“鍋氣”到底是什么？

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作者丨彪哥

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在餐飲圈子里，“鍋氣”是一個(gè)常被掛在嘴邊的詞。

可你要細(xì)說(shuō)它到底是什么，誰(shuí)也一下子說(shuō)不清，不同的人有不同的解讀。

57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛以其“敢于炒焦”的理念，認(rèn)為鍋氣是恰到好處的焦香味。

湘菜泰斗王墨泉認(rèn)為鍋氣其實(shí)不止于猛火快炒，燉煮之中也有鍋氣，其本質(zhì)在于激發(fā)食材本身的香味。

到了網(wǎng)友這兒，對(duì)鍋氣的理解更直白：就是菜品上桌那一分鐘，吃著燙嘴，一股熱乎勁。

那么，這股讓人著迷又神秘的“鍋氣”，究竟是什么呢？

熱、快、香，三者環(huán)環(huán)相扣

根據(jù)大師們經(jīng)驗(yàn)，以及網(wǎng)友們的理解，鍋氣核心可以概括為三個(gè)字：熱、快、香。三者環(huán)環(huán)相扣，其中的門(mén)道，全在廚師的一雙手、一口鍋、一把火里。

1、一熱抵三鮮

我們經(jīng)?？吹綇N師炒菜的時(shí)候，火苗竄起半米高，心里就會(huì)想著這菜肯定好吃。

幾百度的高溫，首先能讓食材表面迅速發(fā)生一種叫美拉德的反應(yīng)，催生出層次豐富的獨(dú)特香氣，這是“鮮” 的基礎(chǔ)。

同時(shí)，高溫可以極快地催熟食材內(nèi)部，最大程度鎖住水分，保留鮮嫩口感。

湘菜小炒，講究的就是上桌時(shí)熱氣騰騰，吃一口，還燙著嘴。

這種“燙嘴巴的感覺(jué)”，是體驗(yàn)鍋氣不可或缺的一部分。我們平常說(shuō)的“一熱抵三鮮”，就是溫度對(duì)于菜肴風(fēng)味的決定性作用。

2、湘菜小炒，講究唯快不破

幾百度的高溫容不得半點(diǎn)拖沓，廚師必須在分秒之間完成一道菜，慢一秒則老，遲一刻則生，快的意義，藏在兩個(gè)環(huán)節(jié)中。

炒的快：湘菜經(jīng)典小炒黃牛肉，要在十幾秒的時(shí)間里鎖住肉里的汁水，嚼著嫩，還帶著鮮氣。要是慢了，牛肉發(fā)柴，就嚼不動(dòng)了。

上得快：菜品炒好后要在最短的時(shí)間內(nèi)端上桌，這個(gè)時(shí)候的色澤和口味都是最佳狀態(tài)，炒好的菜若遲遲不上桌，色澤會(huì)暗、香氣會(huì)散，鍋氣也會(huì)“跑掉”。

比如巢爺老味、福膳源這些品牌，特意設(shè)計(jì)了廚房到餐桌的短動(dòng)線，確保菜品從出鍋到上桌以秒來(lái)完成，就是為了讓客人吃到“剛出鍋的熱乎氣”。

3、偏焦香味，是功夫也是火候

高溫和快炒，最終的落腳點(diǎn)，是那股勾人的香氣。這種香氣也分為兩層：

一層是融合之香。這是一種是食材與食材、食材與調(diào)料之間產(chǎn)生的香味。比如辣椒炒肉，是辣椒的清香和豬肉的油脂香經(jīng)過(guò)高溫融合產(chǎn)生的一種鮮香。

另一層是焦香之妙。正如湘菜大師尚剛所說(shuō)的“敢于炒焦”，這不是真的炒糊，而是廚師憑多年經(jīng)驗(yàn)，精準(zhǔn)把控 “將焦未焦” 的臨界點(diǎn)，催生出似焦非糊的極致香氣。

這種香氣危險(xiǎn)而迷人，是多年灶臺(tái)功夫的沉淀，是對(duì)火候毫厘不差的掌控，非一日可成。

激發(fā)本味，皆可成氣

提起鍋氣，多數(shù)人想到的是猛火快炒，但湘菜泰斗王墨泉卻提出了“燉煮之中亦有鍋氣”的觀點(diǎn)，這是一種更為廣義、更本質(zhì)的解讀。

他跳出了“快炒”的形式束縛，直指鍋氣的內(nèi)核——最大限度地激發(fā)食材本身的香味。

比如燉牛肉時(shí)，第一步焯水是為了去膻味，但原湯絕不能倒掉。過(guò)濾掉雜質(zhì)后，這鍋清湯會(huì)重新用來(lái)燉牛肉，目的就是留住牛肉本身的鮮氣。

燉煮過(guò)程中也有講究，小火慢燉，讓鍋里的水保持一種似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，讓牛肉的香味在鍋中形成一個(gè)內(nèi)循環(huán)，不流失，不揮發(fā)。

揭蓋的那一刻，撲面而來(lái)的是牛肉最本真的濃郁香氣，品嘗起來(lái)是牛肉的原汁原味，這也是一種“鍋氣”。

在王墨泉看來(lái)，這種鍋氣是一種“食材態(tài)度”：尊重本味，善用火功，讓時(shí)間替火候 “說(shuō)話”，熬出食材最純粹的味道。

是人間煙火氣和中國(guó)式溫情

中國(guó)人對(duì)于食物的味道，除了吃，還是一種文化情感和集體記憶。

所以，我們心中的那份鍋氣，有時(shí)候已經(jīng)超越了口腹之欲，還是最眷戀的人間煙火氣。

邵陽(yáng)人從外地回到家鄉(xiāng)，多晚都要吃一碗邵陽(yáng)米粉，這是他們心中的鍋氣。

對(duì)家庭來(lái)說(shuō)，鍋氣是“團(tuán)聚的儀式”。逢年過(guò)節(jié)，家人團(tuán)聚，父母準(zhǔn)備的一桌熱氣騰騰的飯菜，是一種團(tuán)圓的味道。

對(duì)記憶來(lái)說(shuō)，鍋氣是“牽掛的載體”。以前奶奶的壇子里，總是有藏著最讓人掛念的臘八豆、鹽菜等干菜子，那股熟悉的味道，是一種思念。

對(duì)尋常日子來(lái)說(shuō)，鍋氣是“平凡的浪漫”。情侶下班后回家做飯，你切菜他掌勺，雖然是最簡(jiǎn)單的飯菜，卻藏著兩個(gè)人的愛(ài)意。

對(duì)鄰里來(lái)說(shuō)，鍋氣是“溫情的連接”。張家給李家的一碗湯，劉家給王家的一張餅，這種滋味同享，讓鍋氣成了守望相助的見(jiàn)證。

或許，這就是我們?nèi)绱司鞈馘仛獾拇鸢?。它最玄妙之處，不在于技藝，而在于情意；最珍貴的，不止于香氣，而在于人氣。