送別佐佐悠樹

先前關(guān)于佐佐的文章

（2018年12月18日）

以光陰入箭這種俗不可耐的詞語作為短文的開頭，是因為上次遇到佐佐悠樹時，他對自己在上海7年工作與生活報以感慨。當年被近藤帶到上海，初出茅廬在永嘉路悠起步的他，如今在集團布局下，掌管東京上海多家佐佐系餐廳，事業(yè)的成功決定他今后將于中日兩國間輪轉(zhuǎn)。7年間，佐佐悠樹擁有的本地粉絲恐怕超過任何一位曾經(jīng)或正在上海長期工作的外國人，但也收獲了最多對其“不感冒”或者直接討厭的圈內(nèi)圈外人，他和他弟弟是如此的成功及充滿爭議，也確實可以專門寫一篇短文以作紀念。

1.

>>>料理兩面人<<<

佐佐悠樹是一個廚師，所以在評價他時，被問到最多的問題就是，他的料理水平到底如何，他的店是否好吃。

對此，曾有相熟的餐廳投資人評價，“佐佐悠樹和他的弟弟雅樹是現(xiàn)在中國內(nèi)地唯二的，在日本名店修業(yè)過，且眼光能力對標東京主流料理店的日本廚師。“

但也有在東京工作經(jīng)歷的國人傳聞，“佐佐悠樹在東京名店工作時不過一學徒。”傳到最后，便成為佐佐是一個淘米小弟，“淘米小弟”的梗就來于此。

不過，現(xiàn)今再大牌的廚師，恐怕也多有“淘米小弟”的經(jīng)歷，難道我們連允許人成長的耐心都沒了？就如在6年前的文章里曾提過，初到上海商城開店時的佐佐，料理真有不少可待商榷之處。6年過去，我們再翻看佐佐現(xiàn)今的出品，在內(nèi)地割烹/懷石已自成一極，對外輸出烤鴿子料理引發(fā)全國級效仿，捏壽司的水平從無到有如今連苛刻的美食家都覺得相當不錯。特別是這三年內(nèi)地做日本料理的大環(huán)境已到“十分困難”的程度，他和弟弟及團隊做出的努力和成就要比其他菜系的團隊更為不易。

“淘米小弟”的一面已翻篇，“名廚”的一面似更為穩(wěn)固。

2.

>>>流量的背后<<<

一個人走紅，關(guān)于他的各種傳聞、八卦自然紛至沓來，相信各位聽過比我更多關(guān)于佐佐的花邊新聞。上海灘不過三次日料圈大戰(zhàn)，佐佐包攬前兩次，流量即我、我即流量，用來形容佐佐悠樹再合適不過，在這個似乎只有吃瓜才能無負擔帶來快樂的時代，佐佐的話題一再出圈。

食客們關(guān)注佐佐INS和朋友圈上的更新內(nèi)容多于關(guān)心他的菜式變化；大家感嘆他的SP場能賣如此高價，卻不明白為什么總有人愿意為此埋單。在多年前的一篇文章里，我曾創(chuàng)造了“女性向餐廳”來描述佐佐、Jeju、頭灶的成功案例，這個詞甚至被用在第二次上海灘日料大戰(zhàn)討伐佐佐的一篇檄文中。不過現(xiàn)今看來，我當時失了偏頗也犯了大忌，善于滿足食客的情緒價值才是他們自帶的基因，而這場合卻不一定發(fā)生在用餐之中。

3.

>>>真實的佐佐<<<

食客說佐佐剛愎自用，但接觸下來他對料理確實有一整套自己的堅持與想法。同行說他桀驁不馴，特別缺乏對日本人前輩的尊重，但他又不像那些老廚師坐吃山空躺平做事。食客說他在上海學會了打高球喝茅臺，但他更學會了如何經(jīng)營與熟客的長久關(guān)系。也許我們習慣了以非黑即白來描述一個人的人品，喜歡或厭惡一個人就希望他的一切都進入自己臆想中的軌道，卻忽視真實才是現(xiàn)實，濾鏡之外說個人話就是平等尊重、不吹不黑，只是，包括我在內(nèi)，絕大多數(shù)人是做不到也是沒有必要做到的。

于是，兩次日料大戰(zhàn)耗盡了佐佐人品，在這個有瓜必吃的時代，路人看戲是絕大多數(shù)。佐佐現(xiàn)供職的集團在那時對佐佐團隊的幫扶顯得尤為重要，他們?yōu)榘饣刈糇舻娜嗽O做了大量工作，約法三章。作為回報，也確實是佐佐兄弟成長到現(xiàn)在，再摁在同一個店里浪費，按照約定將佐佐的品牌開至東京，壽司店先開，而后再開一家日本料理店。

所以，無論對佐佐的個人看法如何，你確實不會像以前那樣在上海經(jīng)常見到他或聽到他的瓜。你愛料理，相信弟弟佐佐雅樹執(zhí)掌的華山名邸依舊是上海日本料理的代表，而佐佐悠樹能否在東京打開新天地，將更多的東京流行元素帶回上海，用一個梗來說，那可事關(guān)個人的歷史定位。

最后，感謝真實的佐佐兄弟，女將葉子和團隊在這7年中帶來的回憶，希望今后一切都好，并祝福這個第一次拜訪散場后，獨自擦拭烤臺的大將，東京上海一樣好運。

鮨陸 佐々

東京都渋谷區(qū)広尾5-13-6 1F

https://omakase.in/ja/r/mk317582

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0