川香雞柳、無骨雞柳、脆皮雞柳…5種新型雞柳的加工工藝及配方

調理雞肉制品是一種新型食品，由于其具有快捷、營養(yǎng)、低脂等多種優(yōu)點，所以受到消費者的廣泛歡迎。調理雞肉制品是將雞肉經(jīng)一系列加工處理后儲存在冷凍(-18℃) 、冷藏( 7℃以下) 或常溫的條件下，以包裝或散裝進行銷售的產(chǎn)品，調理雞肉產(chǎn)品經(jīng)過簡便烹調即可直接食用。

圖源：創(chuàng)客貼

調理雞肉產(chǎn)品具有種類繁多，口味多樣等特點，深受消費者喜愛，其中代表性產(chǎn)品有川香雞柳、無骨雞柳、骨肉相連和雞米花等，目前，調理雞肉產(chǎn)品已成為我國主要的速食肉制品。

調理雞柳是調理肉制品中的主要產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富、口味鮮美，并且烹調簡單。可以將傳統(tǒng)的油炸雞肉制品進行一系列優(yōu)化，使雞肉的營養(yǎng)價值和其方便性相結合，既可提高傳統(tǒng)雞柳的營養(yǎng)價值和保健功能、改善其風味、又可降低油、糖和食品添加劑用量，同時也拓寬了雞肉的食用渠道，滿足人們對食品多樣化的要求。接下來，就給大家分享5種雞柳的加工工藝。

01、一種調理雞柳配方優(yōu)化的研究

一、雞柳基本配方

雞胸肉為基料，總量100%。其它各輔料占其比例為：?鹽1.4%，復合磷酸鹽0.5%，水20%，葡萄糖0.3%。

二、雞柳加工工藝流程及操作要點

（一）工藝流程

鮮雞肉→預處理→切條→添加輔料→腌制→滾揉→冷藏→包裝。

（二）操作要點

( 1) 原料準備。選用經(jīng)檢驗合格新鮮的雞胸脯肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當肉表層溫度達3 ～5℃，中心溫度達0℃，即為解凍良好。

( 2) 切條。將新買來的雞胸肉進行切條處理，要注意尺寸的大小，避免之后實驗腌制不均。

( 3) 腌制。將原料肉清洗干凈，修整，按配方加入混合均勻的食鹽、復合磷酸鹽等，并放入0 ～ 4℃冰箱內(nèi)腌制24h。原料肉腌制結束后肉色鮮艷，結實而富有彈性。腌制可賦予制品良好的色澤，穩(wěn)定的肉色，提高保水性和粘結性，改善制品風味，在延長產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。

( 4) 包裝。將腌制好的雞柳進行稱重，按規(guī)格進行袋包裝。

02、煉乳脆皮雞柳上漿配方的研制

一、工藝流程

雞胸肉→切條狀腌制30min→上漿3min→上屑→油炸→冷卻→成品。

二、配方及工藝

新鮮雞胸肉、煉乳、雞蛋、鹽、淀粉、面包糠、白胡椒粉、老抽、生抽、料酒、姜粉、辣椒粉、味精、水、食用油

其中，最優(yōu)配方為淀粉添加量50. 0%、煉乳添加量15.0%、蛋清液添加量15.0%，油炸最佳條件為180℃，2min。在此配方條件下制作出的脆皮雞柳表面顏色呈金黃色，表皮酥脆，質地均勻，肉質較好，且有獨特的奶香氣。

03、脆皮雞柳制作工藝

一、工藝流程

原料驗收→雞胸肉( 凍品) →解凍→切丁→切條→( 加入配料、雞蛋) 攪拌腌漬→上漿→裹屑→油炸→成品。

二、配方及工藝

腌制配方：雞胸肉500g，食鹽7． 5g，白砂糖10g，紫林料酒15g，味精5g，雞蛋50g。

脆皮糊配方：高筋小麥粉60g，玉米淀粉15g，泡打粉2． 0g，清水85g，食用油20g。

工藝為：攪拌時間40min，油炸溫度180℃，油炸時間2.0min，以此工藝做成的脆皮雞柳與市售產(chǎn)品進行比較，最后得出試驗產(chǎn)品的香味、口感比市售產(chǎn)品相近，色澤、水分含量優(yōu)于市售產(chǎn)品。

04、速凍川香雞柳工藝

川香雞柳是一種經(jīng)過攪拌腌漬、上漿、油炸和速凍的雞肉快餐食品，因其食用方便，外表金黃色, 風味香濃、純厚， 肉嫩而多汁，肉質具有良好的彈性而深受消費者喜愛。川香雞柳是雞肉深加工產(chǎn)品，具有加工方便、設備投資少、保質期長、高經(jīng)濟附加值等優(yōu)點。川香雞柳可在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售。食用時蘸點番茄醬和沙拉，非常美味，可作早點、快餐使用。

一、配方

主料：雞小胸肉1000 g ；

輔料( 以占主料的百分比計)?：食鹽1 .5 %，復合磷酸鹽0 .20 %，味精3 %，水20 %，白胡椒粉1 .6 %，姜粉0 .9 %，辣椒粉3 %。

二、工藝流程及技術要點

（一）工藝流程

雞小胸肉→加入食鹽、味精、香辛料等→滾揉→腌漬→掛漿→油炸→瀝干油→速凍→包裝→成品。

（二）操作要點

在滾揉機中的滾揉操作以慢速為宜，時間不能過長，防止雞肉被打散。當水基本被吸收后，再滾揉10～ 15 min 即可。

先將可溶性配料溶解于水中，然后在滾揉過程中將配料與雞肉混合。

腌漬時將雞柳均勻地平鋪于托盤中，腌漬溫度為16 ℃，時間為12 h，使雞肉與配料及水分充分吸收。

油炸時間4 ～ 6 min, 具體根據(jù)雞肉大小情況而定。

將瀝干油后的雞柳送進預冷間預冷，用清潔的空氣機進行強制冷卻，預冷溫度0 ～ 4 ℃。當雞柳的中心溫度達到6 ℃以下時，進行包裝，再進入-28 ℃速凍庫對其進行凍結，使產(chǎn)品溫度迅速降至-15 ℃以下，出庫后迅速轉入儲藏庫內(nèi)。

05、無骨雞柳的加工配方及工藝

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金黃色，香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。

無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10％～40％等優(yōu)點。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝。

一、原輔料

經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮雞大胸肉，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

二、配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，雞肉香精0.3kg。其它風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

三、工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→（加入香辛料，冰水）真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫。

四、具體步驟

（1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

（2）切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量為7～9g。

（3）真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放入滾揉機，抽真空，真空度－0.9Pa，正轉20min，反轉20min，共40min。腌漬。在0～4℃的冷藏間靜止放置12h，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。（4）上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉∶水＝1∶1.6，在打漿機中，打漿時間3min，漿液粘度均勻。

（5）上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，而后胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

（6）油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件來調整工藝的要求。

（7）速凍。將無骨雞柳平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。

（8）包裝入庫。將速凍后的無骨雞柳放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時送入－18℃冷庫保存，產(chǎn)品從包裝至入庫時間不得超過30min。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心