預(yù)制菜要“熄火”？地方菜要“走紅”？

羅永浩與西貝之爭，讓“預(yù)制菜”這個原本屬于餐飲供應(yīng)鏈和餐飲工業(yè)化范疇的概念大范圍走進了大眾視野。

在此之前，“預(yù)制菜”這個深受資本追捧的概念，早已催生了各路玩家紛紛涌入，比如上游農(nóng)牧、傳統(tǒng)速凍、餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者們，創(chuàng)造了一個又一個資本神話。那時候，消費者對于“預(yù)制菜”還僅僅是一知半解。

然而，資本的故事之所以刺激，就是因為這個“然而”。

隨著"科技與狠活"成為社交平臺的高頻詞，當"學(xué)校食堂禁用預(yù)制菜"登上熱搜，當羅永浩與西貝的口水仗打了一波又一波，資本眼中紅極一時“預(yù)制菜”似乎很快成了眾矢之的。

媒體驚呼：預(yù)制菜要熄火?本地菜要重新走紅?

事實真相遠比情緒復(fù)雜。

細究消費行為便會發(fā)現(xiàn)：所謂"年輕人抵制預(yù)制"，更多是一場社交媒體的情緒共振，而非真實的消費遷移。這個話題展開之前，我們先聊一聊預(yù)制菜的發(fā)展過程。

其實，制菜并非一個全新概念，其發(fā)展與中國餐飲工業(yè)化進程緊密相連，大致可分為三個階。

早在20世紀80-90年代，隨著麥當勞、肯德基等西式快餐進入中國，其高度標準化的中央廚房和半成品配送模式，就給中國餐飲業(yè)帶來了“預(yù)制”和“標準化”的啟蒙。然而，此時的“預(yù)制菜”更多是餐飲業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈概念，并未直接面向消費者。

時間來到2010年代中期。隨著餐飲連鎖化加速，以及人工、租金成本上升，為保障出品穩(wěn)定、提升后廚效率、降低對廚師的依賴，面向餐飲企業(yè)(B端)的預(yù)制半成品開始大規(guī)模應(yīng)用。這時期的“預(yù)制菜”更多被稱為“半成品菜”、“料理包”或“中央廚房產(chǎn)品”。

比較典型的是以真功夫、鄉(xiāng)村基為代表的中國本土的大型連鎖餐飲企業(yè)，以及以千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展等為代表的為餐飲企業(yè)服務(wù)的供應(yīng)鏈公司。他們的蓬勃發(fā)展，為預(yù)制菜奠定了的后來的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

“預(yù)制菜”作為一個大眾消費概念的正式提出和普及，是在2010年代末，尤其是在新冠疫情(2020年)后達到爆發(fā)點。當時疫情防控導(dǎo)致堂食受限，催生了巨大的家庭烹飪需求。與此同時，冷鏈物流的完善、電商和新零售渠道的成熟，使得直接面向消費者(C端)的預(yù)制菜商品得以大規(guī)模推廣。

2022年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布團體標準，將預(yù)制菜明確定義為 “以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴” 。

這標志著“預(yù)制菜”的概念開始走向規(guī)范。

不可否認，預(yù)制菜的崛起，為餐飲供應(yīng)鏈和現(xiàn)代生活方式解決了幾個關(guān)鍵痛點。比如餐飲企業(yè)在實現(xiàn)降本增效的同時，還保證了食材的標準化與穩(wěn)定性，以及食品安全與可追溯、突破時空限制等痛點。

對消費者來說，“3分鐘一道硬菜”，不但極大地降低了做飯的時間成本和技能門檻，滿足了快節(jié)奏生活下“回家快速吃上飯”的剛性需求，還讓讓普通家庭能便捷地制作出餐廳級菜肴或異地特色菜，比如酸菜魚、豬肚雞，極大地豐富了家庭餐桌的選擇。

這個看似完美的概念和邏輯，以及萬億級市場空間的預(yù)期，很快就被資本視為“餐飲工業(yè)化”和“家庭廚房革命”的終極賽道，加之后來的疫情放大了預(yù)制菜的需求，預(yù)制菜的資本故事也更加動聽。

但是資本很快就發(fā)現(xiàn)，這個看似完美的概念也存在不容忽視的問題：C端消費習(xí)慣未達預(yù)期、口味復(fù)現(xiàn)難、“科技與狠活”輿論危機、同質(zhì)化競爭激烈、盈利困難等問題集中顯現(xiàn)。

于是出現(xiàn)了文章開頭有些媒體的預(yù)測：預(yù)制菜估計要熄火，本地菜可能要走紅。

然而商業(yè)的邏輯從來不是非此即彼的兩面硬幣。當我們仔細研究數(shù)據(jù)后會發(fā)現(xiàn)，所謂消費者對預(yù)制菜的“抵制”，可能僅僅是情緒宣泄，而非真正的消費轉(zhuǎn)向。

中國烹飪協(xié)會2025年1月發(fā)布的《預(yù)制菜消費認知調(diào)研》顯示：76.3%的受訪者表示"擔心預(yù)制菜添加劑過多"，但同一群體中，68.7%的人在過去一個月內(nèi)購買過速凍水餃、自熱火鍋等預(yù)制形態(tài)食品。更耐人尋味的是，當餐廳明確標注“本店使用中央廚房預(yù)處理食材"時，消費者接受度反而提升23個百分點。

這說明什么?消費者并非天然排斥工業(yè)化食品，而是反感"用預(yù)制菜冒充現(xiàn)炒"的欺騙感，以及"支付現(xiàn)炒價格卻獲得預(yù)制體驗"的價值落差。比如這幾年走紅的江西小炒、貴州酸湯魚等地方菜系，其增長的核心驅(qū)動力并非源自"消費者地址預(yù)制菜"，而是消費者另外的真實需求，比如消費降級帶來的性價比，比如社交場景帶來的情緒價值。

有趣的是，許多走紅的地方菜品牌，恰恰是預(yù)制菜技術(shù)的受益者。

以"霸碗"為例，這家主打江西小炒的連鎖品牌，門店后廚僅保留炒制環(huán)節(jié)，而食材預(yù)處理、調(diào)味料配比、甚至部分菜品的初加工，均在中央廚房完成。其爆火的"辣椒炒肉"，肉片腌制、辣椒切配全部標準化，門店廚師只需30秒翻炒即可出餐。這種"前端工業(yè)化+后端現(xiàn)炒"的模式，既保證了出餐效率(翻臺率提升40%)，又保留了視覺上的"鍋氣"。

貴州酸湯魚的走紅同樣依賴技術(shù)賦能。傳統(tǒng)酸湯需米湯自然發(fā)酵20天以上，而頭部品牌通過菌種篩選與溫控發(fā)酵，將周期壓縮至72小時，同時穩(wěn)定性大幅提升。沒有工業(yè)化支撐，酸湯魚根本做不到全國擴張。在風味棱鏡創(chuàng)始人劉紅增看來，大眾消費者要的是“地道味道”，而不是“原始工藝”。

因為在現(xiàn)代的市場環(huán)境下，真正的"純手工"無法支撐大眾餐飲的連鎖經(jīng)營和規(guī)模擴張，用技術(shù)復(fù)刻"手作感"，將洗切、腌制、熬湯等工業(yè)化環(huán)節(jié)前置，僅在影響食物風味的重要環(huán)節(jié)保留翻炒的煙火氣，是現(xiàn)代大眾餐飲的必然選擇。

所以，預(yù)制菜與地方菜系的此消彼長，本質(zhì)不是工藝路線之爭，而是技術(shù)與市場的彼此促進。

這一趨勢也正在重塑餐飲業(yè)的價值鏈。上游：預(yù)制菜企業(yè)從"隱于幕后"轉(zhuǎn)向"品牌化前臺"，如"味知香"推出面向C端的"大師預(yù)制品"，坦誠標注加工工藝;中游：餐廳采用"混合模式"——核心菜品現(xiàn)炒保體驗，輔菜使用預(yù)制品提效率，關(guān)鍵在菜單透明標注;下游：消費者形成"場景化選擇"心智：商務(wù)宴請選擇現(xiàn)炒彰顯誠意，工作簡餐接受預(yù)制追求效率。

所以，中餐的未來，從來不是簡單的"預(yù)制菜"與"地方菜"的二元對立，而是如何讓技術(shù)服務(wù)于人，讓效率成全溫度。年輕人排隊的，從來不是"純手工"的幻覺，而是那份被尊重的知情權(quán)，和一碗真正"值得"的好飯。