烘焙中不讓用脫氫乙酸鈉，有什么好的替代防腐解決方案？

01、聚焦新形勢：全面禁用！烘焙行業面臨挑戰

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種對酵母、霉菌和細菌的抑制效果最為顯著的廣譜食品防腐劑，并且性質十分穩定，耐酸耐堿耐熱，一直以來都是烘焙產品中廣泛使用的防腐劑。

然而，根據新版GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，自2025年2月8日起，防腐劑脫氫乙酸鈉將在烘焙食品中全面禁用。烘焙行業面臨產品配方調整、新保鮮劑選擇、保質期測試、成本核算、原包裝消化等巨大的市場挑戰。因此，尋找有效的替代方案，以應對脫氫乙酸鈉禁用所帶來的挑戰，已成為烘焙企業當前亟需解決的首要任務。

02、安全高效：山梨酸強勢登場，助力后脫氫時代

對于烘焙企業而言，這一標準的更新不僅是對產品配方的調整，更是一次品質和安全的升級。企業將通過嚴格的保質期測試，確保新產品的貨架期；同時，控制成本也將成為企業在新配方下保持競爭力的關鍵。

山梨酸作為一種與脫氫乙酸鈉功效、抑菌譜最相近且低毒性的防腐劑，展現出了良好的發展潛力。

山梨酸（Sorbic acid）是一種安全、無毒、高效的酸性食品防腐劑，被我國食品安全標準所認可。作為一種不飽和脂肪酸，山梨酸在人體內能參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會在人體內蓄積，展現出極高的安全性。其毒性僅為食鹽的1/2，僅為苯甲酸鈉的1/40，這使得山梨酸在確保食品安全的同時，也能夠有效延長烘焙產品的保質期，且不會對產品風味產生不良影響，是烘焙行業在新規下的理想選擇。

然而，傳統未經微囊化處理的山梨酸在應用中常面臨一些挑戰：

1）對酵母活力的影響：焙烤制品生產時，酵母會對產品的整體質量產生很大的影響，烘焙中如果直接使用山梨酸會抑制酵母的活力，從而影響產品的體積、松軟度及口感。

2）對面團筋度的影響：由于山梨酸為分子鏈較長的有機物，疏水作用大，能形成較大的空間阻礙作用，在面團制作過程中直接添加山梨酸，其較長的分子鏈容易阻礙面筋的形成和擴展，顯著降低面團的筋度，導致面包急漲性差，組織粗糙。

為攻克傳統山梨酸應用的難題，微囊化技術的革新應用為烘焙行業開辟了嶄新路徑。我們尋找到一家可以解決以上痛點的解決方案的公司，供大家參考。

醫諾生物，深耕營養健康產業二十余載，持續創新，推動微囊技術從1.0時代的活性成分穩態化，躍升至2.0時代的應用多樣化，直至3.0時代的活性成分高效利用，展現了技術突破的無限可能。

03、攻克難題：解決傳統應用難題，山梨酸微囊粉FC50開啟防腐新紀元

醫諾生物選用熱熔性脂質作為壁材通過自有的微囊技術包埋得到的山梨酸產品，這樣既能夠防止山梨酸與酵母直接接觸，避免酵母失活，又可以利用特有的微囊結構，在烘烤過程中逐漸釋放山梨酸。這種方法既不影響酵母在發酵階段的功能，有助于提高產品的整體質量。同時，在后期烹飪過程中，山梨酸的持續釋放還能有效抑制面包中的微生物生長，延長產品的保質期。

此外，公司的微囊技術使得最終產品粒徑更細，與其他粉類產品混合后分布更均勻，有效改善產品混合過程中由于顆粒尺寸較大導致面包部分區域沒有受到山梨酸的保護而出現局部發霉的問題。

基于此，醫諾生物重磅推出山梨酸微囊粉FC50，為烘焙食品行業注入強勁活力，確保了產品品質與食品安全的雙提升。

山梨酸微囊粉FC50產品介紹：

04、實驗驗證：山梨酸微囊粉FC50，品質與效能的雙重認證

為了測試醫諾生物山梨酸微囊粉FC50的產品性能，我們進行了面包應用評價實驗。

實驗一：防腐抑菌實驗測試

將面包切片經過簡單的封口包裝，放置于30℃，相對濕度80%的恒溫恒濕箱中，以面包切片出現一個肉眼可見的霉點判定為變質，每天觀察面包切片的狀態并記錄抑菌情況。

實驗結果表明：

◇在30℃，RH80%的實驗條件下，添加山梨酸微囊粉FC50產品的面包貨架期比空白對照組延長了10天，并且防腐效果優于山梨酸原料和市面上常用的防腐劑產品脫氫乙酸鈉及丙酸鈣，可作為脫氫乙酸鈉的替代防腐方案應用于面包、吐司類制品。

◇相比不同含量的山梨酸微囊粉競對產品，可以看出醫諾生物開發的山梨酸微囊粉FC50產品最終防腐效果要優于競對，防腐天數可達16天。

◇山梨酸微囊粉FC50產品與丙酸鈣協同使用時防腐效果最佳，復配后的產品保質期可以達到30天以上不發霉，這主要是由于兩種防腐劑一起使用時可以產生協同作用從而提升防腐效果。

針對山梨酸微囊粉FC50產品，為了更加方便客戶使用，醫諾生物還探究了不同山梨酸添加量下的產品防腐效果，可根據實際需要選擇合適的添加量。

實驗二：保護酵母活性測試

實驗結果表明：

借助微囊技術，山梨酸微囊粉FC50能顯著減弱山梨酸對面團的黏性和面筋弱化的影響，包埋后的山梨酸產品對于面包發酵時間與高度基本無影響，對面包發酵起到一定保護作用。

在經歷了嚴謹細致的面包應用評價實驗之后，醫諾生物的山梨酸微囊粉FC50展現出了令人矚目的性能表現。

山梨酸微囊粉FC50產品優勢：

◇高包封率

未經包埋的山梨酸會影響面團的發酵時間，本產品嚴格控制表面山梨酸含量，不會影響酵母活性，保障面包發酵效率和烘烤效果。

◇粒度細膩

經包埋工藝處理，產品結構圓整、表面光滑，且粒度細膩，有效提升產品比表面積，擴大防腐范圍，增強防腐效果。

◇提升穩定性

結合微囊技術保護酵母發酵階段不受山梨酸的抑制，在烘焙過程中緩慢釋放出山梨酸起到抗菌作用，延長烘焙食品保質期，貨架期產品品質更穩定。

隨著新法規的推行和技術的不斷進步，我們預見包埋山梨酸產品將在烘焙領域扮演越來越重要的角色。

來源：食品研發與生產，轉載請注明來源。
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