沉寂百年的「酒曲威士忌」，正成為日威新寵

隨著日本威士忌近年來在國際市場上受到廣泛追捧，一種由日本人于130多年前發明的「酒曲威士忌」（Koji Whisky、麹ウイスキー）也搖身一變，成為酒類消費的另類新寵。

這種威士忌在美國市場尤其受到消費者們的喜愛，許多酒類商店和高端酒吧都有供應，其代表品牌包括Takamine（高峰）、Ohishi（大石）、Fukano（深野）、Asakura（朝倉）等。

市面流行的酒曲威士忌

不同于歐洲傳統的威士忌釀造工藝中，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化，酒曲威士忌以大麥或大米等谷物作為原料，在釀造過程中加入了酒曲，其發酵產生的基礎蒸餾液，酒精度更低，更易與木桶中的成分發生化學反應，從而產生更多的糖分和獨特的風味。一家位于紐約布魯克林的酒吧老板評價道：「口感柔和，沒有傳統威士忌的油膩感，而且回味醇厚。」

腎上腺素之父的釀酒秘史

雖然酒曲威士忌的口感被現代人津津樂道，但在130多年前，它的誕生完全是因為廉價。

酒曲起源于7000年前的中國，其原理是利用發霉谷物中的霉菌，加速糖化發酵，作為人類最早的「生物技術」，酒曲自周代開始用于酒類釀造，在宋代初具體系，后傳入周邊國家和地區，深刻影響了東方酒文化。而首次嘗試用酒曲釀造威士忌的，正是日本近代科學家高峰讓吉（Takamine Jokichi，1854-1922）。

高峰讓吉（1854-1922）

高峰讓吉一生中最重要的成就，是在1901年首次發現和提取了腎上腺素，為此后醫療搶救爭取到了「黃金四分鐘」。不過在這之前，這位「腎上腺素之父」一直專注于釀酒方面的研究。因為母親是釀酒世家，所以他從小對釀酒感興趣，不僅大學學習了應用化學，還在畢業后前往蘇格蘭的格拉斯哥大學留學深造，回國后供職于日本政府農林水產省，專注于酒曲工藝的研發，并成功從清酒的酒曲中提取了一種淀粉酶，這種淀粉酶也成為了世界上首個微生物酶專利「TAKA」。此后他移民美國，在芝加哥成立了以自己名字命名的公司「Takamine Ferment Company」。

1891年，高峰讓吉與當時美國最大釀酒公司Whiskey Trust達成合作，在伊利諾伊州皮奧里亞的酒廠嘗試使用酒曲生產威士忌。按照高峰讓吉的工藝，原料采用麥麩甚至是玉米來取代了大麥，且酒曲生產也比制作麥芽周期更短，新工藝有望將產量提高10%以上，并為酒廠和他本人帶來數百萬美元的利潤。

皮奧里亞曾是美國的威士忌之都

詭吊的是，高峰的實驗室和釀造車間不久就遭遇了失火焚毀，有人懷疑是其他威士忌廠商暗中搗鬼，甚至高峰本人也遭遇過暗殺。終于挺到了1894年酒廠開始全面生產酒曲威士忌，然而兩個月后，這家「威士忌托拉斯」就因為觸犯反壟斷法而迅速破產。此后，高峰讓吉再未涉足釀酒，他的酒曲釀酒術，也被后來發現腎上腺素的巨大光環而掩蓋。

在酒曲威士忌沉寂了一個多世紀之后，位于日本福岡縣的「篠崎釀造所」的第八代傳人篠崎倫明開始在自家的酒廠復制高峰讓吉的工藝，他們推出了一款以大麥和大麥酒曲釀造的威士忌，并以高峰的姓氏取名為Takamine。

由于酒曲威士忌不使用發芽谷物，不符合日本烈酒制造商協會指定的行業標準而不能標注為「威士忌」，他們只能對外尋求像美國這樣的海外市場——因為較為寬松的認定標準，這些可以作為「日本威士忌」進行銷售。

Takamine于每年5月推出的櫻花版本

是老樹新枝，還是曇花一現？

Takamine不是最早進入美國市場的酒曲威士忌，在此之前，日本本土使用大米為原料的酒曲威士忌就以大米威士忌的名義進入美國市場，例如一款名為Kikori 的大米威士忌就曾風行一時。

ImpEx公司是最早進口酒曲威士忌的貿易商之一，其副總裁Chris Uhde在接受《紐約時報》采訪時表示，早在2014年他就首次品嘗到了這種酒：「它和我們熟悉的威士忌很像，但又更進一步，它很有趣，也很特別。」

Ohishi已獲得愛爾蘭威士忌協會的認證與分級

然而當2017年ImpEx開始將這些威士忌進口到美國時，市場反響卻不好，除了最敢于嘗試的酒鬼之外，大多數人對這種陌生的酒望而卻步，原教旨主義者認為它們不能算作是威士忌。

得益于近年來美國人對于日本威士忌近乎狂熱的熱捧，酒曲威士忌也開始受到歡迎。如今，ImpEx與兩家日本酒廠Fukano（深野）和Ohishi（大石）合作打造了一系列酒曲威士忌，每款威士忌都獨具特色，Fukano Blonde 以果香和花香為主，而 Ohishi 主打在酒雪利桶陳釀而帶有李子和巧克力的香氣。

前文提到的Takamine也在與美國進口貿易公司Honkaku（本格）合作后于2021年正式進入美國市場。根據美國權威威士忌媒體《威士忌雜志》報道，Takamine 當時在進行買家盲品時被猜測是一款15年小麥波本威士忌。

篠崎倫明（上）與Christopher Pellegrini（中）

Honkaku公司副總裁Christopher Pellegrini表示，Takamine已經在美國25個州銷售，并且供不應求，為此篠崎倫明的日本酒廠還擴大了生產規模。可以預見，酒曲威士忌在美國市場的成功，必將刺激更多的日本威士忌生產商和進口商們研發新品向全世界市場推廣。

酒曲威士忌的流行究竟是不是曇花一現，恐怕最終還是取決于口味。對此，Pellegrini很有新信心：「一旦你喝習慣了酒曲威士忌，你再喝其他威士忌時總會感覺少了點什么。」

Asakura（朝倉）被認為更還原高峰讓吉的工藝法

Chris Uhde則提到了IPA（印度淡色艾爾啤酒）：這種苦澀的啤酒最早是18世紀末英國人為了延長海運保質期而研發的，但在1980年代在美國作為精釀文化的象征而受到熱捧，并很快流行全世界的?：

「我年紀夠大了，還記得IPA剛推出的時候，人們說，哦，這味道太奇怪、太瘋狂、太不一樣了，但后來，人們真的接受了。」