如何做出完美法棍？掌握這些理論+制作方法，成功率達99%！

法棒又稱法國長棍面包

是最傳統的法式面包之一

是干硬面包系列的代表產品

外皮酥脆、內部松軟

法式面包的材料很簡單

基本材料是面粉，鹽，酵母和水

但也因為簡單，制作也更具有挑戰性

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那么，如何做好一根法棍面包呢？

眾所周知，成功的法棍所需條件：外觀表面干，有脆皮，有龜裂，刀口完美，內部組織柔軟濕潤呈蜂巢狀。

今天小編就從配料、溫度、成型手法、發酵等多方面來和大家分析一下，如果做出一根完美的法棍。

一、配料

一般會把干性材料和濕性材料分開稱，但是法棍的酵母需要另外稱，因為法式面包的水溫要求比較低，如果酵母和干粉一起加進去攪拌，酵母的發酵活率低，發酵會慢。

二、溫度

攪拌好的法式面團的溫度不能超過25℃，超過25℃的話，面團就失敗了，只能當老面團了。所以攪拌面團時水溫要控制好。

水溫=法式面團攪拌完成的最佳溫度×3－室溫－面粉的溫度－攪拌時間

通常攪拌好的溫度是25℃，基本發酵室溫28℃，發酵1個小時左右。

這里需要注意：發酵時面團溫度會過低，為了讓發酵溫度均勻，讓面團增強面筋，發酵過程中要進行一到兩次的翻面。這樣發酵完成的面團會很有彈性哦~

三、成型手法

一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會將面團分割至稍滾圓，松弛15分鐘左右，進行成型。

四、發酵

28℃的室溫（常溫）發酵30分鐘左右， 不需要發酵過大，因為法國棍子面團吸水量多，發酵過大會影響操作和口感。

成型好的法棍面團一般會放入發酵布，把成型好的法式面團放進去，折成凹槽形，這樣的話面團發酵起來比較圓潤。

五、劃切口

將發酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，做烘烤前裝飾。在表面灑上低筋面粉，劃上刀口去烘烤。

一般是根據面包的長度來劃刀口：長70厘米的棍子面包，劃7刀；50厘米的劃5刀；30厘米的劃3刀或一刀。

劃法式刀口很講究，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會導致刀口不美觀。

六、烘烤

劃完刀口就可以烘烤了。噴蒸汽烘烤，會使面包表皮變脆，且面團膨脹有光澤。法棍烘焙溫度要高溫230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右。

從裝飾到烘烤的動作要連貫，時間長刀口和外觀會有影響。比如刀口發酵過大，表皮干燥，影響上色等。

了解完了基礎理論知識，下面給大家準備了三款法棍的制作方法來練練手吧！

1

簡單操作過程：

攪拌

水解90分鐘，攪拌至表面光滑細膩

基礎發酵：

3℃冷藏15~21小時

分割

350克

預整形

橄欖形

松弛

室溫（20℃）30分鐘

整形

長棍形

最終發酵

溫度30℃、相對濕度70%，醒發45分鐘

裝飾

篩粉、劃刀

烘烤

255℃/240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘

制作成品量：約5個

配方：

傳統T65面粉 1000克

水 620克

分次加水 60~80克

鹽 20克

鮮酵母 7克

液體酵種 100克

面粉（裝飾） 適量

制作過程：

1、攪拌：將面粉和620克水放入攪拌缸中，稍稍攪拌至混合，停止攪拌。放置在室溫下靜置90分鐘，進行水解。

2、加入鹽，用1檔攪拌均勻后，加入酵母和液體酵種，繼續用1檔攪拌約10分鐘。觀察面團的狀態，選擇分次加水的量，并調整轉速至2檔，攪拌5分鐘左右，至面團不粘缸壁、表面細膩光滑。

3、基礎發酵：將面團放入周轉箱中，將面團的四邊分別向中間內部折疊，使面團表面圓滑飽滿。放入速凍柜中，速凍20分鐘。再轉入冷藏柜中，3℃冷藏一夜（15~21小時左右）。

4、分割：從冰箱中取出面團，用切面刀進行分割，每塊面團約350克。

5、預整形：將小面團放在操作臺上，用手心按壓一下，從遠離身體的一端折疊一下面團，然后繼續往身體這邊折疊，最后使面團成橄欖形。

6、松弛：放在發酵布上，室溫下（20℃）靜置松弛半小時左右。

7、整形：取出面團，用手掌按壓面團，使面團排出發酵產生的氣體。然后將面團較為平整的一面朝下，從遠離身體的一側開始，折疊約1/3，用手掌的掌跟處將對接處按壓緊實，并依次折疊按壓，至呈規整的橄欖形。用雙手將面團搓成45厘米的長條。

8、最終發酵：放在發酵布上，放入醒發箱，在溫度30℃，濕度70%的條件下發酵45分鐘。

9、裝飾：取出，在面包上均勻的篩一層面粉，并用刀在面包表面斜著劃3刀。

10、烘烤：入烤箱，以上火255℃、下火240℃，開蒸汽5秒，烘烤25分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8

步驟9

步驟10

小貼士：

1、水解階段：將水和面粉混合靜置一段時間，可以幫助快速形成面筋，并且可以減弱面筋的強度，方便面團整形。溫度低的情況下水解時間要長，溫度高的話可以適當的縮減水解的時間。

2、面團攪拌完成后，需要先放入速凍柜中急速降溫，以免溫度過高使面團過度發酵。

2

總重900克，每個300克，可做3個。

配方：

液態種：

水 250克

高筋面粉 250克

干酵母 1克

主面團：

高筋面粉 250克

鹽 10克

干酵母 3克

水 100克

制作過程：

1、攪拌完成的法式面團以溫度30℃發酵60分鐘。

2、將面團分割成300克一個。

3、將面團排氣對折。

4、卷成圓柱形。

5、搓至50厘米長的長條形。

6、放入烘焙布，以溫度30℃，濕度75%，發酵60分鐘。

7、發酵好，將面團從烘焙布移到烤盤上，劃上刀口。

8、以烤箱溫度上火220℃，下火200℃噴蒸汽3-5s烘烤30分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8

3

簡單操作過程：

波蘭酵頭

室溫（20℃）發酵12~15小時

攪拌面團

水解30分鐘，1檔7~8分鐘，2檔4分鐘

基礎發酵

室溫（20℃）發酵1小時（翻面一次）

分割

400克

預整形

圓形

松弛

室溫（20℃）30分鐘

整形

橄欖形

最終發酵

室溫（20℃）45分鐘

裝飾

劃刀

烘烤

235℃/220℃，烘烤27分鐘。

制作成品量：約12個

配方：

水（16℃）1000克

粗顆粒玉米粉 150克

T65面粉 850克

鮮酵母 1克

制作過程：

1、將所有材料放入攪拌缸中攪拌均勻即可，放入周轉箱中，覆上保鮮膜，放置在室溫下發酵12~15小時即可。

配方：

傳統T65面粉 2000克

鹽 60克

酵母 17克

水 950克

分次加水 150克

波蘭酵頭 1600克

制作過程：

1、攪拌：將水和波蘭酵頭放入攪拌缸中，加入面粉，用1檔攪拌1分鐘；加入鹽，再加入酵母（酵母和鹽是不直接接觸的），不攪拌，直接放置在室溫下水解半小時。

2、用1檔進行攪拌7~8分鐘，至表面光滑。換成2檔，攪拌2~3分鐘，至面團不粘缸壁，有很好的延伸性；根據面團的狀態，選擇分次加水的量，攪打至拉伸面團能形成光滑的薄膜。

3、基礎發酵：放入周轉箱中，并將面團周圍的部分折疊入面團中心部位，使面團的表面飽滿光滑。放于室溫下靜置15分鐘。翻面，在室溫下發酵45分鐘。

4、分割：取出面團，用切面刀將面團分割成每塊400克。

5、預整形：將每塊面團搓圓。

6、松弛：放置在發酵布上，靜置松弛30分鐘。

7、整形：將粗玉米粒放置在桌面上，在每塊面團的光滑面上沾一層粗顆粒玉米。

8、將帶有粗玉米粒的一面朝下，把面團放在操作臺上，輕輕拍下面團，排出其中的氣體，然后從遠離身體一側開始往近身處將面團卷起來，最后呈橄欖形。

9、最終發酵：將面團封口朝下放置在發酵布上，放在室溫下發酵45分鐘。

10、裝飾：用劃刀在面包表面劃一道線（劃線離橄欖形兩端約2厘米左右）。

11、烘烤：入烤箱，以上火235℃、下火220℃烘烤27分鐘。

步驟1

步驟2

步驟3

步驟4

步驟5

步驟6

步驟7

步驟8-1

步驟8-2

步驟9

步驟10

步驟11

小貼士：

1、在面團上劃刀之后，可以先放入冰箱冷藏一下，再入爐烘烤。這樣可以使面團的組織更加穩定，爆口更加的漂亮。

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