一年狂飆近7萬家店！湘菜“霸蠻”出征，正在改寫中國餐飲版圖

文 | 職業餐飲網 三水

如果為中國餐飲的版圖繪制一幅溫度圖，湘菜所在的區域，正呈現出灼眼的熱力與驚人的蔓延之勢。

過去一年多時間里，全國新開湘菜門店近7萬家，平均每天就有116家湘菜館誕生。湘菜，正在以“品牌集團軍”的陣勢，在北上廣深的繁華商場，在無數新一線城市的核心商圈，掀起一場持續而穩健的“味覺北伐”。

從費大廚的辣椒炒肉風靡一線商場，到蘭湘子的“25分鐘上齊”成為效率標桿，從田小狗在庭院里復刻的山野真味，到笨羅卜用極致性價比引發的千人排隊……湘菜，正以前所未有的豐富度和專業性，搶占全國消費者的心智與餐桌。

這并非偶然的風口，而是一場醞釀已久的“覺醒”。這場覺醒，源于一座超級城市IP的能量引爆，成于一群餐飲人“敢為人先”的顛覆式創新，固于一條對長期主義近乎偏執的路徑選擇，最終，根植于一片土地“霸得蠻、耐得煩”的集體性格底色。

今天，讓我們深入湘軍陣營，解碼這場正在發生的、波瀾壯闊的品類崛起史詩。

湖湘兒女2000萬人次的遷徙，

點燃湘菜燎原之火

財經作家徐明天在《春天的故事》中曾這樣描述上世紀九十年代的深圳：

“湖南有10萬勞力在深圳，每年至少要賺回2億元工資……”

當2000萬懷揣夢想的湖南人奔赴四方，他們將湘菜的種子，也撒向了深圳、陜西的街頭巷尾。

在深圳，由攸縣的士司機家屬開辦的湘攸大碗菜，門店數直達數十家；湘鄂情、小辣椒、芙蓉樓等品牌也在此時扎堆誕生，逐漸成長為全國聞名的連鎖品牌。

而時間拉回到現在，當年湘菜出省的星星之火，早已形成燎原之勢。

如今，湘菜不僅成為深圳外來菜系中最龐大的菜系，門店數量超七千家，更在全國形成強勁的擴張之勢。

目前，湘菜在全中國營業中的門店數近10萬家，2024~2025年8月，僅全國新開店數就達到69898家(約7.0萬家)，增加3361家(約0.3萬家)，是為數不多實現正增長的菜系，蘭湘子、費大廚等品牌更是在全國多地開花。

長沙，湘菜品牌的“超級孵化器”

而長沙，是促成湘菜品牌的超級孵化器。

這座素有“京豫門戶，黔越咽喉”之稱的城市，自古便是商賈云集、市井繁華之地。如今，在以湖南衛視為中心的文娛產業浪潮推動下，它更是化身為一方潮流磁場，吸引著天南地北的人前來打卡。

文和友、茶顏悅色、費大廚、笨羅卜等，一個個從長沙生長出來的餐飲品牌，是許多人舌尖上的向往；

在這里，據說游客每天差不多吃掉百萬片臭豆腐、一年消耗的小龍蝦相當于“一座岳麓山”，讓無數餐飲人為之震撼；

在投資人眼中，它早已成為中國城市發展的最大公約數代表……

這些在數據表現上更加直觀，今年國慶中秋期間，長沙市接待游客1079.52萬人次，同比增長13.39%。而在全國消費降溫的背景下，長沙今年前三季度社會消費品零售總額仍增長5.5%，高出全國1個百分點，其中餐飲行業累計增速達到6%。

當這些外地游客不遠千里而來，走進湘菜館，不僅會被那股熱烈香辣的味覺體驗所沖擊，像漢壽甲魚、湘黃雞、瀏陽黑山羊、樟樹港辣椒、大圍山竹筍這些只屬于湖南特色的豐富食材，更是讓他們看得“眼花繚亂”。

這份由整座城市魅力所帶來的信任與好奇，讓湘菜出走時，帶著味覺和食材上的“先天優勢”，也讓費大廚們在走向全國時，變得不再陌生。

此時，湘菜的突圍路徑，也悄然完成了一次轉身：從最初依賴“湖南人走到哪里，湘菜館子就開到哪里”的路徑，升級為憑借“長沙魅力輻射到哪里，湘菜品牌就吸引到哪里”的主動召喚。

湘菜突圍的一把利刃：

“做別人不愿做的事”

正如岳麓書院那句“惟楚有材，于斯為盛”，在多年發展中，湖南，儼然已成為中國餐飲的靈感沃土與創新硅谷。

茶顏悅色用東方美學的獨特表達，成為游客到湖南人手必備的“時髦單品”；

東茅街茶館也憑著獨特的經營巧思，成為今年餐飲界難得的現象級存在，日均接待1.5萬人……

這些，僅僅是湖南餐飲創新浪潮中躍起的幾朵浪花。

而在門店數量上萬家，競爭最為激烈的湘菜領域，這股創新之力，發展得更加磅礴。

20多年前，徐記海鮮把湘菜與粵菜技法結合，在長沙、西安多地開枝散葉，發展出60多家門店，至今仍是高端餐飲中的佼佼者；老許家魚市把一間老廠房改造成飯店，通過將一整座漁村搬進室內，極致還原海港魚市的沉浸式場景，開業即爆火。

在長沙開出20多家門店的聚鑫鵬，放棄辣椒炒肉、小炒黃牛肉強國民性的菜品，把酸菜肥腸當特色招牌，一年賣出20萬份。其創始人九哥堅信，“做別人不愿意做的事情才有機會，容易做的別人都做了。”

一道簡單的家常菜，田小狗的飯店通過深挖山野好食材，沉浸打造自然庭院，形成獨特的“真、善、美”理念，讓不少同行競相學習；而長沙的笨羅卜，雖然在工廠和荒蕪的地區開店，卻用人均四十元的高性價比與瀏陽菜地道風味，成為高峰排隊1000號的門店，火爆到不得不貼上“購買黃牛號無效”的標簽。

王捌院子，通過把破院改造成園林餐廳，一步一景，通過每日新鮮供應、看菜點菜，現點現做等“有鄉土味”特色場景布置爆紅出圈，一度在全國各地掀起“院子餐飲”風潮。

這些旺盛、敢于自我顛覆的創新基因，讓湘菜品牌們逃離了“自殺式內卷”，形成百花齊放的形態時，也讓從這片土地上走出去的湘菜，自帶“潮流定義者”“引領性創新標桿”的標簽。

而當它們躋身全國餐飲的競技場，這也成為了一把銳利而獨特的劍。

直營模式下的湘菜“護城河”：

慢擴張，做深耕

如果說創新決定了是否被看見，那選擇何種路徑，則真正決定了你能走多遠。

如今，餐飲行業的淘汰賽愈發殘酷，品類與品牌的生命周期被急速壓縮。在一片喧囂與焦灼中，加盟，成為許多餐飲企業眼中最快的路——快速跑馬圈地，實現規模效應。

但與之形成鮮明對比，直營，是絕大多數湘菜品牌的堅定選擇。

以一道辣椒炒肉樹立標桿的費大廚，發展多年至今門店也僅200家，穩扎穩打；

主打“湖南土菜”的農耕記，2017年創立于深圳，八年時間也只開出100多家直營餐廳；

即便是從西安起家、五年開出300家店的蘭湘子，也始終堅持不開放加盟，將管控權牢牢握在手中……

這種“重直營，緩擴張”的打法，與“快速加盟、閃電變現”的路徑形成區別，在無形中也為湘菜的發展帶來正循環。

湘軍餐飲底色：

吃得苦、耐得煩、霸得蠻

如果說選擇直營是對品質的堅守，那么這份堅守的源頭，或許正深植于一方水土養一方人的性格底色之中。

有人說，一個菜系能抵達的高度，往往映照著當地人性格的邊界。

湘菜之所以能走遍山河，背后正是湖南人那份“吃得苦、耐得煩、霸得蠻”的心性。

這種性格投射在商業上，便形成了扎實、不浮躁的“湘軍作風”：茶顏悅色守城7年才謹慎邁出長沙；聚味瞿記為找出最優質蝦源，會在湖北合作基地駐守養蝦；田小狗也會為了做好7碗粉，反復打磨一年多時間。

在湘菜品牌身上，這個性格體現得尤為明顯。

費大廚在湖南本土扎根13年，將一道辣椒炒肉做到極致，才開啟全國化旅程；田小狗的飯店為追求好食材，會遠赴川西高原種植野生淮山，堅持三蒸三曬制作鹽菜，把家常味做成不平凡；聚鑫朋每日天不亮就趕往屠宰場處理肥腸，只為保留4小時內的最佳味道……

當這些湖南餐飲人們下功夫用心鉆研，也成就了湘菜最難能可貴的品質，以及品牌長久得生命力。

在這片崇尚“慢就是快”的湘土上，時間不是敵人，永遠是最忠實的盟友。

職業餐飲網總結：

湘菜的崛起，不只是一個地方菜系的壯大，更是湖南餐飲人“吃得苦、耐得煩、霸得蠻”精神的當代寫照。

他們不走捷徑，只下功夫；不爭一時聲量，而謀長遠之勢。在人人高喊“高舉猛攻”的時代，他們選擇沉下心來，反復打磨產品結構和門店模型，把別人眼中的“笨功夫”，熬成了自己的護城河。

在這個充滿不確定的時代，這份“慢”，已然成了最稀缺、卻也最持久的力量。

致敬每一位“耐得煩”的湘菜餐飲人，是你們守住湘菜的本真，讓它在喧囂的時代里篤定而滾燙。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽