宋代是否“很少有炒菜”？原因真的是“造不出鐵鍋”嗎？別逗了！

（鐵鐺，承德閻杖子村金代窖藏出土）

有人在網上說，《水滸》里的食物，盡是些“煮熟的牛肉、羊肉、大鵝、雞和魚”，可知宋代很少有“炒菜”。

請恕冒昧，如此立論似也太不靠譜。

《水滸》是小說，作于元末明初，且施耐庵或羅貫中著力描繪的，是一幫綠林好漢的快意恩仇——據此而“考證”約兩個世紀前北宋的菜譜，多少屬于滑天下之大稽了。

此人，定沒讀過親歷兩宋的孟元老所著《東京夢華錄》——此書，略述了東京汴梁之早市、晚市、酒樓的繁盛；不經意間，提及了多種“炒菜”——有炒肺，店家不要錢白送以招徠顧客；還有炒豬腰、炒羊、炒牛黃喉、炒雞、炒兔、炒雞兔、炒蛤蜊、炒蟹、炒京西筍，等等等等。

中國先秦的烹飪，講究“煎、烤、烹、炸”，“烹”為煮，里面確實沒說到“炒”。

這是因為，那時食用油是動物油脂，冷凝快，不利于“炒菜”，而非缺少相應器皿。

《禮記·內則》載，先秦的時候，有著名的“酏食”，其實就是使用動物油脂而很油膩的“炒飯”。

魏晉南北朝，食用植物油料逐漸普及，“滾油快炒”的烹飪技法也日益增多。

北魏賈思勰所著《齊民要術》十卷，記述了諸多菜蔬烹飪的“菜譜”，詳細到放幾片姜、多少蔥末等作料。其載“炒雞蛋”方法如下——

炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。

賈思勰，可是比梁山好漢所在的徽宗宣和年間，早了約600年。

那人說宋代“很少有炒菜”，還不是重點——其文說：宋代“很少出現炒菜，因為炒菜需要鐵鍋，而鐵鍋的制造需要弧形薄板，東亞地區那時這方面的工藝和技術還不成熟，成品率低，所以鐵鍋很珍貴，……那時的鐵鍋在東亞是高科技產品”。

有貶就有褒，貶東亞的中國不行，自然是為了褒歐洲高大上。

不好意思，這比前面的“宋代很少炒菜”，就更離了大譜。

賈思勰說的“銅鐺”，是銅制平底鍋，如同現代的餅鐺。

實際上，秦漢至魏晉，鐵制炊具已很普遍——三足、深腹的為“鼎”，主要用于“烹”；圓足方足可直立、深腹，稍小于“鼎”的叫“鍑”，亦主要用于“烹”；無足、淺底的稱“釜”，也就是“鍋”，煎、烤、炸、炒功能兼具。

（四川三臺出土的漢代鐵釜）

漢代揚雄《方言》曰：“自關而西，盛膏（釜）者乃謂之鍋。”

《正字通》：“俗謂釜為鍋。”

隋唐至宋，中國的鐵工業發展迅速、規模大擴、分工愈細。

單就宋代說，官營及民營的冶鐵及鐵器生產，大大超越其他手工業成為朝廷主要的財稅來源。僅萊蕪監、河北東路的邢、磁、相諸州和徐州利國監等幾處“鐵監”的“鐵課稅”，便占了全國的67.15%。

神宗元豐元年（1078年）至北宋末，全國鐵產量由年7.5萬噸，迅速增至15萬噸，常年恒之。

目前已知的宋代冶鐵遺址，有數百處——河北、河南、山東、安徽、山西等，都是宋代冶鐵遺址集聚地區。

山西司家嶺冶鐵遺址，曾有72座冶鐵大方爐，82座小方爐，遺存宋代爐渣堆積長1000米，寬500米，面積約50萬平方米；渣堆高達20多米。

（出土的宋代鐵鍋、鐵罐、鐵鐺）

略去佛塔、造像、鐘罄等大型鑄鐵和生產兵器、農具、工具不說，日用器皿的鼎、釜、鍑、鍋、鐺等鐵制炊具，在宋代已經普及至尋常百姓家——不僅宋國境內多有發現，周邊的遼、金、西夏等區域，亦不乏出土。

公元1000年前后的北宋，其在冶鐵規模和技術上，不啻全世界的翹楚——及至五六百年后，英國工業革命，其冶鐵產量也才只及北宋后期年鐵產量的五分之一。

北宋，已用煤煉鐵，為脫硫使用白云石；南宋，為減少鐵中含硫并提高煉爐溫度，使用焦炭冶煉，時人稱焦炭為“礁”。

歐洲，至1788年才最早由英國使用焦炭冶鐵，比宋代至少晚了500年。

說“鐵鍋在（宋代的）東亞是高科技產品”，未免即無知又可笑了。

此人還說：宋代沒有制造弧形薄板的技術和工藝，所以造不出鐵鍋，而且“因為弧形薄板制造技術的落后，東亞沒有發展出來歐洲那種板甲”。

這就是基本常識性錯誤以及概念混淆了。

造鐵鍋和鐺，并非用什么“弧形薄板”，而是鑄造或鍛打——宋代鐵鍋和鐺即如是。

（16世紀威尼斯畫家卡巴喬畫的“穿板甲的貴族騎士”）

有必要說一說歐洲的“板甲”。

第一，“板甲”，為“專有名詞”，即“Plate Armor”，翻譯過來是“薄金屬板制成的甲胄”。

第二，歐洲的“板甲”，肇始于中世紀后期仍以刀槍矛箭為主的冷兵器時代的14世紀，16世紀隨著熱兵器興盛便逐漸銷聲匿跡。

第三，歐洲制造“板甲”，14世紀早期只是在鎖子甲外加裝鍛打的護胸板；14世紀末，意大利工匠首次仍靠鍛打，制作出鐵護臂和護腿；15世紀，還是在意大利米蘭，“板甲”發展成通身鐵甲——身體主干部分為桶形或箱型，與四肢連接關節部位連接靠鎖子甲或皮繩。約在15世紀末，歐洲有了制作“板甲”的燒焊法和水壓機的鍛壓法。

第四，一是因為“板甲”重約20-35公斤，不便于士兵穿戴作戰；二是因為制造復雜、成本過高，也難于普及用于一般士兵。所以，“板甲”誕生不久，便成了貴族的身份的象征；16世紀之后，其裝飾性就更強了，終于17世紀基本不見蹤影。

總之，以“板甲”來證明歐洲，嚴格來說是意大利的冶鐵水平多么“高科技”，大概不足為憑。

馬可波羅就是意大利威尼斯人，他的《行紀》第101章《用石作燃料》，萬分驚訝地記載蒙元“全境之中，有一種黑石，采自山中，如同脈絡，燃燒與薪無異。”

14世紀早期，意大利人剛剛聽說天底下竟然還有煤這種可做燃料的石頭——他們其時又怎能以煤冶鐵，冶鐵水平能高到哪兒去？其與早好及實際的北宋怎么比？

不妨去看看宋應星的《天工開物·卷十·錘煉》，可知那個時候中國的冶鐵、錘鍛包括焊接等的水準，以及社會就此關注的民生重點。

換個角度說，14-17世紀，歐洲人有了“板甲”，他們用“弧形薄板”造鍋了嗎？

西餐，到現在也無非“煎”“烤”“炸”為主，就那么單調的幾種幾類——生活方式，與物質基礎關系太大了——歐洲冶鐵曾長期落后于東亞的中國，大約于17、18世紀之前，從來沒有真正的“鍋”！

孫機先生在《中國古代物質文化》中說：“縱觀我國古代冶金的歷史，堪稱獨辟蹊徑，新意迭出，活力四射，一路凱哥，是以智慧和經驗譜成的世間奇跡。”

他說，只是到了近代，中國才落伍了，“這位巨人從領跑者變成追隨者”，“于是革命，于是建立新中國，于是急起直追，迎頭趕上。這就是我們面前的現實。”

現在，我們在很多領域又跑到了前面，重新領跑并不遙遠。