《食野中國》的新書發布有多瘋？

[ food quotient]

食商

我的新書發布會又要來了，

身邊厲害的營銷讓我往“食商”上靠靠。

“啊，可我都不知道時尚是什么。”

“那你這本書寫啥？”

“中國高級物產和自然的關系。”

“挺高級啊，這是頂級食商。”

于是，就有了這張圖…

我覺得這個太“傳統”，可以再瘋狂點，比如：做個有戲看的新書發布會。當然，不是馬斯克曾問愛潑斯坦的那種“瘋狂派對”的“瘋狂”。

于是，我想起自己以前那本打著美食旗號的反諷小說《魚煎熊掌》，不如在新書發布會當作餐桌劇演出來？

很多人認識我，是因為我寫不少飲食男女。人之大欲，不想也難。許知遠有一次在公開訪談里問我：“喜歡一個人，你會想吃掉他嗎？”我想都沒想就說：“當然會啊。”

這當然是一種夸張的比喻。好吃和好色，都是生機勃勃地活著。其實在中國，“好吃”比“好色”要難得多，山川大地太廣袤了。這是我在拍攝《食野中國——中國在地高級物產實錄》這個小紀錄片時感受到的，其間中國正經歷新冠肺炎疫情，我鉆進犄角旮旯的村鎮拍片，歷時三年，行程近100萬公里（算這本書涉及的海外部分，有1000萬公里了）。寫這本書，是因為我想將拍攝過程中一些被鏡頭遺落的、深度的部分呈現出來，讓中國那些低調的寶物被世界看見。

另一個原因是AI。2025年是AI元年，人們普遍開始借助AI獲取知識。然而，基于邏輯算法與搜索的AI，在生活方式體驗類學科上其實是“無知”重災區。譬如，我曾找到一段AI的描述：“香格里拉松茸的鮮味是味精的40倍，而人工松茸的鮮味和香氣較弱，難以滿足高端餐飲對極致鮮味的需求。”吃過好的野生松茸的讀者就會瞬間明白，AI在說漂亮的錯話。在我看來，寫作者是世界上最好的AI訓練師，未來的寫作不但不會被取代，反而會造福更多人。我希望通過一手的資料，突破信息繭房，幫助AI迭代。

也許有人質疑，少、不確定、珍貴，或者說世俗意義上的高級，真的重要嗎？說實話，只有在乎和不在乎。

2018年，我去意大利阿爾巴尋訪白松露，所有人都告訴我，中國的松露不行。可是我在四川攀枝花和云南昭通交界的山區，聞到了不同種群松露的特別味道，甚至還有一種芒果味的黃色松露。我問意大利認識的名廚朋友，他們都沒吃過。

中國物產真的好，這是我在乎的。可我不知道來不來得及去傳遞自己這種感受。除了得天獨厚的水土饋贈，也許還要經歷漫長的等待，其間夾雜著人類文化與科學的博弈。

在我拍攝魚子醬養殖工廠的第二年，也就是2022年，野生長江白鱘宣告滅絕。據說，國內人均收入每增長100元，長江里就會絕跡一種魚。如果大家真的很喜歡一種東西，那這種東西就會很危險。這是陳曉卿老師說的。中國的人口基數大，供需關系時常會影響食材品質的穩定性。20世紀90年代的野生刀魚鮰魚，現在市面上基本看不到了。江西余干辣椒和湖南樟樹港辣椒，引進了日本雜交技術后，5年前“一斤辣椒貴過三斤豬肉”的品質已經不存在了，因為農人不再自己育種，退化很快。

2020—2023年，中國餐飲業洗牌，高端餐飲險中求勝，“求生欲”讓整體有了飛躍。我想，大概疫情同期，普通人的大招都憋在吃上了！在中國境內做一席高級菜，嫻熟的技術、成熟的理念、讓人有感動的巧思都不缺了。從改善伙食的家庭料理到名店大餐，掌勺人都開始關注“farm to table”的過程。好吃的本質不是花哨，大廚們拼的都是“一期一會”的好食材。食材才是王道！

2024—2025年，中國餐飲業又迎來了新一輪的投資熱潮，新入局者企圖利用“人人都是博主”的互聯網紅利，以“視覺經濟”制造爆品與網紅店。但成熟的餐飲業者更理智，選擇用高“質價比”提高抗風險能力，控制人員成本、硬件成本以及傳播投入，讓利給食材供應鏈。甚至，他們將一部分資金投入培育與獲得好食材的過程中，深度把控品質與價格。

陳曉卿老師說：“我們探索食物，其實都是在尋找自己。”

有很長一段時間，我的飲食觀念是崇洋媚外。三年的疫情，給了我斷斷續續國內覓食的契機。以前奇貨可居的魚子醬、松茸、松露、生食火腿，如今司空見慣，產地基本是中國的。從欣賞并保護野生物產，到探索更好的本土養殖方式，中國食材的進步過程其實是偉大的。

我發現，原來浙江衢州和千島湖的魚子醬有了全球定價權；云南一直是出口級別松茸獨一無二的原產地；生食級別的火腿在諾鄧古村，口感有玫瑰香……中國出產的頂級食材，價格和質量等級在進出口市場上都有絕對優勢，而我們因為不了解，一次次遇見，一次次錯失。疫情讓我這樣的吃貨，有機會深入原產地了解中國本土傳奇食材，也有了自豪感。

不過，中國人在吃喝這件事的表達上，與感情一樣，含蓄。好吃的地方土產，祖輩吃過就好，不說。食材的品牌化，是這幾年才有的。野生山茶油、黃油蟹、香魚……悄悄成了福澤一方的美食名片。

但不少好東西都沒法以量取勝。金字塔尖的東西本來量就有限，中國又因為地大物博，很多野生的好東西因為長時間的粗放對待，而被低估、錯識，或者成為快錢背后的犧牲品，又因為生產工藝老化、水土污染、種群基因退化、人力成本高昂，以及更多意想不到的原因，在漸漸消失……

天地間，吃喝無小事。即使是一顆好果實，渺小的人類也得祈禱它自然生長。至于培育，那需要產業化持續運營，不進則退，還不一定可控。我去年接觸到的物產，很多艷驚四座，不過我在高興之余也有擔憂，甚至嘆息。農產品的KPI不是瞎定的，得看老天。

有時候，我會安慰自己：環境這么巨變下去，人都有可能滅絕，何況物產。但冷靜下來，我更愿意樂觀一點，因為商業是把雙刃劍。

通常，在介入之初，商業的狂熱會讓部分物產處于極度危險的境地。精明商人的唯利是圖，消費者的“用錢買痛快”，其實本質都是著急，沒有真正懂得珍貴的意義。面對大量的弄虛作假，有使命的人會堅守原則，甚至不惜犧牲眼前利益，去提升門檻，用心創造價值的可持續性，讓產業有長遠的稀缺性。理智地說，“可持續”需要大量投入，因此珍貴的物產其實是擁抱商業的，商業價值是其中不可或缺的動力。相信有序的中國物產商業化時代，在大家的消費意識晉級后會真正到來。

期待有一天，我們及我們的后輩，能從骨子里珍惜咱們自己土地上的好東西。當然，那需要時間，也需要我們樸素的努力。

希望大家嘗試看完這本書，萬一愛上呢，再吃嘛。

今天立春，我的書《食野中國》新鮮上市，上海三聯書店天貓店、京東、當當、微信小店、小紅書、抖音商城等開放預售，并將于今年2月11日下午2點，在上海烏中市集首發。

與此同時，改編自我的同名小說，沉浸式餐桌劇《魚煎熊掌》也迎來首演。

另外，我也特別感謝誠摯推薦的陳立老師、陳曉卿老師、許知遠老師、沈宏非老師、李舒老師，還有提寫劇名的著名書法家魯大東老師。

當然還要感謝山羊劇團的導演楊軟老師、演員們，以及一起研發劇中味道呈現的禮冉天然精品巧克力的創始人Stanley，普化尺八明暗對山流 覺仙老師…及所有默默付出的團隊小伙伴。

大家，也好事成雙呀！

神 婆 問

你 想 了 解 更 多

中 國 在 地 高 級 物 產 的

秘 密 嗎 ？

“苾芬孝祀，

神嗜飲食。”

——《小雅·楚茨》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人