《紐約客》丨如何殺死一條魚

本文即將發表于2026年1月26日《紐約客》雜志，印刷版標題為“School of Fish.”作者：負責報道餐廳和飲食文化的專欄作家漢娜·戈德菲爾德憑借其對廚師夸梅·昂瓦奇的專訪，獲得了 2024 年詹姆斯·比爾德獎。

How to Kill a Fish

日本廚師山崎淳也掌握了一種屠宰技術，能讓海鮮更加美味——他還教會了一些南加州漁民使用這種方法。

在日本，你可以默認任何一家好餐廳里的魚都是通過“活締”（ike jime）和“神經締”（shinkei jime）方式結束生命的。 插圖：Jason Fulford and Tamara Shopsin

我認識的一些漁民把一種名為鰹魚（bonito）的輻鰭海水魚稱為“虎鮪”——這個綽號既源于其分類學（鰹魚和金槍魚同屬一科），也因其身上閃爍著虹彩般的藍綠色條紋。去年12月下旬的一個清晨，南加州橙縣達納角（Dana Point）近海天空陰沉，但當廚師山崎淳也將一條六磅重、劇烈掙扎的鰹魚拉上船時，它的鱗片依然熠熠生輝。

50歲的山崎身材高挑瘦削，留著一頭扎成發髻的黑色長發。他熟練地將魚從釣線上解下，然后一只手捏住魚鰓，另一只手迅速將一根細小的金屬釘插入魚眼之間，直抵大腦——這種技法在日本被稱為“活締”（ike jime）。鰹魚的身體抽搐著，直到山崎將一根細金屬絲順著脊髓插入——這第二步叫作“神經締”（shinkei jime），能立即阻斷魚的神經系統活動。

相比常規殺魚方法（比如猛擊頭部或任其窒息），這種方式被認為人道得多，其理念類似于清真（halal）和猶太潔食（kosher）屠宰法——兩者都要求以迅捷果斷的方式割斷動物喉嚨。此外，這樣處理后的魚不僅味道更佳，保鮮時間也顯著延長。“這套流程能激發出每種魚最極致的風味，”山崎告訴我，“白身魚會呈現出柔韌而絲滑的質地，金槍魚則帶有干凈清爽的微酸。”其原理在于阻止魚被捕獲后體內大量釋放的壓力激素和其他化學物質，從而延緩尸僵并避免腐敗氣味的產生。

當天我們所乘的小型駕駛艙漁船“牙買加日號”（Jamaica Day）的船長康納·米切爾（Conner Mitchell）既是餐廳老板又是商業漁民。他第一次看到山崎操作這套手法時深受震撼：“我眼前這條魚本該已經僵硬，現在卻柔軟得像一張紙。”

在日本，任何一家優質餐廳的魚幾乎都采用活締與神經締方式處理；在美國，那些從東京著名的豐洲市場進口海鮮的餐廳也是如此。而在南加州漁民中，這一做法主要歸功于山崎淳也——他的積極推廣悄然改變了當地海鮮供應鏈。在“牙買加日號”的甲板上，米切爾和一群三十多歲、精力充沛的餐飲從業者（他們全都在山崎指導下學會了這項技術）忙著架設釣竿、檢查雷達，并興奮地指著遠處俯沖入水的鳥群——那意味著鰹魚群就在下方。每當釣線突然繃緊，大家都會爆發出一陣歡快的呼喊，然后輪流收線，再迅速為魚實施安樂死。

我自己也曾兩次成功釣起鰹魚——整個過程出奇地私密，仿佛只有我和線那頭看不見的扭動重量在搏斗。每次轉動卷線器時，我都心跳加速、懷疑自己能否成功，直到水面閃出一道銀光。接著，廚師丹尼·米勒（Danny Miller）或調酒師科爾·莫澤（Cole Moser）就會把魚拖上船。當米勒剖開一條格外漂亮的鰹魚，將內臟拋入浪花、再把魚體浸入冰鹽水混合物時，他指出：正因為采用了活締與神經締，魚體仍保有鮮艷色澤；若緩慢死亡，此刻早已變得灰暗無光。

整整一周后，當我打開山崎讓我帶回家的鰹魚魚片時，驚訝地發現魚皮依舊鮮活，魚肉呈玫瑰粉紅色。我早已習慣超市魚肉常有的渾濁或苦澀味，偶爾還帶著刺鼻的氨水味。而這條鰹魚僅有淡淡海洋氣息，干凈而微咸。按照山崎的指示，我在滾燙的鑄鐵鍋上快速煎制前，先給魚片撒上足量調味料，隨后切成厚塊蘸醬油食用。魚肉甜美微酸，柔嫩如熟透的水果。

過去幾個月里，我幾次致電山崎（我們去年在好萊塢農夫市集相識），總是在他長途駕車途中接通。每周大約一次，他會開著自己那輛1997年的深紅色吉普車，從洛杉磯出發驅車數小時，去某個不愿透露的地點采蘑菇或潛水撈貝類，隨行的是他的兩只狗——洋薊（Artichoke）和雞油菌（Chanterelle）。三歲的比利時馬利諾犬混血“雞油菌”性格桀驁；在船上，山崎卷起褲腿，露出小腿上一塊猙獰的結痂——那是被它咬傷的。“我想它之所以這么瘋，是因為金槍魚季時我把所有邊角料都喂給了它，”他開玩笑說——至少一位釣魚伙伴因此汞中毒了。“你知道，我是個零浪費廚師嘛？”

山崎童年時在大阪附近長大，常隨父親釣魚。直到后來成為廚師（這職業純屬偶然——當時他在巴黎讀藝術學院，為謀生才入行），他才自學了活締與神經締技法。這套技術源自他家鄉附近的明石海峽，那里是著名的漁場。在倫敦擔任烏冬面館Koya行政主廚期間，他常處理活鰻魚——即使斬首后，鰻魚身體仍會劇烈扭動。學會如何癱瘓鰻魚脊髓后，他發現處理其他魚類變得輕而易舉。“問問獸醫就知道，給吉娃娃做手術可比給杜賓犬難多了，”他告訴我。

2018年，山崎移居洛杉磯開設日料餐廳。這家店最初是疫情期間的餐車，后來演變為位于藝術區的一家別具一格的居酒屋“Yess”。（本月租約到期后，他將推出一個戲謔命名的快閃店“Fuck Yess”，同時尋找新址。）從一開始，他就決心主打海鮮，并堅持使用本地食材——就像在Koya時那樣。在倫敦與洛杉磯之間，他曾回到日本，在一座禪寺住了幾個月，那里僧人自種蔬菜與稻米。“他們把這當作一種理解生命的修行，”他說。令他沮喪的是，洛杉磯能獲得的最佳海鮮竟要從日本進口：“諷刺的是，這些魚比圣巴巴拉運來的還要新鮮——后者有時要兩三天，甚至一周才到。”

他開始研究加州海域的本土魚種——如五帶鳚（opaleye）、花鱸（calico bass）、海鰻（moray eel）——卻發現多數根本未進入商業銷售。“后來我看到一段YouTube視頻，有人用魚槍捕魚，頓時恍然大悟：‘天啊，這才是該做的事！’”

當今許多廚師都標榜對時令與本地食材的執著；對山崎而言，這卻是生活方式，是全身心投入的追求。學會游泳后，他掌握了魚槍捕撈和自由潛水，親手采集魚、海膽和龍蝦。但沒有商業執照，他無法出售所獲。他意識到，若想為Yess穩定供應頂級鮮魚，必須說服本地漁民采用活締與神經締技術。他發出的郵件和Instagram私信大多石沉大海，直到奧海（Ojai）的汽車修理工埃里克·霍奇（Eric Hodge）——一位已有數年商業捕魚經驗的漁民——同意帶他出海演示。霍奇覺得山崎容易暈船的樣子很有趣：“第一次出海時，他吐了一整天。”但品嘗過處理后的漁獲后，他確信山崎的方法非同尋常。

山崎告訴霍奇，只要為這種產品創造市場，激發其他廚師和漁民的興趣，他的收入就能翻三倍（霍奇幾乎立刻就超額實現了）。不久后，山崎結識了為自家餐廳“達德利市場威尼斯店”（Dudley Market Venice）供應海鮮的米切爾。“我們從淳也身上學到的，遠不止‘把金屬絲插進魚脊髓’這么簡單，”米切爾說，“關鍵在于，從你奪走這條魚生命的那一刻起，就要傾注如此深切的關懷。”幾年內，活締與神經締成了洛杉磯本地海鮮的黃金標準。霍奇的漁獲甚至供應給好萊塢的Providence餐廳——洛杉磯僅有的兩家米其林三星餐廳之一。

在曼哈頓海灘以北的埃爾塞貢多（El Segundo），一家名為Seremoni的初創公司設計制造了一臺名為“波塞冬”（Poseidon）的機器，可自動執行活締操作，旨在讓高品質魚肉更普及。公司將電話亭大小的機器安裝在本地漁船甲板上，再以溢價收購漁獲。每條魚被送入機器管狀入口（如同接受核磁共振檢查），內置AI傳感器會精準定位頭部插入機械釘的位置。紐約的Eleven Madison Park和Le Bernardin等餐廳已開始供應該公司所謂的“Seremoni級”魚肉，山崎本人也選用其品牌的黑鱈魚。

盡管我欽佩Seremoni背后的巧思與理想主義，但在“牙買加日號”上，我清楚看到若將此過程交給機器人會失去什么。清晨出海時，凜冽海風撲面而來，我們看見一對海獅在水面酣睡；稍后，海豚從四面八方躍出水面。黃昏時分，當眾人決定收工，雷達上的閃光或新出現的鳥群又會讓米切爾調轉船頭追逐最后一網。當我感嘆深海釣魚令人上癮的刺激感近乎賭博時，米切爾笑道：“因釣魚而離婚的人恐怕不比賭徒少。”日落時分，他陷入沉思：“我始終難以釋懷的是，這片海域人如此稀少，但我們彼此都認識。這是洛杉磯最棒的獨處之地——希望那些拍TikTok視頻的孩子們永遠別發現。” ?

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