太二改頭換面轉做川菜，曾經的酸菜魚一哥正在努力“自救”？

曾經深陷“預制菜”風波的太二酸菜魚，似乎要重新改頭換面，主攻川菜領域了？

最近，太二連續對至少5家門店進行全面升級，不再只做酸菜魚這一單一品類，而是轉型為主打“新鮮川菜”的品牌。

這意味著，太二正積極實施品牌轉型戰略，不再只是局限于酸菜魚這一細分賽道，反而將目光投向更廣闊的川菜市場。

事實上，除了太二品牌進行迭代升級外，九毛九集團還開啟了一系列密集的戰略行動：在在廣州開了首家“九毛九·山西菜館”，推出旗下首個烤肉品牌“潮那邊·潮汕烤鮮牛肉”，并且這些品牌都主打“新鮮”標簽。

九毛九集團近期動作如此頻繁的背后，看似是為了與預制菜劃清界限，實際是為了緩解業績壓力。

但從細分賽道轉向更擁擠的餐飲大品類市場，九毛九真的能找到新增長曲線嗎？這是否反而會模糊品牌在消費者心中的形象？

相信大部分消費者，一定對太二酸菜魚品牌非常熟悉。

但近期，在廣州、佛山等地，曾伴隨消費者多年的太二酸菜魚舊招牌被陸續換下，取而代之的是“新太二·鮮料川菜”。

與此同時，口號也從“酸菜比魚好吃”升級成為“用鮮活食材，做鮮料川菜”。

顯然，太二不再只是聚焦酸菜魚這一細分賽道，而是進軍川菜領域。

據了解，新太二圍繞“五大鮮活”系列，包括活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞與鮮豬肉等種類，新增20多道現炒菜品，加上各類家常小炒、小吃和湯品，產品總數量提升到了 40多種。

而這次轉型另一特色便是主打“新鮮”，現炒比例明顯提升。雖然出餐節奏難以統一，對廚師技能要求更高，但消費者們普遍反饋“鍋氣更足”。

其實，太二酸菜魚會轉型，與此前的預制菜風波有關。

多年來，太二雖然只聚焦酸菜魚單一品類，卻憑借高度標準化的產品結構與極簡菜單，一度是名副其實的“排隊王”，高峰期翻臺率更是達到4.9次/天。

但今年9月，其卻陷入“預制菜”風波中。

據媒體報道，記者在太二酸菜魚杭州一門店進行實測，沒想到，其點單后才經過7分鐘，店員便已經將三道菜全部上齊。因此大量網友質疑太二酸菜魚為預制菜，“活魚現殺”為虛假宣傳，深陷輿論爭議中。

雖然事后店員解釋稱，酸菜魚所使用的活魚都是統一配送，之后會在門店內進行放血、殺魚、腌制等一系列操作流程。

不過，這也表明，太二標注的活魚現殺是在門店內集中“現殺”，而并非消費者認為的“現點現殺”。

由于太二的“活魚現殺”與消費者認知產生一定偏差，造成品牌口碑持續下滑，業績也因此大受影響。

如今，太二進行一系列轉型升級，顯然是希望重新彌補在消費者心目中的形象。

其實，除了太二外，九毛九集團也對旗下其他品牌進行了升級轉型。

12月6日，九毛九品牌在廣州開設了全國首家山西菜館，主要以非遺刀削面技藝為核心特色，強調“鮮活、手工、現做”。

隨后，九毛九又進軍烤肉賽道。12月19日，其在廣州開設了首家名為“潮那邊”烤肉餐廳。

與其他烤肉品牌不同的是，“潮那邊”瞄準潮汕牛肉鮮烤賽道，建立了“一日兩配”的配送機制和“鮮切鮮拌鮮烤”的標準化操作流程，確保實現食材“新鮮”的管理閉環。

九毛九集團如此密集的品牌變革，以“新鮮”標簽持續破局，其本質顯然是為了應對賽道內卷的焦慮，試圖通過“品類擴張+品牌矩陣”分散風險，搶占“新鮮”認知高地。

事實上，九毛九集團一系列頻繁的變動，其實與其業績承壓明顯存在一定關聯。

財報數據顯示，截至2025年6月30日，九毛九集團上半年實現營收為27.53億元，同比下滑10.1%；凈利潤為6069.1萬元，同比下滑16.05%。

公司收入主要來自太二酸菜魚、慫火鍋和九毛九西北菜。但在報告期內，三大品牌均表現業績疲軟，全部處于收入下滑狀態。

其中，核心品牌太二營收為19.48億元，同比大幅下降13.3%；來自太二的收入占總收入的比例則由去年同期的73.4%下降到今年上半年的70.8%。

雖然九毛九集團將問題歸咎于餐飲市場競爭激烈和門店數量縮減，但其實，自從去年以來，公司的核心品牌太二經營狀況便已不太樂觀。

2024年財報披露，九毛九集團全年營收為60.74億元，同比增長1.5%。但主要業績支柱太二收入卻同比下降1.4%到44.13億元，而該品牌直營門店的翻臺率從上一年同期的4.1次/天減少至3.5次/天。

今年以來，九毛九集團面臨的經營壓力明顯更大。

九毛九集團發布經營公告顯示，今年第三季度，太二（僅限自營）、慫火鍋及九毛九（僅限自營）翻臺率分別為3.3、2.4及2.5，同店日均銷售額同比分別減少9.3%、19.1%及14.8%。門店規模上，截至2025年9月30日，九毛九集團共有686家門店，與去年同期相比，集團旗下門店減少138家。

除了門店數量收縮外，九毛九集團現金流也出現下滑。

截至2025年上半年，該公司現金及現金等價物為4.89億元，比2024年年底減少19.4%。

種種數據都顯示，九毛九目前正面臨諸多經營挑戰，迫使其不得不調整經營戰略甚至進行品牌升級等舉措。

福建華策品牌定位咨詢的開創者詹軍豪認為，當下餐飲行業競爭非常激烈，九毛九集團的一系列改變，顯然是為了擺脫行業內普遍存在的同質化競爭困境。通過這種差異化的品牌定位策略，集團期望能夠提高菜品價格，吸引消費者多次消費，進而提升客單價與復購率。

然而，九毛九如此大刀闊斧轉型并推出新品牌，并非高枕無憂，其實可能存在一定的風險與隱患。

長久以來，太二憑借酸菜魚在消費者心中構建起了強大的品牌心智，堪稱定位理論中“聚焦”原則在現實中的成功范例。

太二在創立初期，精準錨定了“酸菜魚”這一細分品類，并著力強化“最好吃的酸菜魚”這一特色，從而在消費者心中樹立起鮮明的品牌形象。隨后，太二采用“極致單品 + 強人設”的運營模式，借助在購物中心渠道的快速擴張，成功推廣了自身強烈的品牌個性，創造了業績高速增長的商業神話。

然而，由于品牌形象在消費者心中過于深刻，太二想要重塑品牌新形象并非易事。畢竟，十年時間所形成的“酸菜魚”品牌認知，難以在短時間內扭轉。

因此，在轉型過程中，若太二不能為消費者提供更優質的體驗，反而可能會模糊消費者對品牌的原有認知，進而導致老顧客感到困惑，新顧客在選擇時也產生障礙。

與此同時，在品牌轉型過程中，也可能會稀釋曾經的競爭優勢。

太二從細分賽道酸菜魚轉型，但重新闖入川菜賽道，其實等于需要重塑在消費者心目中的形象，所面臨的挑戰不小。

根據紅餐網，截至2025年7月末，全國范圍內川菜門店的數量已達到15.1萬家，在全國中式正餐門店總數中的占比為11.4%。

顯然，川菜行業一片紅海，競爭非常激烈。在這種背景下，太二與無數川菜品牌正面比拼，其特色與優勢要想脫穎而出并不容易。

雖然此前太二主打的酸菜魚也屬于川系菜品，但與真正的川菜模式存在一定差距。

酸菜魚品類可以實行高度標準化，但主打“現炒鮮料”的川菜，對后廚的要求會更高，無疑提升人力和食材成本。

此外，在川菜賽道，早已有“陶然居”“眉州東坡”等眾多深耕多年的專業川菜品牌，而半路出家的太二，顯然缺乏差異化競爭優勢。

雖然太二主打“鮮活”，但在更講究正宗地道的川菜行業，太二能否真正突圍仍是未知數。

其實不止太二，九毛九正在布局的山西菜、潮汕鮮烤，也都屬于新興品牌，在市場上想要建立足夠的聲量，仍需要時間考驗。

雖然迫于業績壓力，九毛九轉型是必然選擇。但其要想站穩腳跟，進行突圍，仍需要構建超越口號的產品、體驗或文化深層差異化優勢。

九毛九頻繁動作的背后，展現了其求變的決心，這是一場在壓力下的勇敢自救。

然而，九毛九要想重新建立第二增長曲線，重現曾經 “太二酸菜魚” 的高增長神話，不僅在于供應鏈和運營的升級，更在于在極度內卷的中餐賽道中，重新建立起一個不可替代的市場位置。

餐飲行業里，靠短期套利迅速收割紅利的時代早已過去。在消費理性時代，只有創新構建品牌競爭力，才有機會重新上桌。

參考資料：

1、從年開百店到半年凈關57家，太二酸菜魚為何“熄火”？丨品牌數讀

2、廣東多家太二門店撤下酸菜魚招牌|深圳晚報

3、山姆靠不住，太二酸菜魚還能如何自救？|氫消費

作者：玖月

編輯：歌