研發(fā)工藝 | 斜切花（彈簧切）魷魚條加工工藝

分享一個(gè)斜切花（彈簧切）魷魚條加工工藝，原料用的是阿根廷魷魚

圖源：創(chuàng)客貼

01、工藝流程：

原料處理→半成品筒分級(jí)→浸泡→開片→斜切花→單凍→切條→檢驗(yàn) →包裝→儲(chǔ)存

02、操作步驟：

1、半成品分級(jí)

1.1 把處理后的阿根廷帶邊尖半成品筒按照大小規(guī)格進(jìn)行分級(jí)。

1.2 破損的、污染變色的、有異味的半成品筒要挑選出來。

2、浸泡

2.1 將分好級(jí)的半成品筒按照一定比例用A\B粉浸泡，配比如下：

2.2 魚/溶液=1：1.2，浸泡36個(gè)小時(shí)，每隔20分鐘攪拌一次；

2.3 浸泡過程中溶液的溫度保持在8℃以下；

2.4 浸泡完以后需要冰水換水，將藥液沖洗干凈；

2.5 將換水后的半成品筒清洗干凈。

圖源：創(chuàng)客貼

3、開片

將浸泡后的半成品筒去邊、尖，唇邊處切除0.5cm寬,切除尾尖后尾部寬度為3.5-4cm,一定要沿著中刺線開片；

4、機(jī)器斜切花

斜切花機(jī)刀具角度為52°，調(diào)整斜切花機(jī)器的刀深到1mm左右，可用漂燙后卷曲程度來判斷切花的深度是否合適；

魚片斜刀45°壓一道花，壓花深度要求是魚片的90%以上。

5、單凍片

把斜切花后的片單凍。

圖源：創(chuàng)客貼

6、切條

6.1 把斜切花的單凍片自然解凍至半解凍狀態(tài)，一定不要解凍過大而使魷魚發(fā)軟；人工從片的中間部位橫切成兩段，每段的寬度在6-10CM。

6.2 垂直與斜切花方向手工或機(jī)器切成寬1-1.3CM，平均1.2cm的條，重量5-13g，平均7.5g,長度5-13cm，平均7.5cm.

6.3 破損的、切條方向不正確的 、規(guī)格不符合要求的、污染的、帶雜質(zhì)或魚皮的、變色的 、有異味的魷魚條需要挑出。

7、檢驗(yàn)

7.1 質(zhì)檢人員每隔半小時(shí)隨機(jī)取切后的斜切花條200g。

7.2 放在95℃以上的熱水中漂燙5-10秒鐘，觀察魷魚條的卷曲情況；

7.3 質(zhì)量要求：

7.3.1要求魷魚條卷曲成緊密的彈簧形狀，松散的大波浪形狀的為次品，需要調(diào)整斜切花的深度；

7.3.2要求彈簧條的卷曲方向要一致，不規(guī)則的卷曲為次品，需要檢查斜切花的角度是否為45°切的；

7.3.3要求彈簧條的卷花在2-4個(gè)為最佳，卷花不得出現(xiàn)低于兩個(gè)卷的產(chǎn)品；

8、單凍

將檢測合格的斜切花條單凍，成品進(jìn)行包裝。

9、包裝

9.1稱重7KG/箱；

9.2在箱的側(cè)面左上角需要貼標(biāo)簽，寫明原料批次，生產(chǎn)日期，加工車間，原料名稱及每箱的產(chǎn)品凈重；

9.3產(chǎn)品要求必須過金屬探測儀。

10、儲(chǔ)存

包裝好的產(chǎn)品在20分鐘內(nèi)入到-18℃冷庫中儲(chǔ)存。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心