江蘇
開明大戲院西墻邊，往下走幾個踏步，推開門的瞬間，羅宋湯的酸甜氣息依舊溫暾暾地撲面——1981年蘇州人第一次“開洋葷”的那股子新鮮勁兒，恍惚還在。只是這回，盤中的光景又變了模樣。
蘇州第一家西餐廳——開明西餐廳已于近日悄然煥新。45年前那頓讓全城趕時髦的年輕人攢夠工資才敢來吃的“漂亮飯”，追上新時代精致餐飲的潮流，準備擁抱新一代的年輕人。
去年2月，歷經近百年風雨的開明大戲院重開，藏身半地下的開明西餐廳也悄然重啟。1981年餐廳開業之初、菜單上就有的土豆泥、羅宋湯和炸豬排，在這次重啟中被復刻出來，熨帖蘇州老吃客的味蕾。土豆泥綿密扎實，炸豬排裹面包糠炸得金黃，羅宋湯紅亮亮、酸津津，就著面包吃別有滋味。人們親切地將其稱作“開明三件套”。
精致版的“開明三件套”——炸豬排、土豆泥和羅宋湯。 蘇報融媒記者 王敏悅/攝
時代在變，食客也在變。此次煥新，開明西餐廳請來曾在上海思南公館一家精致餐廳擔任過行政總廚的梁標重制菜單，對“開明三件套”也做了改良。梁標沒有推翻重來，而是做“加法”。炸豬排的豬肉換成了伊比利亞黑豬肉，肉質更嫩、脂香更醇；羅宋湯里的牛肉粒改為牛肉末，便于消化，湯底改用澳洲和牛牛脊骨來吊，8種蔬菜燉出的清甜恰好平衡了酸度。那勺曾讓蘇州老吃客惦念的土豆泥，如今細膩得能抿出奶香，分量不多不少，剛好吃完。
“三件套”之外，煥新的菜單里藏著一份大廚的“自選動作”。意大利名菜卡帕秋選用牛菲力，在55攝氏度低溫環境中慢煮6小時，迅速冰鎮鎖住汁水，再切作薄片。鐵板香煎鵝肝配脆黃油吐司及焦糖菠蘿，鵝肝新鮮軟嫩，入口即化，焦糖的微苦與菠蘿的酸爽平衡得恰恰好。法國藍貽貝只用白葡萄酒和香草汁輕烹，貝殼張開的瞬間，海水的咸鮮撲面。還有炭火直烤的熟成牛排，表皮焦香，內里肉汁飽滿。
夜色中的開明西餐廳。 蘇報融媒記者 王敏悅/攝
這份老蘇州的浪漫味覺記憶，似乎在45年后又一次時髦、鮮活了起來。那么問題來了：你會再去嘗嘗看嗎？
（編輯：晚秋）
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