6種藥食同源物質(zhì)飲料的加工工藝和配方

藥食同源物質(zhì)含有一定的保健和營養(yǎng)成分，為功能性飲料的發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用，使功能飲料的開發(fā)研究前景廣闊。今天分享6種藥食同源類飲料的工藝和實(shí)驗(yàn)配方，供大家參考。

圖源：創(chuàng)客貼

01、紅棗山楂核桃復(fù)合飲料加工工藝

①紅棗山楂核桃復(fù)合飲料的工藝流程

1）核桃仁→烘烤→打漿→過濾→核桃漿；

2）山楂片→保溫浸提→過濾→山楂片；

3）紅棗干→保溫浸提→過濾→紅棗汁；

1）+2）+3）→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→密封罐裝→殺菌、冷卻→成品。

②紅棗山楂核桃復(fù)合飲料的操作要點(diǎn)

1）核桃漿的制備

a.核桃仁烘烤。將按照比例稱量好的核桃仁置于烘盤，放入電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在110℃條件下烘烤20 min，鈍化核桃仁中脂肪氧化酶的活性并增強(qiáng)核桃仁香氣。

b.浸泡打漿、過濾。浸泡溫度為40℃，時(shí)間為140 min，添加核桃仁質(zhì)量4倍的水。將核桃仁與純凈水放入磨漿機(jī)中，核桃仁與水的比例為1：3，磨漿后用100目不銹鋼篩網(wǎng)濾出濾液。將部分乳化劑用80℃水溶解，調(diào)成白色乳狀液后，加入核桃乳中調(diào)勻，防止核桃乳分層。

2）山楂汁的制備

a.軟化保溫浸提。按脫水山楂片：水=1：10比例混合后，在溫度90℃條件下，保溫浸提75 min。

b.過濾。將浸提后的山楂漿以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心處理后除去殘?jiān)⒊吻澹瑐溆谩?/p>

3）紅棗汁的制備

a.保溫浸提。將紅棗：水=1：4的比例進(jìn)行混合后，在溫度為90℃條件下，保溫浸提75 min。

b.過濾。將浸提得到的紅棗汁置于離心機(jī)中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min條件處理后，過濾殘?jiān)⒊吻澹瑐溆谩?/p>

4）調(diào)配

將18%山楂汁，22%紅棗汁，34%核桃漿，6%白砂糖，0.02%明膠，0.04%羧甲基纖維素鈉，0.08%海藻酸鈉，0.06%蔗糖酯混合均勻，加水至配方用量。

5）均質(zhì)

將調(diào)配好的混合汁加熱至70℃，在30 MPa的條件下均質(zhì)2次。

6）脫氣

用真空脫氣機(jī)對(duì)混合汁在92 kpa條件下進(jìn)行脫氣處理。

7）密封灌裝

將混合汁飲料分裝到玻璃瓶中封好瓶口。

8）殺菌、冷卻

將已灌裝的飲料置于殺菌鍋中，于110℃工藝條件下殺菌10 min，自然冷卻至38℃左右即可。

02、羅漢果菊花茶飲料的研制

①羅漢果菊花茶飲料的工藝流程

原料選擇→原料清洗→原料破碎→原料浸提→精濾→調(diào)配→灌裝滅菌→冷卻→成品

②羅漢果菊花茶飲料的操作要點(diǎn)

原料選擇：首先挑選無病害蟲蛀和無霉?fàn)€變質(zhì)的羅漢果，色澤均勻，無病蟲、無腐爛霉變、氣味芳香的菊花，并去除多余雜質(zhì)。

清洗：用流動(dòng)清水清洗表面附著的贓物。

破碎、浸提：將羅漢果實(shí)先粉碎，加130倍水后放入90 ℃下的恒溫?zé)崴″佒薪?0

min，取得羅漢果果實(shí)的提取液。加90倍水后再置于80 ℃恒溫的熱水浴鍋中浸提30 min，取得菊花浸提液。

精濾：將浸提液用濾布過濾、棄渣，取得濾液。

調(diào)配：將羅漢果提取液、菊花提取液按6:4比例攪拌混合，輔以0.15%檸檬酸、7%白糖混合均勻，得到調(diào)配液。

滅菌、冷卻：將已經(jīng)高溫灌裝好的茶飲料在95~100 ℃熱水中迅速進(jìn)行殺菌30 min，采用分段式冷卻至室溫，即可得到成品。

03、金銀花菊花甘草復(fù)合飲料的研制

①金銀花菊花甘草復(fù)合飲料的工藝流程

②金銀花菊花甘草復(fù)合飲料的工藝要點(diǎn)

1）金銀花汁的浸取。

選用無腐爛，無雜葉殘枝，花蕊整齊的金銀花，在干燥箱63 ℃下烘50 min，然后用粉碎機(jī)粉碎，粉碎的金銀花加40倍誰，在溫度90℃下浸提時(shí)間30 min，然后用100目的分樣篩加定性濾紙過濾，得到可溶性固形物含量為2.4%的金銀花汁。

2）菊花汁的浸取。

選擇花蕾完整，無梗葉，無霉?fàn)€的菊花，用清水漂洗干凈，在60 ℃下烘30 min，粉碎機(jī)粉碎，置入60倍水中，在90 ℃下浸提30 min，用100目分樣篩加定性濾紙過濾，得到可溶性固形物含量為1.8%的菊花汁。

3）甘草汁的浸提。

選取無雜質(zhì)、霉變、蟲蛀等變質(zhì)現(xiàn)象的甘草，放入干燥箱于100 ℃烘30 min，粉碎機(jī)粉碎，置入10倍水中，在90℃下浸提4 h，用100目分樣篩加定性濾紙過濾，得到可溶性固形物含量為4.80%的甘草汁。

4）調(diào)配。

將20%金銀花汁，15%菊花汁，10%甘草汁，0.12%檸檬酸，10%白砂糖在75~80℃下按一定比例混合，攪拌均勻。

5）均質(zhì)。

將調(diào)配好的混合液趁熱均質(zhì)，然后立即灌裝。

6）殺菌、冷卻。

將灌裝的混合料液于100℃下殺菌30 min，冷卻到40℃以下。

7）檢驗(yàn)。

固形物含量采用阿貝折光儀法；固形物浸提量采用固形物含量×浸提液體積；pH值用pH酸度計(jì)測定。

04、枸杞胡蘿卜甘草菊花復(fù)合飲料的研制

①枸杞胡蘿卜甘草菊花復(fù)合飲料的工藝流程

②枸杞胡蘿卜甘草菊花復(fù)合飲料的操作要點(diǎn)

揀選清洗：將所用原料挑選剔除生青果和霉?fàn)€果以及果柄、果葉等雜質(zhì)，對(duì)稱取的各類原料用清水洗兩遍后備用。

復(fù)水精提：使用提取罐分兩次添加純凈水提取枸杞、甘草和菊花的混合汁液。

清洗去須：將胡蘿卜除去莖葉、須根，用清水洗凈。

切片：將洗凈后的胡蘿卜切成厚度為3mm左右的薄片。

打漿：將胡蘿卜切片投入同等質(zhì)量的純凈水中，使用打漿機(jī)將胡蘿卜切片與水的混合物打漿成糊狀。

酶解：利用果膠酶分解果膠，在提取好的枸杞、甘草菊花混合汁中加入30ppm果膠酶在45℃~50℃條件下保溫30min后，室溫靜置24h。在胡蘿卜汁中加入50ppm果膠酶35℃~40℃條件下保溫30min后，室溫靜置24h。

調(diào)配：將提取好的枸杞、甘草菊花混合汁和胡蘿卜汁兌加在一起，混勻后添加木糖醇、低聚果糖及檸檬酸進(jìn)行口感調(diào)配。最佳配方為：枸杞占比為72.2%，胡蘿卜占比為21.3%，甘草占比為2.8%，菊花占比為3.7%，檸檬酸添加量為1.5g/L，木糖醇添加量為50g/L，低聚果糖添加量為25g/L，果膠用量是0.02%，海藻酸鈉用量是0.03%，羧甲基纖維素鈉用量是0.03%。

均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料使用均質(zhì)機(jī)在低壓20MPa，高壓40MPa條件下均質(zhì)，使飲料中各物料組分能更均勻的相互混合。

過濾：用0.22μm微孔膜過濾，過濾除去酵母、細(xì)菌等微生物，使料液澄清透明且不會(huì)因殺菌而產(chǎn)生沉淀。

灌裝：將處理好的枸杞復(fù)合飲料裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口。

殺菌：對(duì)灌裝后的枸杞復(fù)合飲料進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度：68℃~72℃，保持30min。

05、沙棘、無花果復(fù)配飲料的研制

①沙棘汁的制備

鮮果需要用清水清洗3~5次，以除去病蟲害和剔除發(fā)霉的原果；采用果蔬榨汁機(jī)榨汁；使用低速離心機(jī)離心提取果汁，設(shè)置轉(zhuǎn)速為3 000 r/min，旋轉(zhuǎn)時(shí)間為10 min，取其中間澄清液，得到沙棘汁。

②無花果汁的制備

將無花果果干清洗切塊后放入烘箱中烘干，烘箱控制溫度在85 ℃，持續(xù)烘干30 min，取30 g烘干后的無花果果干，放入1 L溫度為85~90℃的熱水中浸提2 h后用8層紗布過濾提取液；加入0.5 L的熱水進(jìn)行第2次浸提，用相同的溫度浸提1 h，合并2次濾液，所得即為無花果果汁。

③混合調(diào)配

將無花果汁、水按2：1比例混合后，加9mL沙棘汁調(diào)節(jié)酸度，再加10g蜂蜜改善口感，添加0.05 g的黃原膠增稠。

④均質(zhì)、殺菌及冷卻

利用高剪切乳化機(jī)均勻混合飲料，85 ℃滅菌30 min，冷卻至室溫后，將所得飲料貯藏于4 ℃冰箱。

06、桑葚紅棗復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝

①桑葚紅棗復(fù)合飲料的工藝流程

②桑葚紅棗復(fù)合飲料的操作要點(diǎn)

1）桑葚汁的制備選擇無機(jī)械損傷和腐爛的桑葚，破碎后加入0.004%~0.008%的果膠酶，放置過夜，加速果膠分解，使汁液充分浸出。第二天，放入榨汁機(jī)中破碎3~4s，經(jīng)紗布過濾去除果渣，再將桑葚漿液于離心機(jī)4 000 r/min速度離心15 min，分取上層清液，得桑葚汁備用。

2）紅棗汁選擇出產(chǎn)日期較近，未開封冷藏保存的紅棗汁，開瓶前混合均勻，必要時(shí)可過濾。

3）復(fù)合果汁的制備將制備好的桑葚汁和紅棗汁按2:1比例混合，加入適量水保證混合果汁與水之比為2：1，再加入0.12%檸檬酸，3.3%白砂糖，0.04%果膠，0.03%CMC-Na ，0.01%黃原膠，攪拌均勻。然后對(duì)其進(jìn)行均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻處理，即得復(fù)合果汁成品。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心