灌米、裹灰、混豬血，中國最狂野的吃豆腐大省在哪里？

貴州的冬天也冷，但畢竟冷不到室外沒法待著的地步。深夜街頭，往往還有些別樣的“鬧熱”，其中一項，便是吃烤豆腐，炭爐鋪上鐵絲網，隨烤隨吃，花樣百出——略干的小豆腐，爆漿的嫩豆腐，乃至于氣味逼人的臭豆腐，任由個人喜歡擇而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可飲茅臺，可御陰寒。

△烤豆腐，溫暖一整個冬天。（圖/陳偉紅 攝）

冬天的貴州另有一樂，即圍爐吃火鍋，豆腐亦為貴州火鍋不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油雞、凍豆腐等，屬于司空見慣，還有不少頗有貴州特色的土產，比如灰豆腐、菜豆腐等，還得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，總之不一而足。

一碗豆花飯，一鍋烏江豆腐魚，熱氣騰騰，又香又辣，吃得額頭冒汗。以前過年必備的糍粑豆腐和血豆腐，也是天氣一冷時貴州人的心心念念。而這一系列冬天里豆腐帶來的暖意，不過是貴州這個被忽略的豆腐大省的冰山一角。

豆腐是平頭老百姓最為尋常的佐餐佳肴，貴州人愛吃豆花飯，一碗白飯，配一碗黃豆芽煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所費無幾，便可解決一頓午餐，甚至可吃到額頭冒汗，別有一種痛快。

此味由來久矣。文史大家陳恒安先生在《貴陽市指南》說，豆花、黃豆芽同煮，是貴陽家家戶戶必備，加上咸辣蘸碟，其味道之美，不輸山珍海味。

豆花飯好吃，遵義的豆花面，也是風味十足。

其做法是精制雞蛋寬面條，下到大鍋的豆漿中煮熟，撈出盛碗中，舀一勺極嫩的豆花擱置其上，單做蘸水一碗。這個就講究了，臊子以豬腿肉去筋，再加上雞腿肉、雞脯肉、魷魚、海參、香菇等，皆切成丁，加調料炒至斷生，最后加骨湯細火慢煨，收濃湯汁。

△豆花面需配精心制作的蘸水。（圖/陳偉紅 攝）

吃時則以“過橋”之法，拈豆花須小心翼翼，浸飽蘸水，寬面條也得裹上調料。辣意上頭，不妨喝幾口豆漿面湯壓一壓。

豆腐當然還是重要的火鍋配菜，遵義大名鼎鼎的烏江豆腐魚正是其中翹楚，以當地所產的江團、江黃、黃辣丁為主要食材，一大鍋端將上來，香辣誘人，不可缺少的還有當地所產老豆腐，建議至少點上三到四盤，早點煮進去，待其慢慢入味。

吃烏江豆腐魚，其中一個訣竅是，千萬別上來便拈豆腐吃，須多煮才入味，而且烏江出產的豆腐越煮越嫩，飽吸湯汁后，仍然保留著豆腐應該有的豆香，入口即化，層次分明。

豆腐類小吃，亦為貴州人所鐘愛。

貴陽街頭，常見豆腐果。鐵板密集開小洞若干，上擱豆腐，以鋸木面生火，取其特殊的煙火味，烤炙即得，外面焦而里邊略微化漿，從側面劃開一個小口子，塞入事先拌好的佐料即可。劃豆腐果，不能用刀，以免沾上金屬氣。

豆腐果的蘸水，最重要的調料有二，一者苦蒜，野蔥也，較之普通香蔥，味較強烈；二者折耳根，即魚腥草，氣味亦濃烈，惟黔人嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街頭，呼哧大嚼，可抵凍餒。

還有一味豆腐圓子，系豆腐捏碎，揉成丸子狀，下滾油，炸得來外酥里嫩，劃開后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸蘿卜等調制的佐料，趁熱吃，極香。

至于臭豆腐，也是各地皆有。貴陽人喜食油炸臭豆腐，起鍋后，放進一個大缽缽里，三剪兩剪，改作小塊，拌入類似豆腐圓子的佐料，但必不可少的是要加甜醬和香醋，盛入碗碟，即可食矣。

△ 油炸豆腐圓子。（圖/張小康 攝）

在畢節，好幾個縣都有出色的臭豆腐，最近讀到貴州籍的演員章宇寫臭豆腐的文章說，大學時代，去同學出租房烤豆腐吃，據說是從老家畢節大方縣帶過來的臭豆腐，“打開冰箱門的一剎，空氣瞬間就稠了，整個屋子臭到令人致幻！那不是普通的臭豆腐，那是徹底腐臭的豆腐”。

可是，吃的感覺不賴，文章說：“一入喉……竟化了！是的沒錯，化了，那豆腐竟在咽喉處化為烏有，只余腐臭在你脖子以上縈繞不絕，像一團霧，乃至后來幾十片入口竟全無入胃果腹之感……第一回吃到氣態的豆腐，震撼。一頓下來，胃里盡是酒，喉頭空余臭”。

大方的豆棒也有名，系豆油皮卷成烤干，呈金黃色。鄙人最喜歡的，是將之切段后與紅燒肉同煮，入味但又保持了豆腐的香氣，亦為當地人時常夸耀的特產。

中國的豆腐品類之多，難以歷數。藝術家朱贏椿先生所編的《豆腐》一書，分成八個篇章，分別是凍豆腐、豆腐腦、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆漿和豆皮，差不多算是涵蓋了中國大多數的豆腐類食物。但貴州人頗有些特殊的創造力，我得“安利”一點別地少見的豆腐做法。

比如，清人李宗昉所撰《黔記》就提到了幾個很“貴州”的豆腐做法，包括了菜豆腐、連渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。

△ 貴州特色發豆腐制作。（圖 / 金可文 攝）

短短一段文字，背后的信息還真是不少。先說菜豆腐和連渣豆腐，后者也稱蓮渣鬧，它們的確有所不同，是得分開來說。前者菜少豆腐多，而蓮渣鬧似乎反過來，菜多豆腐少。其制法也有區別，菜豆腐的話，李宗昉記載得很清楚了，“入碎菜于豆汁成之”。這一份菜豆腐，上得了大宴，在大魚大肉的映襯下，尤其清新脫俗。

至于蓮渣鬧，次序則反之，青菜洗凈掰為小段，豆漿煮開后注入其上，點鹵的同時不斷攪拌，使豆花凝結其上。至于吃法，則可葷可素，任君選擇。

最簡單的，蓮渣鬧煮開后，做一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍微炒制更妙，趁熱蘸食，即可配飯。愛吃肉的朋友則不妨做些肉丸子與蓮渣鬧同煮，還是蘸油辣椒，便是一道葷素完美搭配的主菜。

從貴陽一路往畢節，蓮渣鬧火鍋店幾乎隨處可覓，若是找不到特別合適的吃食，選蓮渣鬧一準沒錯。吃蓮渣鬧的蘸水，不能少了另外一個豆制品豆豉粑，大豆發酵后捏成長方，切下一小片，加水研開，即得一碗略帶粘稠的液體，按照各家的風味加入辣椒等物，調為蘸水，滋味奇絕。

文中還講到荍灰豆腐，荍即蕎也。貴州人通常稱為“灰豆腐”，對此再熟悉不過。酸湯豆腐榨干后，切成小塊，置于蕎子麥稈燒成的細灰中，腌制十來個小時后篩去荍灰即得。也可以再行炒制，能較長時間存放。此物可炒食，可煮湯，可紅燒，可烤炙，可涼拌，其味別致，是貴州不少地區都有的鄉土做法。

最后還說到一味“磨芋豆腐”（即魔芋豆腐），嚴格的說，它并非豆腐，而是魔芋制作的形似豆腐的塊狀食物。魔芋豆腐或者魔芋皮，拿來與酸菜、筒筒辣椒一起炒，也是個絕妙的下飯菜，貴州很多家常菜館都有。酸菜爽，魔芋滑，同時入口，彼此幫襯更佳。

△并非豆制品的貴州魔芋豆腐。（圖/李鶴 攝）

貴州以豆腐名之而非豆腐的東西，還有一味“米豆腐”。

米豆腐的做法不復雜，大米淘洗浸泡，磨成米漿，然后加適量的堿熬制，待其冷卻凝結，翻過臉盆，倒將出來，圓圓的一大坨。切成指拇粗的條，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、醬油、醋、酸蘿卜碎、蔥花等等，吃得一嘴紅圈圈，才叫安逸。

原料之外，貴州人制作豆腐的想象力也值得一提。

安順普定出產一種豆腐鍋巴，顧名思義，還真的就是煮豆腐時的那層鍋巴。簡單地拿點肉片一炒，豆香混合著焦香，加上豆腐上面有微小的氣孔，非常吸味，吃起來妙不可言。煮豆腐時，控制好火候，鍋底下就能有一層豆腐鍋巴出現，揭下來就是了。最早應該屬于副產品，有人喜歡吃，在技術上加以改進，便可單獨制作。

大方還出產一種糍粑豆腐，做法頗復雜，臭豆腐烙過之后劃一小口，塞入秘制餡料，再將豆腐“灌”進現舂的糯米糍粑之中，捏成型即可。吃時可烤可炸可烙，幾重風味，接踵而至。

貴州人過年，還會制作血豆腐，老豆腐捏碎，殺年豬時的新鮮豬血和肥肉，按比例摻和進去，再加花椒粉、米酒等攪拌均勻，捏成圓坨，青菜葉子包裹好晾干，熏烤至硬，即可。吃時蒸熟切片，頗有咬勁，越嚼越有味。

具體到豆腐的制作方式，前面所涉及，遠遠沒能窮盡，另如遵義尚稽豆腐皮、天柱遠口發豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只能點到為止。

貴州豆腐為什么這么美？首先便在于原料優勢。點豆腐須好水，大概是古來的共識。清人嚴辰在貴州做過官，他晚年客居北京，還很惦記“黔中”的豆腐，且認為因為皆以山泉水制作，所以非別處可以比擬。

這是很有道理的看法，但凡食物之美，首先得看食材，多彩貴州，山水相隔，原本就造就了風物的多樣性，加之綠色天然，在原材料上就占了起手。

追溯豆腐制品多樣性的緣起，竊以為，跟貴州這個山地省在歷史上并不富裕有關。誠如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是因為貴州長期缺鹽導致。本地的辣椒制品也豐富多彩，數不勝數。這一點跟貴州豆腐何其相似，傳統社會，中國人普遍缺乏肉食，動物蛋白的短少，很大程度上依靠各種豆制品提供的植物蛋白加以補充，這也是造就貴州豆腐多種多樣的根本驅動力。

△貴州傳統豆腐制作現場。（圖/羅來紅 攝）

豆腐是極平易的飲食，拔高一點說，里面確有至味存焉。貴州人有山民的樸素，便宜的豆腐，雖然也能變著花樣吃出百般滋味。但終歸還是在豆腐上做文章，這一點不跟奢華混跡，保留鄉土本色的氣節，是貴州豆腐的妙處。

本文首發地道風物；作者：周之江；編輯：后果、陳金魚