古代人愛吃的面條從何而來？有著千年歷史的莆田鹵面有多美味？

在中國幾千年的文明里，飲食是很重要的一個部分，無論歷史如何發展，它一直都是重中之重。

我們如今的許多吃食，都是從古時候流傳下來的，今天我們來談談面條。

面條起源于中國，大約早于魏。

明張岱《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”這里的“湯餅”實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋里撕面片，這就是面條的前身。到北魏時，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。

后在“湯餅”的基礎上，又發展成“索餅”。

東漢劉熙在《釋名》中便提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”。

《釋名疏證補》曰：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記錄了“水引餅”的做法：“水引馎饦：細絹篩面，以成調肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子一樣粗細，切成一尺長的段，在盤里用水浸著，再揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的面片已類似寬面條了。

到了西晉時期，湯餅已經有細條狀了。《餅賦》這樣描述下餅的情景：“于是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。振搦拊搏。面迷離于指端，手縈回而交錯。紛紛駁駁，星分雹落。”

西晉傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說。可見，面條有多細。

到唐代，面條多了一種“冷淘”，杜甫的《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。……經齒冷于雪，勸人投此珠。”說的就是“冷淘”。也就是我們現在所說的『涼面』。

從宋代開始，正式有了『面條』的名稱。

面條除了湯煮外，還有了炒、燜、煎等方法。

街邊的面館，專售各種口味的面條：寬面、細絲面、切成方粒的棋子面、面片等，口味區別在于澆頭。葷面有：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、筍潑肉面、炒雞面、子料澆蝦燥面、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、筍燥齋淘、絲雞淘、耍魚面……而素面澆頭則幾乎離不開四樣：筍、豆粉、面筋、乳酪。

到了元朝，在元朝太醫忽思慧的《飲膳正要》里，第一次出現了掛面。

“掛面，補中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤，蘑菇半斤，雞子五個，煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。用清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調和。”

清朝，袁枚在《隨園食單》里記錄下了“鱔面、溫面、素面、鰻面、裙帶面”的做法，李漁則自創了“五香面”和“八珍面”。五香面是自己家用，而八珍面則是用來請客，做法極其講究，“雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末和入面中，與鮮汁，共為八種。”

文明在進步，面條的發展也越來越成熟，種類開始多樣化。

回到臺灣的張大千，喜歡用川味的紅燒牛肉面招待客人，吃上那碗牛肉面，總能喚起他對故鄉的眷戀；袁世凱早餐喜歡吃雞絲面；梁實秋酷愛炸醬面；就連民間，許多特定節日，譬如三伏天、生日、婚禮、新年都要吃上一碗面以慶祝。

這就不得不提到讓莆田人引以為傲的『莆田鹵面』。

據記載，莆田鹵面的歷史可追溯到千年前。

其一說法是唐朝時期，武則天在福建設郡，大量北人南遷。由于古時南方多產水稻，小麥較少，故北方人日常漸漸習慣了食用米飯，而面條則成為節日、婚假等喜慶之日才會食用的美食。當地的漁民出海捕魚時，為了方便就餐，通常會帶上面條，再搭配新鮮抓捕的時令海鮮等，逐漸形成了富有特色的莆田鹵面。

另一說法則是清朝時期，當時中原的世族大族為了躲避戰亂，紛紛往南遷，一部分人留在了莆田，他們把中原的面食文化即河南燴面融入到莆田當地的飲食中，莆田當地人結合了本地豐富的山海資源，創作出了如今的莆田鹵面。

不管莆田鹵面的歷史從何而來，它都成為了莆田文化的一部分。

在莆田地區，鹵面有些非常重要的地位。它是莆田人過春節都會煮的傳統莆田美食，它是莆田結婚喜宴上必不可少的一道主菜，它是家家戶戶接待親朋好友必備的一道菜，使得莆田有了“鹵面之城”的美譽，可以說在莆田任何一家飯店都能吃到鹵面。

在莆田過年，和其他地方過春節的方式不太一樣，因為莆田人的大年三十是“小年”，正月初四才算是過大年。

在這個看似“奇怪”的傳統習俗背后其實隱藏著一段屈辱的故事。根據《莆田縣志》的記載:明嘉靖四十一年(1562)，外敵突然來襲，城池被攻陷，尸橫遍地、哀鴻遍野，老百姓們只能紛紛逃到山中避難。次年正月初一敵人被戚家軍打敗后人們才得以返家。由于家家都避難外地，沒法過大年，人們只能在正月初四重新過年。為了永遠記住這段傷痛的歷史，人們約定，此后的每年都以除夕為“小年夜”，以正月初四為“大年夜”，再過一次年。又由于不同地區返家時間不同，莆田有些地方也有初三或初五過“大年夜”。

不管哪一天過大年，莆田鹵面是肯定要吃的。

莆田鹵面和其他地方的鹵面不同，鹵面之所以是叫鹵面，不是因為是鹵味的鹵汁，而是指類似鹵味的慢功夫，因為它是在文火中慢慢燉出來的，面條充分吸收高湯和配料的味道，析出面的成分，湯慢慢變得粘稠。

做莆田鹵面的關鍵在于面條、配料、高湯。

用的面條是用不同面粉按比例加工，做出來的生面，韌性很足，下鍋后不易糊掉。

配料上，豬肉、干香菇、蝦干、蟶干、干貝、大蒜是必備的，再講究些的鹵面還要加上紅菇。

高湯要挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯白花花的才好喝，也有人家會用青蛾來掉湯，鮮甜得很。

做莆田鹵面有訣竅，大到面湯添加的時間，小到用什么配料，甚至在吃面的時間上也有要求。

一般來說，一鍋鹵面從出鍋到上桌3—5分鐘，就要開吃了，否則面就糊了，口感就變了。所以在酒席上做正宗的莆田鹵面是很考驗廚師功夫的，時間過久，面條味道變了就失去鮮味了。

食材

鮮面條、五花肉、大白菜

花蛤、蟶干、紅菇、芹菜、青蒜

油、鹽、高湯、清水、料酒

步驟

鍋中加油熱后，下五花肉爆香。

如果家里有豬油就用豬油煮，沒有就用五花肉爆一爆香味。

多煸一會，將五花肉的油脂熬出。

加青蒜頭段爆香。

加入大白菜翻炒至斷生。

再加少量食鹽炒勻。

下入花蛤翻炒片刻。

加蟶干和紅菇。

鹵面里一般會放一些海鮮干貨，例如蝦干、蟶干、干貝等。

有紅菇最好，沒有就用干香菇。

加高湯和清水。

煮莆田鹵面最好用到高湯，如果沒有高湯，配菜里最好有花甲，這樣湯才會鮮甜。

湯或水一次要下夠，湯汁太少，面會結團。

翻炒片刻，開大火煮。

大火煮開，讓湯濃稠一點，味道濃一些。

聞到湯的香味后下入面條。

面條下入鍋中后不能動，讓面條自然吸收湯汁的香味。可以淋上點油，蓋上鍋蓋燜。

湯開了以后輕推面條讓面與湯充分接觸，面在這個過程中會吸收湯汁并釋出面粉讓湯更稠，完全不需要加水淀粉。

等湯再次開了面條燜熟了才可以翻動，不然會爛掉變得糊糊的。

加芹菜和青蒜。

加少許料酒增香，再淋點油。

翻炒均勻。

香噴噴的莆田鹵面完美出鍋。

快來吃！

好的莆田鹵面，湯稠面不糊又吸收了高湯的鮮味，真是吃了還想吃。

濃郁的湯汁，豐富的原料，怎能不美味呢~

多吃幾碗吧！

圖文：呵呵筍