們會在兩端的奶油上蘸上一些巧克力碎或開心果碎。

今天會教大家制作這款意式奶酪卷「Cannoli」，但是在制作之前，我們需要更多地了解這款甜點的制作技巧和要點。

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CANNOLI

為什么蛋卷中要 加葡 萄酒？

Cannoli面團制作時通常會加入白葡萄酒，這和很多餡餅皮制作時會加入醋或伏特加一樣。酒精能使糕點嫩化，并使其變得更加酥脆。

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奶油餡用什么比較好？

Cannoli的奶油餡料一般是用意大利乳清干酪制成的，用糖粉來讓它變得更甜。餡料還包括馬斯卡彭奶油和鮮奶油，這樣的餡料能讓奶油蛋卷整體的分量更輕。有時甜點師們還會在奶油餡中加入橘子皮和肉豆蔻來豐富口感。

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CANNOLI

如何讓餡料更厚實

首先我們要將意大利乳清干酪放入細網中過濾，并將過濾器置于一個更大的碗上。放入冰箱中冷卻1-2小時，排出多少液體取決于乳清干酪的質量。質量越高，液體越少。

另一個重要的步驟是讓餡料冷卻。建議大家先做餡料，然后把餡料放在冰箱里，直到我們可以吃奶油蛋卷為止。

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如何防止回潮

像大多數油炸食品一樣，Cannoli盡量現做。沒有填充奶油的蛋卷可以在密閉容器中保存一天，但填充餡料過后，大概一小時就會開始回潮。所以在食用的時候，我們可以在食用前擠入餡料或者準備充足的餡料讓食客自己動手填充餡料后食用。

在了解完Cannoli和制作時需要注意的要點后，我們就來開始動手制作這款意式甜點。

意式奶酪卷

Cannoli

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配方

餡料配方

乳清干酪 450g 馬斯卡彭奶油 100g

糖粉 100g 重奶油 200g

純香草精 5ml 橙皮 5g

猶太鹽 1.5g 巧克力片 100g

蛋卷配方

通用面粉 400g 砂糖 50g

猶太鹽 5g 肉桂 2.5g

冷黃油切塊 80g 白葡萄酒 120ml

雞蛋 1個 蛋清 1個

植物油 適量

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制作步驟

奶油餡

1.在大碗上放置一個細網過濾器來排出意大利乳清干酪中的液體。放在冰箱中排水至少一小時，冷藏過夜。

2.用手持攪拌機在大碗中將50g糖粉和重奶油攪拌均勻，直至打硬。

3.在另一個大碗里，將意大利乳清干酪、馬斯卡彭奶油和剩余的50g糖粉、香草精，橙皮和鹽混合在一起，打成鮮奶油，冷藏至準備好填充奶油，至少1小時。

蛋卷

1.在一個大碗里，將面粉，糖，鹽和肉桂攪拌在一起。用手或切刀將黃油切成豌豆大小加入面粉混合物。加入白葡萄酒和雞蛋，混合，直到形成面團。在碗里揉幾次，幫助面團聚在一起。拍成扁平的圓圈，然后用保鮮膜包好，冷藏至少1小時，然后過夜。

2.在工作臺上撒上一層面粉，將面團分成兩半。將一半滾到0.3cm厚。使用4英寸（10cm）圓形餅干切割器切出面團。

3.將面團包裹在奶油模具周圍，固定成圓筒型。

組合

1.將油在大鍋中用中火加熱至180℃。將面團放入有種炸約4分鐘，直至表面焦黃后取出，放在廚房紙上吸油并冷卻。

2.冷卻后輕輕地從模具上取下油炸后的蛋卷。

3.將餡料放入裱花袋中，擠入蛋卷后兩端蘸取迷你巧克力片即可。

接下來就可以享用這款意大利的代表性甜點啦~

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